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Sashimi Messer: Filetiermesser für Sushi-Gerichte

Sashimi Messer Sashimi Messer sind fester Bestandteil der japanischen Küche. Die einseitig geschliffene flexible Klinge und der breite Klingenrücken vereinfachen die Verarbeitung von rohem Fisch. Wir haben uns die Sashimi Messer genauer angesehen und stellen dir wichtige Eigenschaften, verschiedene Tipps zur Verwendung, Pflege und Aufbewahrung vor.
Besonderheiten
  • Flexibler Edelstahl/Damast-Carbon Stahl
  • breiter Klingenrücken
  • Einseitig geschliffene Klinge
  • Klingenlänge zwischen 15 cm und 24 cm

Sashimi Messer Test & Vergleich 2022

Sashimi Messer eignen sich vor allem wegen der Kombination aus flexibler Klinge, breitem Klingenrücken und einseitigem Schliff optimal für die Zubereitung von Rohfisch. Ursprünglich wurde diese Art von Messer Yanagiba (jap. Für Weidenblatt) genannt, angelehnt an die elegante Form der Messerklinge. Sashimi hat sich als Bezeichnung im europäischen Raum durchgesetzt und entstammt dem japanischen Sammelbegriff für Gerichte, die hauchzart geschnittenen Rohfisch und zarte Dekorationen enthalten.

Achtung: Für Gemüse oder Obst sind die Schneidergebnisse weniger überzeugend! Es lohnt sich daher, für die unterschiedlichen Arbeitsschritte bei der Sushi- und Sashimi Zubereitung auf die passenden Messer zu setzen.

Flexible Klinge – immer aus Damast- oder Edelstahl

Ähnlich wie klassische Filetiermesser bestehen Sashimi Messer aus einem flexiblen Klingenbereich aus hochwertigem Stahl . Im Vergleich zu typischen europäischen Modellen sind sie deutlich härter und robuster. Der Härtegrad beträgt zwischen 60 und 67 HRC, um sowohl eine optimale Schärfe, als auch ausreichend Flexibilität für das Filetieren zu erreichen. Weißpapierstahl (Shirogami) und Blaupapierstahl (Aogami) sind Eigenbezeichnungen des japanischen Unternehmens Hitachi. Klingen aus Aogami erreichen dabei den höheren Härtegrad von 67 HRC.

Damast-Stahl: Der bei der Produktion mehrfach gefaltete und gehärtete Carbon Stahl ist gleichzeitig flexibel und robust. Ist das Modell aus Damaststahl gefertigt, bleibt es besonders lange scharf, sofern du die Pflegehinweise beachtest. Wird bei der Produktbeschreibung die Zahl der Damastschlingen angegeben, lässt sich damit die Hochwertigkeit des Messers bestimmen. Hier gilt: Je höher die Zahl der Schlingen, desto hochwertiger der Stahl.

Yanagiba Messer aus Edelstahl sind robust und praktisch, sie können unter Umständen sogar in die Spülmaschine. Sie sind im Vergleich günstiger als Küchenmesser aus Damaststahl und optimal für Einsteiger, die sich erst mit der Technik des Filetierens vertraut machen wollen.

Hinweis: Damast-Stahl ist an seiner gleichförmigen silbrigen Wellenform im Klingenkörper erkennbar. Wilder Damast zeichnet sich durch asymmetrische Schlingen aus. Reiner Edelstahl ist dagegen einheitlich stahlfarben.

Die optimale Klingenlänge hängt davon ab, was mit dem Sashimi Messer zubereitet werden soll. Die Klingenlänge rangiert zwischen

  • 16 cm
  • 18 cm
  • 20 cm
  • 24 cm
  • 30 cm

Im europäischen Raum sind die Klingenlängen zwischen 18 und 20 cm besonders häufig zu finden, kürzere und deutlich längere Klingen gibt es seltener.

Je größer die Fleischstücke, desto länger sollte der Klingenbereich ausfallen. Dann lassen sich ohne abzusetzen feinste Filetscheiben schneiden. Ist die Klinge zu kurz, musst du häufiger ansetzen und das Filetieren wird aufwendiger. Außerdem gilt: Ungeübte Köche greifen besser zu kürzeren Produkten, geübte Köche setzen eher auf längere Klingen.

