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Santokumesser – das japanische Kochmesser

Santokumesser Das Santokumesser ist der beliebte Gegenpart zu den europĂ€ischen Kochmessern. Es eignet sich durch seine hohe und gedrungene Klinge gleichermaßen fĂŒr Fisch, Fleisch und GemĂŒse. Beidseitig geschliffen und speziell gehĂ€rtet ĂŒberzeugt es mit einer hohen Langlebigkeit. Das Messer liegt aber auch gut in der Hand und ist leicht im Gewicht. Der folgende Ratgeber liefert dir noch mehr Informationen zum Santokumesser und zeigt beliebte Beispiele.
Besonderheiten
  • Allzweckmesser
  • kommt aus Asien
  • hochwertiger Damaststahl
  • gebogene Klinge

Santokumesser Test & Vergleich 2020

Top-Themen: Test, Kaufkriterien, Top 4

Das Santokumesser gilt als besonders zuverlĂ€ssiges KĂŒchenmesser. Es stammt ursprĂŒnglichen aus Japan und dem asiatischen Bereich, hat sich aber am westlichen Markt gut etablieren können. Viele Profis und Hobbyköche wollen auf das Santokumesser mit seinem besonderen Design und der Vielseitigkeit nicht verzichten. Dabei stammt das Wort „Santoku“ selbst aus der japanischen Sprache und bedeutet „drei Tugenden“. Genau diese drei Tugenden sind in der KĂŒche das Fleisch, das GemĂŒse und der Fisch. Alle Zutaten lassen sich auf eine einfache und schnelle Weise zerkleinern. In den folgenden Abschnitten gehen wir mehr auf die besondere Klinge und die spezielle Handhabung des Messers ein.

Die Klinge – ca. 20 cm lang

In Japan ist das Santokumesser in fast jedem Haushalt zu finden und dient als gĂ€ngiges Kochmesser. Die Klinge ist sehr dĂŒnn geschliffen mit einer besonderen Musterung. Die kleinen Vertiefungen werden auch als Kullenschliff bezeichnet. Dieser verhindert, dass sehr dĂŒnn geschnittene Streifen am Messer kleben bleiben. Allerdings sind nicht alle Modelle mit diesem Schliff versehen. Es gibt Santokumesser mit einer komplett glatten Klinge. Rein von der LĂ€nge her liegen die Messer bei etwa 20 cm SchnittflĂ€che. Je nach Hersteller kann die LĂ€nge aber variieren.

An der SchneidflĂ€che ist eine leichte Rundung zu erkennen. Sie lĂ€uft zur Messerspitze hin etwas weiter aus und ermöglicht dir einen sauberen und gleichmĂ€ĂŸigen Schnitt. Dabei ist der Bauch der Messerklinge deutlich tiefer angelegt, als die Unterseite des Handgriffs. Dadurch schneidest du im leicht schrĂ€gen Winkel und setzt von der Spitze aus eine Art Hebelbewegung in Gang. Festere Lebensmittel oder sehniges Fleisch kann mĂŒhelos mit dieser Klinge durchtrennt werden.

Das Material – Damaszener Stahl oder Edelstahl

Santoku bezeichnet nur die Art eines bestimmten Messers. Die Materialien sind hier nicht fest vorgegeben. Deshalb kann ein Santokumesser aus verschiedenen StÀhlen hergestellt sein. Der Edelstahl ist vor allem in der europÀischen Welt sehr verbreitet. Er gilt als pflegeleicht, ist rostfrei und kann gut geschÀrft werden. Ein Nachteil: die MesserschÀrfe bleibt nicht sehr lange erhalten und das Modell muss relativ schnell nachgeschliffen werden.

Messer aus Damaststahl sind in mehreren Lagen gefertigt, die jeweils eine unterschiedliche HĂ€rte und Legierung besitzen. Sie werden im Feuer geschweißt und fest miteinander verbunden. Dieser Stahl ist stabil und biegsam zugleich, was sich ideal fĂŒr ein Messer anbietet. Allerdings besitzen traditionelle Santokumesser aus Damaststahl einen höheren Pflegeaufwand, da sie nicht komplett rostfrei sind. Selbst enorme Hitze könnte dem Damast etwas anhaben.

