Fleischmesser: zum Tranchieren, für Schinken und Co.

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Fleisch gehört zur modernen Ernährung und ist wichtiger Bestandteil in verschiedenen Gerichten. Dabei gibt es unterschiedliche Fleischsorten, die alle ihre eigenen Anforderungen mitbringen. Ob Hühnchen, Schweinefleisch oder Rind – nur ein Fleischmesser teilt dir präzise ein Filet ab und geht dabei möglichst schonend mit den Fasern um. Ziel ist es also, sich die Arbeit beim Schneiden zu erleichtern und das Fleisch nach deinen Wünschen zu tranchieren. Dazu muss ein Fleischmesser möglichst schmal und lang gearbeitet sein. Die Klinge ist scharf geschliffen und erreicht dadurch einen sauberen Schnitt, ohne den wertvollen Fleischsaft zu riskieren. Außerdem liegt der Griff gut in der Hand und ist am besten ergonomisch geformt. In den folgenden Abschnitten schauen wir uns diese Eigenschaften und den Aufbau des Fleischmessers etwas genauer an.

Arten und Klingen der Fleischmesser – sehr scharf geschliffen

Jedes Messer sollte ein präzises Schneidwerkzeug sein und speziell an den jeweiligen Kochbereich angepasst. Das Fleischmesser jedoch ist ein relativ dehnbarer Begriff, der mehrere Arten miteinander vereint. Die großen Modelle besitzen meist eine etwa 15 bis 30 cm lange Klinge, die enorm scharf geschliffen ist. Sie trennt ganze Fleischstücke aus der Hüfte oder teilt ein größeres Stück Fleisch in einzelne Schnitzel. Die Klingenform selbst ist recht schmal geschnitten und besitzt eine Höhe von etwa 2,5 bis 3 cm. Dadurch bleibt das Fleisch weniger an der Oberfläche hängen. Außerdem zeigt sie sich etwas gebogen und läuft nach vorn hin sehr spitz zu. Der Messerrücken ist eher gerade geformt.

Darüber hinaus gibt es noch andere Formen und Größen, die ebenfalls in die Kategorie Fleischmesser fallen. Dazu gehören beispielsweise die Lachsmesser oder Schinkenmesser, die zum Schneiden von sehr dünnen Scheiben ausgelegt sind. Teilweise mit einem Kullenschliff versehen bleiben die zarten Stücke nicht an der Klinge haften. Kurze Spickmesser wiederum besitzen nur eine Klingenlänge von etwa 10 cm und sind eher zum Ausschneiden der Knorpel gedacht. Knappe präzise Schnitte liegen diesen Modellen besonders gut. Vor allem bei Geflügel kommen sie zum Einsatz und können beispielsweise mit dem Ausbeinmesser verglichen werden. Steakmesser gehören wiederum dem Tafelbesteck an, sind aber speziell zum Schneiden von Fleisch ausgelegt. Sie überzeugen mit einer gezackten Klinge, um Rindersteaks oder andere Fleischstücken präzise zu teilen. Folgende Formen und Arten werden also unterschieden:

Hochwertige Materialien – Edelstahl bis Damast

Ein wichtiges Qualitätsmerkmal der Fleischmesser sind die Materialien. Während einfache Modelle aus Edelstahl bestehen und sogar für die Spülmaschine geeignet sind, zeigen sich hochwertige Küchenhelfer in Damast oder speziellem Klingenstahl. Diese Messer sollten eher mit der Hand gereinigt werden, um die Schärfe möglichst lang zu erhalten. Je schärfer die Klinge ausfällt, desto einfacher, genauer und besser lassen sich große Stücken Fleisch schneiden. Gleichzeitig sind hauchdünne Scheiben möglich. Für Einsteiger genügen jedoch die Modelle aus hochwertigem Edelstahl mit ihrem rostfreiem Auftreten und einem hohen hygienischen Maßstab.

Erstklassiger Klingenstahl mit Chrom-, Molybdän- oder Vanadiumanteilen wiederum überzeugt mit langer Haltbarkeit und hoher Schnitthaltigkeit. Das heißt: du brauchst sie seltener nachschleifen und führst trotzdem präzise Arbeiten aus. Manche Modelle sind noch zusätzlich mit einer Beschichtung versehen, damit das recht klebrige Fleisch nicht an der Klinge hängen bleibt.

Fleischmesser nach asiatischer Tradition sind oft handgeschmiedet und bestehen aus hochwertigem Damaststahl. Dieser ist an seiner mehrlagigen Maserung zu erkennen. Teilweise sind diese Modelle mit einem Kullenschliff versehen. Das Santokumesser beispielsweise dient als wahrer Alleskönner und ist daher auch im Bereich Fleisch zu Hause.

