Ausbeinmesser – entfernt Haut und Knochen

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Das Ausbeinen beschreibt das Auslösen von Knochen aus rohen Fleischstücken. So entstehen leckere Gerichte, wie beispielsweise der Rollbraten. Oder du füllst den entstandenen Hohlraum mit einer köstlichen Creme. Das eignet sich vor allem bei Geflügelfleisch. Alle Gerichte mit ausgebeintem Fleisch bringen einen angenehmen Genuss mit sich. Ohne die lästigen Knochen ist das zarte Fleisch viel einfacher zu verzehren. Das Ausbeinen ähnelt dabei dem Filetieren und wird auch Auslösen genannt. Hobbyköche wissen: hier ist ein ganz spezielles Werkzeug gefragt. Das Ausbeinmesser ist aufgrund seiner Form und Handhabung genau auf diesen Einsatzbereich abgestimmt. Es bietet eine robuste und spitz zulaufende Klinge. Dank der enormen Schärfe fährst du problemlos am Knochen entlang, ohne dabei die zarte Fleischstruktur zu zerstören oder es unnötig zu verletzen.

Die Ausbeinmesser gehören zu den Spezialwerkzeugen in der Küche und kommen dennoch oft zum Einsatz. Die spezielle Form erlaubt es, das Fleisch am Stück zu lassen und nur Sehnen, Haut oder Knochen abzutrennen. In den folgenden Abschnitten zeigen wir dir genauer, wie die Messerklinge aussieht und woran man ein solches Produkt erkennt.

Die Klinge – zwischen 13 und 16 cm

Das Ausbeinmesser hat meist eine recht gerade und verschlankte Klinge, die nach vorne hin spitz zuläuft. Sie misst zwischen 13 und 16 cm in der Länge, kann aber von der Form her unterschiedlich ausgeprägt sein. So liegen beispielsweise geschwungene Formen im Trend, um noch filigraner arbeiten zu können. Grundsätzlich unterscheidet man jedoch zwischen einer starren und einer flexiblen Klinge:

Profis und Hobbyköche streiten sich, welche der Klingenformen beim Ausbeinmesser am besten zu handhaben sind: starr oder flexibel? Eine präzise Antwort kann hier aber nicht gegeben werden. Manche bevorzugen eher starre Klingen, während andere eher auf die flexiblen Modelle setzen. Einige Hersteller bieten sogar einen Kompromiss zwischen diesen beiden Varianten an. So gibt es semiflexible Ausbeinmesser, die deutlich starrer ausfallen und nur noch an der Spitze leicht gebogen werden können. Besonders breite Ausbeinmesser sind eher auf Schlachthöfen zu finden und haben in der heimischen Küche keinen großen Nutzen.

Die Länge – je nach Einsatzbereich

Welche Klingenform und welche Länge die richtige ist, hängt immer vom jeweiligen Einsatzbereich ab. Die Modelle mit recht kurzer und schmaler Klinge sorgen für eine präzise Schnittführen und sind zum Einstechen gut geeignet. Das Fleischstück lässt sich dann leicht von Sehnen oder Knochen trennen. Wer mit dem Messer gleichzeitig filetieren will, sollte sich für eine flexible und eher längere Klingenform entscheiden. So schneidest du dir die Stücken, wie du sie für das Rezept benötigst.

Der Griff – ergonomisch mit Fingerschutz

Ausbeinmesser besitzen einen recht robusten und ergonomischen Griff. Er muss gut in der Hand liegen, damit du das Messer mit möglichst viel Fingerspitzengefühl führen kannst. Schließlich ist es kein leichtes, die Schnittkante entlang von Knochen oder Sehnen zu setzen. Mit etwas Übung sollten die ersten Handgriffe aber sitzen. Darüber hinaus sind viele der Modelle mit einer Art Fingerschutz versehen. Das heißt: Die Klinge geht nicht einfach in den Griff über, sondern macht einen leichten Knick nach unten. Damit weißt du besser, wann das Messer zu Ende ist. Außerdem bietet sich ein rutschfester Griff an, damit du das Messer nicht zu schnell aus den Händen verlierst.

Geschichtliches – seit dem Mittelalter bekannt

Das Ausbeinmesser blickt auf eine lange Tradition zurück und war stets hilfreich bei der Bearbeitung von Wild und Geflügel. Die ersten Modelle gehen auf das Mittelalter zurück, die ebenfalls 15 cm lang gefertigt waren. Die Klinge erinnert dabei an eine L-Form und kam stets bei der Enthäutung von erlegtem Wild oder anderen Tieren zum Einsatz. Auch später hatten die Jäger häufig solch ein Messer in der Tasche. Über den Einsatz in der Metzgerei ist es in die privaten Küchen gelangt, gehört aber trotzdem zu den recht speziellen Werkzeugen.