Der Schliff – v-förmig oder u-förmig

Santokumesser sind in ihrer Herkunft sofort an der Klinge zu unterscheiden. Modelle aus dem fernen Asien besitzen gĂ€nzlich eine andere Form und sind eben aus einem anderen Stahl gefertigt. Die Klingen zeigen einen v-förmigen Schliff. Westliche Santokumesser aus hochwertigem Stahl oder Edelstahl reichen nicht ganz an die teure QualitĂ€t des Damaststahls heran. Die Klinge ist u-förmig geschliffen, etwas stĂ€rker und damit weniger empfindlich. Hochwertige Damaszener Messer werden ĂŒber eine traditionelle Falttechnik hergestellt und sind mit einem robusten Griff aus Pakkaholz ausgestattet. Sie liegen gut in der Hand und bilden ein Allround-Werkzeug fĂŒr deine KĂŒche.

Tipp: Durch die Vertiefungen in der Klinge bleiben die Lebensmittel nicht haften und das Messer gleitet förmlich hindurch. Selbst fĂŒr Sushi kommt bei traditionellen Köchen nur ein Santoku zum Einsatz.

Geschichte – bekannt seit ĂŒber 100 Jahren

Das Santokumesser wurde in Japan erfunden und ist eng mit den Traditionen des Landes verbunden. Selbst der Name stammt aus dem Japanischen, wie bereits erwĂ€hnt. Ein gesellschaftlicher Wandel in der ErnĂ€hrung hat das Messer so beliebt gemacht. Die Einwohner ernĂ€hrten sich nĂ€mlich hauptsĂ€chlich von Fisch und erst spĂ€ter brachte ein Wirtschaftsboom mehr Fleisch in die KĂŒchen. Das Santokumesser geht mit allen Lebensmitteln gleich um und ist ein beliebter Allrounder. Die guten Schnitteigenschaften, die lange SchĂ€rfe und die Haltbarkeit des Messer werden bis heute geschĂ€tzt.

Die Vor- und Nachteile von Santokumessern

VorteileNachteile
  • Besondere Klingenform
  • vielseitig einsetzbar
  • qualitativ hochwertig
  • bleiben lange scharf
  • doppelseitig geschliffen
  • Nicht alle Modelle Rostfrei
  • Nachschleifen nötig
  • hoher Preis

Einsatzbereich & Handhabung: fĂŒr Profis und AnfĂ€nger

Ein großer Vorteil der Santokumesser ist die Gewichtsverteilung. Klinge und Griff sind so gut ausbalanciert, dass du ĂŒber einen lĂ€ngeren Zeitraum hinweg mit diesem Modell arbeiten kannst. Die Finger werden nicht mĂŒde und es gibt auch kein TaubheitsgefĂŒhl in den HĂ€nden. Das geringe Gewicht ist außerdem ideal fĂŒr Menschen mit recht kleinen HĂ€nden. Daneben wird die Handhabung als recht einfach beschrieben. Nicht nur Profis kommen mit dieser speziellen Form zurecht. AnfĂ€nger sollten sich nicht scheuen und einen Versuch wagen – das Santokumesser ist fĂŒr jeden Hobbykoch leicht zu verstehen und vielseitig einsetzbar.

Der Schnitt mit einem solchen Messer ist selbst beim Kochen zu merken. Durch die besondere SchĂ€rfe und die speziell geformte Klinge gleitet das Messer förmlich durch die Lebensmittel hindurch. Der Saft bleibt dabei im GemĂŒse erhalten und die OberflĂ€chen des Schnitts werden nicht unnötig zerstört. Dadurch behalten die Lebensmittel selbst beim Kochen ihren saftigen Geschmack. Zutaten fĂŒr Sushi lassen sich hauchdĂŒnn schneiden, ohne zu zerreißen. Und Tomaten oder andere empfindliche Lebensmittel sind einfach gewĂŒrfelt.