Für wen eignet sich welches Fleischmesser – Anfänger oder Profi?

Die Wahl des richtigen Fleischmessers sollte sich an deinen Kochkünsten und deinen Ansprüchen orientieren. Sowohl Anfänger als auch Kochprofis können von einem solchen Spezialmesser Gebrauch machen. Entscheide selbst, so welcher Gruppe du gehörst:

Die Vor- und Nachteile am Fleischmesser

Einsatzbereich und Handhabung – für Fleischbearbeitung jeglicher Art

Das Schneiden von Fleisch erfordert nicht nur ein einfaches Küchenmesser, sondern einen speziellen und vor allem scharfen Helfer. Dabei werden die Fleischmesser nicht nur zur Herstellung von Schnitzeln eingesetzt. Sie trennen je nach Modell auch hauchfeine Scheiben vom Schinken ab. Ein spezielles Schinkenmesser unterscheidet sich nur im Namen, ist aber vom Aufbau her vollkommen gleich. Ebenso ein wichtiger Einsatzbereich ist das Tranchieren von Braten oder Geflügel. In Kombination mit einer Tranchiergabel hältst du den Braten fest und schneidest unterschiedlich breite Stücken ab.

Die schmale Form sorgt für so viel Präzision, dass du entlang am Knochen arbeiten kannst und sogar Fleischstücke exakt filetierst. Vor allem bei Geflügel ist es wichtig, das Fleisch vom Knochen lösen zu können oder einzelne Stücke zu schneiden. Allerdings sind die Modelle nicht zum Zerteilen der Knochen gedacht. Hier geht dir die Schärfe der Klinge sehr schnell verloren.

Die Preise – ab ca. 15 Euro

Einsteiger bekommen gute Fleischmesser bereits ab 15 bis 30 Euro. Diese bestehen aus rostfreiem Edelstahl und besitzen meist einen Griff aus Kunststoff. So zeugen sie nicht nur von einer einfachen Handhabung, sondern auch von einer einfachen Pflege und Reinigung. Hochwertige Stahlmischungen sind ab etwa 35 Euro zu bekommen. Keramikmesser sind noch etwas teurer. Wer sparen will, sollte sich auf ein Messerset verlassen. Dieses gibt es mit einer kleineren Kochmesser oder gar einem Spickmesser zu einem günstigen Preis. Am besten eignen sich Sets, die mit einem schlanken und einem etwas breiteren Messer ausgestattet sind. Oder du wählst für den nächsten Sonntagsbraten ein Fleischmesser mit optisch passender Tranchiergabel.

Die japanischen Meisterstücke und handgefertigte Fleischmesser sind ab 60 Euro zu bekommen und können weit mehr als 100 Euro kosten. Diese Modelle lohnen sich bei ständiger Fleischverarbeitung und können sogar mit Gravur bestellt werden. Als personalisiertes Geschenk eignet sich aber auch ein günstigeres Fleischmesser mit Gravur.

Elektrische Fleischmesser sind als eine Art Säge zu sehen, die feine Scheiben von einem Braten abschneiden kann. Sie sollten mit einem Akku ausgestattet sein oder benötigen eben immer eine Stromzufuhr am Tisch. Der Preis für diese Modelle beginnt bei 50 – 80 Euro. Es gibt aber noch deutlich teurere Varianten. Die Handhabung ist nicht zu leicht einzuschätzen und sollte geübt sein.

Kaufkriterien für Fleischmesser – Hauptsache scharf

Es gibt verschiedene Arten von Fleischmessern, die auf ihren Einsatzbereich angepasst sind. Willst du also ein Steak zerschneiden oder feine Schnitzel abtrennen? Wichtig ist der stets scharfe Klingenbereich und die recht schlanke Form. So zerreißt du die Fasern nicht zu stark und der Fleischsaft bleibt dir beim Braten erhalten. Achte deshalb beim Kauf auf folgende Kriterien:

Die wichtigsten Hersteller – Zwilling, WMF und Victorinox

Fleischmesser findest du bei vielen Herstellern in ihren Messerserien. Die Modelle zeigen sich unkompliziert in der Handhabung und möglichst robust. Dazu gehören beispielsweise die europäischen Schmieden, wie Zwilling, Wüsthof oder Dick. Auch Hersteller aus Solingen haben ihre besonders scharfen und teilweise handgeschmiedeten Modelle im Angebot. Noch mehr Präzision bekommst du mit den japanischen Marken, wie Kasumi, da es sich hier um härteres Klingenmaterial und um einen noch schärferen Schliff handelt. Anbei stellen wir dir drei wichtige Marken genauer vor:

Hersteller	Besonderheiten
	Zeitlos elegantes Design stabile Klingenform fugenlose Verarbeitung eisgehärtetes Material rutschfester Griff glatte Wate Twin Pollux und Twin Gourmet
	Hauptsächlich als Steakmesser hochwertiges Tafelbesteck verschieden farbige Kunststoffgriffe gezackte Klingenkante rostfrei und spülmaschinengeeignet Messermanufaktur aus der Schweiz
	Besonders lange Klingeform genieteter Griff im klassischen Design Performance Cut Technologie ergonomische Form hergestellt in Deutschland spitz zulaufende Form

Während sich die europäischen Fleischmesser sehr robust zeigen, sind die japanischen Modelle etwas empfindlicher aber auch schärfer. Welche Schmiede es letztlich wird, musst du mit deinen persönlichen Ansprüchen abgleichen. Neben den bereits genannten Marken sind auch folgende Hersteller beliebt:

Zwilling selbst erklärt auf seinem Youtube-Kanal die Handhabung des Fleischmessers. So lernst du das richtige Schneiden von einem Braten:

Die 4 beliebtesten Fleischmesser

WMF Fleischmesser Performance Cut

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Klingenlänge: 20 cm
• Spezialklingenstahl
• traditionelles Schmiedeverfahren
• fugenlose Verarbeitung
• ausbalanciertes Gewicht

Dieses Fleischmesser aus dem Hause WMF besitzt eine geschmiedete Messerklinge aus Spezialklingenstahl. Er zeigt sich rostfrei und säurebeständig. Außerdem profitieren Kunden von der lang anhaltenden Schärfe, da das Material speziell gehärtet wurde. Die Performance Cut Technologie beschreibt die Kombination aus dem traditionellen Schmiedeverfahren und modernster Präzision. Die Klingenlänge misst insgesamt 20 cm, wobei das komplette Messer eine Länge von 32,5 cm hat. Der Griff ist ergonomisch geformt und vor allem gut ausbalanciert, wie viele Kunden positiv bestätigen. Dadurch ergibt sich eine einfache Handhabung. Mit der fugenlosen Verarbeitung kommt das Modell sämtlichen Hygieneansprüchen nach. Die drei Nieten am Griff sorgen für einen typisch klassischen Look.

54,47 €

inkl 19% MwSt

Fiskars Fleischmesser 36 cm

( Rezensionen)

Besonderheiten

• aus Edelstahl
• spülmaschinengeeignet
• 32 cm Gesamtlänge
• Griff aus Kunststoff
• schlanke Form

Das Fiskars Fleischmesser gehört mit seinen 36 cm zu den etwas längeren Modellen. Es ist sehr schlank gefertigt und läuft spitz zu. Die Klingenkante zeigt sich scharf und ist von beiden Seiten angeschliffen. Damit ist das Modell von Rechts- und Linkshändern einsetzbar. Der Griff besteht aus einem schwarzen Kunststoff, wobei das Griffende farbig abgesetzt ist. Dieser macht das Messer zu einem wahren Hingucker. Dank der ergonomischen Form ergibt sich ein angenehmes Arbeitsgefühl. Kunden beschreiben eine leichte Reinigung und weisen darauf hin, dass dieses Modell in der Spülmaschine gereinigt werden kann. Viele Nutzer entscheiden sich trotzdem zu einer Reinigung mit der Hand, da nur so die Schärfe möglichst lange erhalten bleiben kann. Vor allem zum Filetieren sei das Messen gut zu gebrauchen und überzeugt mit einem guten Preis-Leistungsverhältnis.

16,85 €

inkl 19% MwSt

Zwilling Twin Pollux Fleischmesser

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Größe 160 mm
• eisgehärtetes Klingenmaterial
• Logo am Griff
• vernietete Optik
• einfache Handhabung

Dieses Fleischmesser der Marke Zwilling stammt aus der Twin Pollux Serie. Es besteht aus einer eisgehärteten Friodur Klinge mit enormer Schärfe. Sie zeigt sich robust und ist gleichzeitig flexibel. Der rostfreie Spezialstahl stammt aus der Zwilling Sonderschmelze. Insgesamt besitzt das Messer eine schlanke und spitz zulaufende Form. Der Griff ist ergonomisch angelegt und sorgt für eine einfache Handhabung. Als kleines optisches Highlight ist an der Rückseite des Griffs das Logo eingepasst. Außerdem ist er vernietet und bedient damit den klassischen Look. Manche Kunden würde sich an der Klingenkante noch mehr Schärfe wünschen. Allerdings lässt sich das Produkt mit dem Schleifstab wieder schärfen. Wer das regelmäßig tut, kann die Schärfe beibehalten.