Unterschied zwischen Ausbeinmesser und Filetiermesser – die Flexibilität

Auf den ersten Blick lassen sich Ausbeinmesser kaum vom Filetiermesser unterscheiden. Sie besitzen eine ähnliche Größe und Form. Legt man beide Küchenhelfer aber nebeneinander oder probiert die ersten Schnitte, ist der Unterschied schnell zu merken. Das Filetiermesser ist deutlich länger, schmaler und meist flexibler. Das Ausbeinmesser hingegen überzeugt mit einer etwas kürzeren Klinge, die gut ins Fleischstück gestochen werden kann. Allerdings darfst du hier nicht zu viel Druck ausüben.

Die Vor- und Nachteile von Ausbeinmessern

Einsatzbereich & Handhabung beim Ausbeinmesser – Sicherheit beim Ausbeinen

Knochen lassen sich nicht mit einem gewöhnlichen Allzweckmesser vom Fleisch lösen. Es dringt weder gut in das Stück ein, noch kann es genau am Knochen geführt werden. Das Ausbeinmesser bringt mit seiner schmalen und gebogenen Form alle Voraussetzungen mit, die Knochen zu lösen oder eine dünne Haut von einer Oberfläche abzutrennen. Zugleich ist es sicherer bei diesen Arbeiten, als jedes andere Messer. Durch die Schärfe verhinderst du ein versehentliches Abrutschen und vermeidest wirklich ernsthafte Stich- oder Schnittverletzungen an der Hand. Auch für weitere Feinarbeiten an Geflügel und Fisch ist dieses Modell gut geeignet.

Das Ausbeinmesser sollte aber nie zum Hacken von Gemüse oder zum Brotschneiden verwendet werden. Für diese gröberen Arbeiten ist die Klinge von ihrer Form und dem Material her nicht ausgelegt. Setzte hier lieber auf andere Spezialmesser in deiner Küche, beispielsweise mit einem Wellenschliff wie am Brotmesser.

Die Preise – ab ca. 10 Euro

Das es sich beim Ausbeinmesser um ein recht spezielles Werkzeug handelt, musst du mit einem höheren Preis rechnen. Die günstigen Modelle sind schon ab 10 – 15 Euro zu bekommen. Sie bestehen aus Edelstahl und sind meist semi-flexibel angelegt. Natürlich geht das auch etwas teurer, beispielsweise durch ein hochwertiges Klingenmaterial oder einen besonderen Griff. Die Ausbeinmesser aus japanischem Stahl und Damast sind noch teurer und kosten zwischen 80 und 100 Euro. Gerade bei diesen Modellen ist eine enorme Langlebigkeit gegeben, sodass die Optik eine wichtige Rolle spielt. Erfolgt die Lieferung in einer passenden Box, kommt das Ausbeinmesser gern als Geschenk zum Einsatz.

Tipps zum Ausbeinen – auf die Handführung achten

Das Ausbeinen an sich erfordert etwas Erfahrung und die richtigen Handbewegungen. Im Zweifelsfall wird diese Arbeit gern dein Metzger des Vertrauens übernehmen. Wer das Handwerk aber selbst probieren möchte, beginnt mit einem guten Ausbeinmesser in der eigenen Küche. Die Technik unterscheidet sich je nach Fleischsorte und nach Körperteil, aus dem das Stück stammt. Viele Köche üben das Ausbeinen zunächst an einem Hühnerschenkel. Im Vergleich zu anderen Ländern gibt es in Deutschland selten Hähnchenschenkel ohne Knochen. Folgende Tipps kannst du für die ersten Schritte beachten:

Im folgenden Video siehst du ein Ausbeinmesser der Marke KAI Shun in Aktion. So muss ein Stück Fleisch also richtig vom Knochen getrennt werden:

Kaufkriterien für Ausbeinmesser – Augenmerk auf die Klinge

Beim Ausbeinmesser solltest du genau auf die Beschaffenheit und die Klingenform achten. Schließlich hilft dir nur ein schmal geschnittenes und sehr scharfes Modell weiter. Es gibt jedoch auch härtere und breitere Messer für den individuellen Bedarf. Folgende Auswahlkriterien solltest du also vor dem Kauf immer berücksichtigen:

Die wichtigsten Hersteller – Victorinox, Zwilling und Giesser

Ausbeinmesser sind zwar relativ speziell in ihrer Anwendung. Dennoch sind sie bei vielen Herstellern zu bekommen. Dabei legt jedes Unternehmen seine eigenen Ansprüche an ein solches Messer fest. Vergleiche also die verschiedenen Modelle mit deinen Wünsche und finde genau den richtigen Anbieter:

Hersteller	Besonderheiten
	Hersteller für Küchen- und Outdoorwerkzeug ergonomisch geformt leicht gebogene Klinge mit geradem Schliff in der Schweiz hergestellt rutschfester Griff relativ schmale Form beliebte Modelle: Fibrox oder Swibo
	Schlichtes Design höchste Funktionalität Sicherheit mit Kropf aus Edelstahl eisgehärtetes Klingenmaterial aus einem Stück geschmiedet fugenloser Übergang von Griff zu Klinge erlaubt ermüdungsfreies Arbeiten beliebte Kollektion: Vier Sterne
	Besonders scharf Chrom-Molybdän-Stahl gehärtet im Vakuumverfahren traditionelles Design besonders große Auswahl verschiedene Längen teilweise mit Kullenschliff

Für die Wahl des richtigen Ausbeinmessers ist ein Test oder ein Vergleich mit allen relevanten Informationen wichtig. Achte neben der Form auf die verwendeten Materialien und die Extras, die du von den Herstellern geboten bekommst. Das kann ein besonderes Design beim Griff sein oder gar eine besonders einfache Pflege. Manche Kunden entscheiden sich auch für die Angebote oder Produkte von:

Die 4 beliebtesten Ausbeinmesser

Ausbeinmesser Kai Shun Classic

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Material: Damaszenerstahl
• Klingenlänge: 15 cm
• extrem hart
• ergonomisch geformt
• inkl Geschenkkarton

Hersteller KAI Shun ist bekannt für die japanischen Küchenmesser. Dieses Ausbeinmesser besitzt eine Klingenlänge von 15 cm und ist mit 32 Lagen aus Damaszenerstahl geschmiedet. Die innere Lage besteht aus einem besonders harten Stahl, was natürlich auch das Messer entsprechend starr wirken lässt. Selbst schwieriges Schnittgut kann mit diesem Modell bearbeitet werden. Der Griff sorgt mit seiner Form für eine ermüdungsfreie Handhabung. Der Versand erfolgt in einem hochwertigen Karton, sodass dieses Modell sogar als Geschenk verwendet werden kann. Der konvexe Schliff bietet eine enorm hohe und lang anhaltende Schärfe. Viele Kunden loben die hohe Qualität des Messers und finden den Griff sehr warm und angenehm in der Hand.

142,37 €

inkl 19% MwSt

Zwilling Professional S Messer

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Friodur Klinge
• Spezialstahl der Sonderschmelze
• aus einem Stück
• fugenloser Griff
• 140 mm lang

Dieses Ausbeinmesser stammt aus dem Hause Zwilling und gehört zur Professional S Serie. Es besitzt eine 140 mm lange Messerklinge und eine sehr schlanke Form. Es ist leicht gebogen und mit einer glatten Wate ausgestattet. Beim Griffmaterial handelt es sich um Kunststoff im klassischen Drei-Nieten-Design. Dabei gibt es einen fugenlosen Übergang vom Griff zur Klinge. Der Kropf ist der spezielle Handschutz, falls du mit dem Messer abrutschen solltest. So lassen sich schlimmere Verletzungen vermeiden. Der exakte Schliff sorgt für eine enorme Schärfe des Modells. So loben die Kunden die Schnitthaltigkeit. Außerdem ist das Material korrosionsbeständig und leicht in der Pflege. Sogar filigrane Schnitte und Arbeiten lassen sich mit diesem Modell durchführen.

€

inkl 19% MwSt

WMF Spitzenklasse Plus Ausbeinmesser

( Rezensionen)

Besonderheiten

• 15,5 cm lang
• hochwertiger Edelstahl
• in Deutschland gefertigt
• besonders scharf
• Griff in Schwarz

WMF bietet dir in seiner Spitzenklasse Plus Kollektion ein Ausbeinmesser für den heimischen Gebrauch. Es handelt sich dabei um den Klassikern im Sortiment, sowohl von der Optik als auch von der Herstellung. Das Ausbeinmesser überzeugt mit einer enormen Schärfe und einem ergonomisch geformten Griff. So kannst du relativ lange mit dem Messer arbeiten. Die Griffkanten sind etwas abgerundet, wodurch sie noch besser in der Hand liegen. Der geschmiedete Kropf verhindert, dass du einfach zur Schnittkante hin abrutschen könntest. Überzeuge dich von der relativ gerade Form und der leicht flexiblen Machart. Für besonders filigrane Arbeiten läuft das Messer spitz zu. Die Kunden beschreiben bei diesem Modell die gewohnte WMF Qualität und loben den traditionellen Look.