Weitere Tipps zur Handhabung und zum Schneidverhalten der Santokumesser bekommst du in diesem Video genauer erlÀutert:

Preise – einfache Modelle ab 30 Euro

Die Preisspanne ist bei den Santokumessern sehr breit angelegt. GĂŒnstige Modelle sind schon fĂŒr 30 bis 50 Euro zu haben. Hier handelt es sich jedoch um ein industriell hergestelltes Produkt, meist aus europĂ€ischem Edelstahl. Die echten japanischen Messer aus traditionellen Schmieden sind deutlich teurer und können schnell ĂŒber 150 Euro kosten. Allerdings bleibt die SchĂ€rfe dieser Modelle auch lĂ€nger erhalten. Inklusive regelmĂ€ĂŸigem Nachschleifen kann dich ein professionelles Santokumesser dein Leben lang begleiten.

Santokumesser oder Kochmesser – Meinungen sind verschieden

Im Grunde gehören die Santokumesser auch zu den Kochmessern. Dennoch gibt es große Unterschiede zwischen den japanischen Modellen und den traditionellen Kochmessern aus Europa. GrundsĂ€tzlich besitzen sie eine ganz andere Form, haben einen breiteren Klingenbereich und vorn eine Winkel von etwa 60 Grad zulaufen. Die normalen Kochmesser laufen eher schmal und spitz nach vorn hin zu. Die etwas breitere Klinge beim Santokumesser ist natĂŒrlich praktisch, wenn geschnittene Lebensmittel damit angehoben und gleich in die Pfanne gegeben werden sollen. Allerdings macht sich diese Breite beispielsweise beim Schneiden von Fleisch bemerkbar.

Tipp: Mit der richtig guten SchÀrfe ist dieser Unterschied zwischen beiden Messern verschwindend gering. Im Grunde muss jeder selbst entscheiden, mit welchem Modell er gut klar kommt.

Kaufkriterien fĂŒr Santokumesser: auf den Stahl achten

Der Begriff Santoku beschreibt also nicht nur ein spezielles Messer. In diese Kategorie fallen verschiedene Modelle mit geriffelter oder gerade Klinge. Auch der Stahl ist je nach Herkunft des Modells unterschiedlich. Beim Kauf sind deshalb mehrere Kriterien und QualitĂ€tsmerkmale zu berĂŒcksichtigen:

KriteriumHinweise
Klinge
  • ca. 20 cm lang
  • verschiedene GrĂ¶ĂŸen möglich
  • leicht gebogen
  • mit oder ohne Vertiefungen (Kullenschliff)
  • sehr lange Scharf
  • v-förmig oder u-förmig geschliffen
Material
  • Einfacher Stahl
  • hochwertiger Edelstahl
  • Damaststahl aus Japan
  • mehrere Lagen verschweißt
  • robust und gleichzeitig flexibel
  • Griff aus Holz
  • sehr fest verbunden
Besonderheiten
  • Schneidet fast alle Lebensmittel
  • Lebensmittel bleiben nicht kleben
  • leicht im Gewicht
  • fĂŒr AnfĂ€nger und Profis geeignet

Die wichtigsten Hersteller – Berndes, Zwilling und WMF

Die traditionellen Santokumesser stammen natĂŒrlich aus typischen Schmieden in Japan. Mit wachsender Beliebtheit hat sich aber auch die westliche Welt an die Herstellung getraut. Mittlerweile haben viele Marken die Vorteile der Messer fĂŒr sich entdeckt und fĂŒhren mindestens ein Modell in ihrem Sortiment. Dazu gehören beispielsweise:

HerstellerBesonderheiten
Zwilling
  • Rostfreier Spezialstahl
  • flexibler Aufbau
  • keine Fuge zwischen Griff und Klinge
  • durchgezogener Griff
  • 3-Nieten-Design
  • lang anhaltende SchĂ€rfe
Berndes
  • Leichter Wellenschliff
  • gĂŒnstiger Preis
  • einfache Handhabung
  • gebogene Klinge
  • aus Edelstahl
  • rostfrei
WMF
  • Speziell gehĂ€rtete Klinge
  • gut ausbalanciert
  • geringes Gewicht
  • in Deutschland entwickelt
  • fungenlos vernieteter Griff
  • Griff aus Kunststoff