€

inkl 19% MwSt

Kai Shun Classic Fleischmesser

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Damaszenerstahl
• Länge 18 cm
• robust und korrosionsbeständig
• ermüdungsfreies Arbeiten
• konvexer Schliff

Profiköche werden sich über dieses Fleischmesser aus dem hause Kai Shun freuen. Es besticht mit einer 18 cm langen Messerklinge aus Damaszenerstahl. Das heißt, mehrere Lagen Stahl sind miteinander verbunden. Dadurch wird das Modell robust und bleibt gleichzeitig flexibel. Die Breite erlaubt es dir, das Modell sogar als einfaches Kochmesser einzusetzen. Dabei sind die Kunden nicht nur von der mehrlagigen Optik begeistert, sondern ebenso von der lang anhaltenden Schärfe. Selbst schwieriges Schnittgut ist für dieses Messer kein Problem. Geliefert wird der Artikel in einer hochwertigen Geschenkverpackung. Der konvexe Schliff und die manuelle Honung bringen die enorme Schnitthaltigkeit mit sich, ganz nach der japanischen Schmiedekunst. Diese Schärfe bedarf jedoch eine erfahrene Handhabung. Für Anfänger ist das Modell deshalb nicht geeignet.

163,21 €

inkl 19% MwSt

Kundentipps: auf die Schärfe achten

Fleischmesser müssen zwingend mit einer guten Schärfe ausgestattet sein. Nur so gleitet das Material förmlich durch die Lebensmittel und du brauchst nicht viel Druck aufbauen. Der Druck würde das empfindliche Fleisch nur quetschen, Fasern zerreißen und der kostbare Fleischsaft läuft aus. Daher achten viele Kunden nicht nur auf die Schärfe, sondern ebenso auf die Möglichkeit des Schleifens. Die meisten Artikel lassen sich mit einem Wetzstab oder einem Schleifstein wieder scharf bekommen. Hier ist es ganz abhängig vom Material, wie oft das Nachschärfen durchgeführt werden muss. Je öfter du das Messer im Einsatz hast, desto eher könnte es stumpf werden.

Darüber hinaus spielt die richtige Pflege eine große Rolle und trägt zur Schärfe des Messers bei. Am besten spülst du die Klingenseiten direkt nach dem Gebrauch mit etwas warmen Wasser ab. Da es sich bei dem Schnittgut meist um Fleisch handelt, ist aus hygienischen Gründen auch etwas Spülmittel empfehlenswert. So überträgst du beispielsweise Salmonellen oder andere Krankheitserreger nicht. Modelle mit einem Holzgriff dürfen nie lange eingeweicht werden, da sonst das Holz quillt. Außerdem musst du mit der Schnittkante aufpassen, um dich beim Abspülen nicht zu verletzen.

Die Aufbewahrung sollte am besten an einer Magnetleiste erfolgen. So hast du das Messer immer griffbereit und die Klingenkante wird nicht durch andere Messer oder Materialien belastet. Allerdings ist sie immer mit dem Rücken zuerst an die Magnetleiste zu drücken. Eine andere Aufbewahrung bietet dir der Messerblock. Für die Schublade sind die meisten Artikel zu lang. Außerdem wird hier die Schnittkante zu stark belastet und könnte schneller stumpf werden.

Fazit – für alle Fleischarbeiten

Die Verarbeitung von Fleisch bringt in der Küche verschiedene Ansprüche mit sich. Zum einen sollten die empfindlichen Fasern nicht gequetscht werden. Beim Filetieren wiederum kommt es auf gleichmäßige und filigrane Schnitte an. Außerdem muss der Sonntagsbraten schnell und korrekt geteilt werden oder vom Schinken sind dünne Scheiben abzuschneiden. All diese Bereiche sind mit einem Fleischmesser möglich. Es zeigt sich sehr schmal in seiner Form und bringt auf jeden Fall eine scharfe Klinge mit sich. Je nach Material können die Modelle die Schärfe auch gut halten. Andernfalls musst du sie regelmäßig nachschleifen und vor allem bei der Aufbewahrung und der Reinigung schonen. Während für Anfänger die Modelle aus Edelstahl ausreichen, entscheiden sich Profiköche gern für Fleischmesser aus Damaszenerstahl.