119,00 €

inkl 19% MwSt

Solingen Ausbeinmesser semi-flexibel

( Rezensionen)

Besonderheiten

• ca. 100 Gramm
• 25,5 cm Gesamtlänge
• leicht gebogen
• deutsches Qualitätsprodukt
• für Jägerbedarf

Dieses professionelle Ausbeinmesser stammt aus der deutschen Stadt Solingen. Es handelt sich um eine leicht gebogene und halbflexible Messerklinge. Das heißt: auch Anfänger können sich mit ersten Schnitten an den Artikel gewöhnen. Es besitzt eine Gesamtlänge von 25,5 cm, wobei die Klingenlänge 13 cm beträgt. Das Modell besteht aus rostfreiem Edelstahl und ist mit einem gelben Griff aus Kunststoff ausgestattet. Professionelle Metzgereien oder Jäger greifen gern auf dieses Messer zurück. Ebenso überzeugen die Kundenmeinungen zu diesem Produkt. Sie beschreiben eine hohe Langlebigkeit und teilweise eine gute Verarbeitung. Nur die Schärfe könnte etwas mehr hergeben. Das Preis-Leistungs-Verhältnis wird jedoch von den meisten Nutzern als positiv betrachtet.

18,49 €

inkl 19% MwSt

Schärfe beim Ausbeinmesser erhalten – die richtige Pflege

Das Ausbeinmesser muss für zuverlässige Arbeiten immer möglichst scharf sein. Deshalb spielen Pflege und Reinigung eine wichtige Rolle. Für die Reinigung genügt meist das Abspülen mit etwas warmen Wasser. Nur bei stärkeren Verschmutzungen empfiehlt sich ein mildes Spülmittel. Achte jedoch darauf, dass du dich an der Schnittkante nicht verletzt. Danach trocknest du das Messer sauber ab, damit sich keine Roststellen bilden können.

Zur Aufbewahrung eignet sich ein Einsatz in der Schublade. Schließlich handelt es sich hier nicht um ein Messer, das du täglich im Gebrauch haben wirst. Während andere Kochmesser an einer Magnetleiste haften oder sicher im Messerblock stehen, darfst du dieses Modell gern in der Schublade aufbewahren. Ein spezieller Einsatz hilft dabei, dass die Messerklinge nicht an andere Messer oder Besteck schlägt. So bleibt sie möglichst lange scharf und trägt keine Schäden davon.

Hin und wieder muss das Ausbeinmesser nachgeschärft werden. Es ist vollkommen normal, dass die Schärfe mit der Zeit verloren geht. Dann leistet dein Messer aber keine sauberen Schnitte mehr. Außerdem musst du vielleicht kräftiger aufdrücken und zerbrichst durch den Druck das schmale und empfindliche Material. Das Nachschärfen funktioniert am besten mit einem Wetzstahl. Er darf auch gern vor jeder Anwendung zum Einsatz kommen, wenn du stets auf eine enorme Schärfe Wert legst. In professionellen Küchen ist das häufiger der Fall. Mit einem keramischen Wetzstahl musst du weniger Kraft aufbringen für ein entsprechendes Ergebnis:

Fazit – Ausbeinen muss gelernt sein

Beim Ausbeinen geht es darum, Knochen oder Sehnen von einem Stück Fleisch abzutrennen. Das funktioniert jedoch nur mit dem richtigen und vor allem scharfen Werkzeug. Das Ausbeinmesser besitzt dafür eine speziell geformte und schlanke Klinge. Bei manchen Modellen ist sie sogar gebogen. So kannst du sie präzise am Knochen entlangführen und ihn für leckere Gerichte aus dem Fleisch herauslösen. Selbst Fisch und Geflügel lassen sich mit solch einem Messer bearbeiten. Entscheide selbst, ob du besser mit einer starren oder flexiblen Klinge arbeiten kannst. Außerdem gibt es unterschiedliche Längen. Dabei eignen sich die Ausbeinmesser teilweise auch zum Filetieren. In jedem Fall handelt es sich um einen Küchenhelfer, den du nicht ständig in deiner Küche brauchen wirst. Trotzdem setzen immer mehr Hobbyköche auf solch spezielle Werkzeuge für präzise Ergebnisse.