NatĂŒrlich gibt es noch viele weitere Hersteller, die ebenso ein Santokumesser in ihrem Angebot haben. Sowohl japanische als auch europĂ€ische Firmen bringen ihre eigenen Artikel auf den Markt. Allerdings sind Materialien und QualitĂ€t der Sets immer unterschiedlich. Wer also ein typische Santokumesser und Angebote aus Japan haben möchte, sollte sich das Sortiment der asiatischen Marken genauer anschauen. Ebenso beliebte Hersteller sind aber:

  • GrĂ€we
  • Röse
  • Schulte Ufer
  • Miyabi
  • Fissler
  • Makami
  • Kai (shun)
  • Berghoff
  • Genius
  • WĂŒsthof
  • u.v.m.

Die vier beliebtesten Santokumesser

WakoLi Damastmesser

( Rezensionen)
WakoLi Damastmesser

Besonderheiten

  • GrĂ¶ĂŸe: 17 cm
  • 67 Lagen Stahl
  • Griff aus Edelholz
  • inkl. Verpackung
  • ideal als Geschenk
Das WakoLi Damastmesser ĂŒberzeugt mit seiner besonderen SchĂ€rfe und komplettiert das Sortiment von Profiköchen und passionierten Hobbyköchen. Viele verschiedene Lebensmittel können prĂ€zise und sauber geschnitten werden. Gefertigt wurde das Modell aus japanischem Stahl und ist mehrlagig geschichtet. Dadurch entstehen eine besondere HĂ€rte und gleichzeitig eine gewisse FlexibilitĂ€t. Die Messerklinge besitzt eine LĂ€nge von 17 cm. Insgesamt kommt das Messer aber auf eine LĂ€nge von 30 cm mit Griff. Genau dieser Griff ist ergonomisch geformt, liegt gut in der Hand und ist aus Edelholz gefertigt. Allerdings darf das Modell niemals in der SpĂŒlmaschine gereinigt werden. Kunden empfehlen die Verwendung außerdem nur auf speziellen Schneidbrettern, beispielsweise aus Holz oder weichem Kunststoff.
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Santokumesser mit Kullen

( Rezensionen)
Santokumesser mit Kullen

Besonderheiten

  • Gewicht ca. 250 g
  • KlingenlĂ€nge: 17 cm
  • GesamtlĂ€nge: 32,5 cm
  • polierte KlingenoberflĂ€che
  • rost- und korrosionsfrei
Dieses Santokumesser bietet dir den bereits erwĂ€hnten Kullenschliff. Die kleinen Vertiefungen an der Seite des Messers verhindern das Ankleben von Lebensmitteln. Schneidest du beispielsweise Fisch oder GemĂŒse in dĂŒnne Streifen, lösen diese sich problemlos ab und zerreißen nicht. Der Schneidwinkel liegt bei 15 Grad. Außerdem ist das Messer doppelseitig geschliffen, sodass es sich fĂŒr Rechts- und LinkshĂ€nder eignet. Der Hersteller Sky Light setzt auf rostfreien deutschen Edelstahl, der sich langlebig und schmutzabweisend zeigt. Die Reinigung unter klarem Wasser genĂŒgt meist nach dem Einsatz des Messers. Der Griff ist ergonomisch geformt und dreifach vernietet. Dadurch entsteht der typische Look an den Griffschalen und du bekommst einen komfortablen Halt. Nur manchen Kunden ist der Griff etwas zu schwer. DafĂŒr loben sie das gute Preis-LeistungsverhĂ€ltnis.
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Damaszener Santokumesser von GrÀwe

( Rezensionen)
Damaszener Santokumesser von GrÀwe

Besonderheiten

  • mehrlagiger Stahl
  • besonderes Design
  • lange Schnitthaltigkeit
  • mit Geschenkbox
  • Hartholzgriff
Dieses Damaszener Santokumesser zeigt sich als Allrounder in deiner KĂŒche. Ob bei Fleisch, GemĂŒse oder Fisch – jeder Schnitt sitzt und lĂ€sst sich prĂ€zise durchfĂŒhren. Insgesamt 67 Lagen Stahl wurden bei der Herstellung verwendet. Dabei sorgt ein Stahlkern im Inneren fĂŒr eine besondere HĂ€rte und mehr StabilitĂ€t. Die Ă€ußeren Schichten sind aus Damaszener Stahl gefertigt und bringen mehr FlexibilitĂ€t mit sich. Dadurch bekommt das Messer die charakteristische Maserung und ist ein echter Blickfang in der KĂŒche. Passend dazu ist der Griff weinrot gefĂ€rbt und besteht aus verschiedenen Harthölzern. In mehreren Schichten wurde diese Hölzer Gepresst, geschliffen und poliert. Die Maserung bleibt allerdings erkennbar. Die Kunden sind absolut zufrieden und nutzen das Messer dank Aufbewahrungsbox gerne als Geschenk.
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Classic Santokumesser von Kai Shun

( Rezensionen)
Classic Santokumesser von Kai Shun

Besonderheiten

  • Damaststahl
  • LĂ€nge: 18 cm
  • beidseitig angeschliffen
  • Griff aus Pakkaholz
  • typische Maserung
Das Classic Santokumesser von Kai Shun besitzt eine 18 cm lange Klinge und wurde nach japanischer Art hergestellt. So besteht es aus hochwertigen Damaszenerstahl in 32 verschiedenen Lagen. Sie sind speziell gehĂ€rtet und geschliffen, sodass ein einzigartiger Look auf der OberflĂ€che entsteht. Der Messerschliff selbst ist auf beiden Seiten erfolgt, sodass du das Messer auch mit beiden HĂ€nden verwenden kannst. Außerdem ist das Nachschleifen kein Problem. Allerdings darfst du nur einen SchĂ€rfstein verwenden. Der Griff besteht aus laminiertem Pakkaholz. Er ist in Schwarzbraun angelegt und besitzt eine Kastanienform. Kunden nutzen das Messer vielseitig in der KĂŒche zum Hacken, Schneiden und Tranchieren. Der Griff kann sich zunĂ€chst etwas seltsam anfĂŒhlen. Er unterstĂŒtzt aber das ermĂŒdungsfreie Arbeiten.
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Pflege & Anschleifen

Das Santokumesser ist der Klassiker aus der japanischen KĂŒche und sollte sorgfĂ€ltig behandelt werden. Viele Kunden gewöhnen sich schnell an die Handhabung und den großen Einsatzbereich. Wer allerdings lange Freude an dem Messer haben möchte, sollte auf eine professionelle Pflege und das regelmĂ€ĂŸige Schleifen achten. Je schĂ€rfer das Messer, desto empfindlicher ist die Klinge und desto einfacher gleitet sie durch die Lebensmittel.

Santokumesser pflegen – pures Wasser genĂŒgt

Ob Damaszener Stahl oder Edelstahl – die Pflege der Santokumesser ist Ă€hnlich. Am besten reinigst du deinen KĂŒchenhelfer direkt nach dem Einsatz unter fließendem Wasser. Die OberflĂ€chen sind meist so angelegt, dass sich RĂŒckstĂ€nde schnell abspĂŒlen lassen. ZusĂ€tzliche SpĂŒlmittel ist nicht notwendig. Ein weicher Lappen und etwas Vorsicht bei der Reinigung genĂŒgen.

Die wichtigste Regel: Ein Santokumesser darf niemals in der SpĂŒlmaschine gereinigt werden. Die Belastung durch Salz und Temperatur setzt der SchĂ€rfe dem Messer zu.

Allerdings sind nicht alle Messer rostfrei. Vor allem der Damaszener Stahl ist sehr empfindlich und muss sofort wieder abgetrocknet werden. Anschließend kannst du die Messerklinge noch mit etwas Kamelienöl oder anderem Pflanzenöl einreiben, um es geschmeidig zu lassen und die SchĂ€rfe zu behalten. Weitere Pflegetipps sind:

  • Vor dem ersten Gebrauch muss das Messer mit heißem Wasser abgespĂŒlt werden.
  • Das Abwischen im Klingenbereich erfolgt immer von der RĂŒckseite der Schneide aus. So verhinderst du tiefe Verletzungen.
  • Aggressive Stoffe und SĂ€uren, wie beispielsweise Zitronensaft, sind sofort nach dem Gebrauch abzuspĂŒlen.
  • Als Schneidunterlage sind nur Hölzer oder weiche Kunststoffe empfohlen. Glas- oder Granitplatten sind fĂŒr die Schneidkante zu hart.
  • Das Messer kann außerdem beim Schneiden von Knochen oder gefrorenen Lebensmitteln beschĂ€digt werden.
  • Die Aufbewahrung erfolgt am besten in einem Messerblock oder in einem Schubladeneinsatz als Set. Ebenso eignen sich Wandmagnetbretter als Zubehör, da die Klingen hier nicht aneinander schlagen.

Santoku Messer anschleifen – immer auf dem Schleifstein

RegelmĂ€ĂŸig benötigt das Santokumesser eine frische SchĂ€rfe. Die meisten Modelle sind in einem Winkel von etwa 15 Grad angeschliffen, der auch beibehalten werden sollte. Das Schleifen selbst erfolgt auf einem Schleifstein und nicht mit einem Wetzstein. TrĂ€nke zunĂ€chst den Stein fĂŒr 10 Minuten in Wasser und beginne dann erst mit dem Vorgang. WĂ€hrend des Schleifens muss immer ein leichter Wasserfilm auf der OberflĂ€che zu sehen sein. Dadurch kĂŒhlt sich die Messerklinge beim Schleifen direkt ab.

Begonnen wird das Schleifen mit der Klingenspitze, indem sie mit einem Winkel von 15 Grad ĂŒber den Stein gezogen wird. Gib etwas leichten Druck hinzu und bewege das Messer vom Körper weg. Der Vorgang ist so lange zu wiederholen, bis du einen feinen Grat spĂŒren kannst. Danach wendest du das Messer und ziehst das gleiche fĂŒr die andere Seite durch. Allerdings sollte immer die gleiche Anzahl von Bewegungen auf beiden Seiten erfolgen. Nur so wird die Schneide ausreichend symmetrisch geschliffen. Zum Schluss spĂŒlst du dein Santokumesser mit heißem Wasser ab und trocknest es. Jetzt ist es fĂŒr den nĂ€chsten Arbeitsvorgang wieder scharf genug.

Kommt es zu einer stĂ€rkeren BeschĂ€digung der Messerklinge, muss das Modell repariert werden. DafĂŒr sind Schleifsteine mit unterschiedlicher Körnung wichtig. Im folgenden Video bekommst du eine kleine Anleitung fĂŒr die Reparatur:

Fazit

Santokumesser sind also japanische Allzweck-Kochmesser, die sich fĂŒr fast alle Einsatzbereiche eignen. Sie ĂŒberzeugen mit einer besonderen SchĂ€rfe und besitzen eine breite gedrungene Klinge. Teilweise sind kleine Kullen auf der Messerklinge zu sehen, damit empfindliche Lebensmittel oder sehr dĂŒnne Scheiben nicht hĂ€ngen bleiben. Sowohl Profis als auch Hobbyköche kommen sehr gut mit dieser Messerform klar, selbst ohne großartige Erfahrung. Du hast dich also schnell an die Handhabung gewöhnt und kannst das Santokumesser jederzeit wieder neu anschleifen. Nur bei der Reinigung und Pflege sind einige Tipps zu beachten. So behĂ€ltst du dein individuelles Modell ĂŒber sehr viele Jahre hinweg. Ein Santokumesser kann also jede KĂŒche gebrauchen.

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