Einseitiger Schliff – für leichteres Filetieren

Der einseitige Schliff erleichtert das Filetieren, die scharfe Klinge gleitet auch ohne Druck durch die rohen Lebensmittel. Hochwertige Sashimi Messer verfügen zusätzlich zum einseitigen Schliff auch noch über einen Hohlschliff oder den Kullenschliff. Beide Schliffformen sorgen für einen leichten Lufthohlraum zwischen Fleisch und Messer, damit es in einem flüssigen Schnitt hindurchgleitet. Fleisch- oder Fischscheiben bleiben nicht haften und die Verarbeitung und Zubereitung leckerer Spezialitäten gelingt besser.

Hinweis: Messer mit Hohl- oder Kullenschliff lassen sich nicht unendlich nachschleifen. Erreicht die Schneidekante die Einbuchtungen der Spezialschliffe, sollte es ersetzt werden.

Durch den einseitigen Schliff ist das klassische Sashimi Messer primär für Rechtshänder geeignet. Linkshänder sollten zu den speziell angebotenen Messermodellen greifen, damit der Schliff auch mit ihrer Arbeitsrichtung zusammenpasst.

Teilweise werden auch doppelseitig geschliffene Sashimi Messer verkauft. Die sind dann aber für besonders präzise Schnitte kaum zu empfehlen. Um die Schärfe der Klinge zu erhalten, sollten Sashimi Messer nur per Hand gereinigt werden. Geschirrspüler und scharfe Reinigungsmittel greifen die Klinge zu sehr an.

Typisch japanisch: der aufgesetzte Holzgriff

Der Griff wird unterschiedlich gefertigt. Die originale japanische Variante besteht aus einem aufgesetzten Holzgriff mit sichtbarer Zwinge. In der europäischen Fassung wird der Kunststoff-, Metall- oder Holzgriff überwiegend aufgenietet. Seltener ist ein komplett aufgesetzter Griff zu finden, der das Sashimi Messer wie aus einem Stück geschmiedet wirken lässt.

Griffarten:

  • genieteter Kunststoff-/Metall-/Holzgriff mit Griffschalen
  • Holzgriff mit Zwinge
  • Aufgesetzter Griff mit Erl

Kochprofis bevorzugen in der Regel Holzgriffe, die bei der Küchenarbeit ein angenehmes Handgefühl schaffen. Typischerweise verwendete Holzarten für die Griffe sind:

  • Pakkaholz
  • Honokiholz
  • Ebenholz

Europäische Hölzer wie Walnuss oder Kirschholz finden ebenfalls Verwendung. Deutlich pflegeleichter sind Edelstahlgriffe, die auch den längeren Kontakt mit Flüssigkeiten ohne Flecken überstehen.

Wann ist das Sashimi Messer angebracht? Vor- und Nachteile zusammengefasst

Vorteile Nachteile
  • Speziell geeignet für die Verarbeitung roher Speisen
  • Belastbare, flexible Klinge
  • Extrem scharfe Schneide
  • Langlebiges Material
  • Handgeschmiedete Messer sehr teuer
  • Einseitiger Schliff aufwendiger beim Nachschleifen

Anwendung der Sashimi Messer – Übung erforderlich

Präzises Ablösen von Fisch und Fleisch erfordert präzise Schnitte – und die gelingen mit dem Sashimi Messer. Dafür ist eine spezielle Technik nötig, die gänzlich ohne Druck auskommt. Wie genau das funktioniert, siehst du in diesem Video:

Mit etwas Übung gelingen dir hauchzarte Filetscheiben, wenn du folgendes beachtest:

  • Die Klingenkante im leichten Winkel auf dem Fisch- oder Fleischstück ansetzen
  • Ohne Druck und in einem Zug an der Gräte oder den Fleischfasern entlang ziehen
  • Unterstützend in leichten Wellenbewegungen am Fisch oder dem Fleischstück ziehen – dann gleitet das scharfe Messer noch leichter hindurch
Hinweis: Japanische Sushi-Meister arbeiten täglich viele Stunden daran, frische Köstlichkeiten zuzubereiten. Häufiges üben ist für den perfekten Einsatz deines Sashimi Messers also wirklich empfehlenswert, um ähnlich zarte Filetscheiben schneiden zu können.

Kaufkriterien: Warum sich Qualität beim Sashimi Messer auszahlt

Filetiermesser müssen optimal ausbalanciert sein und gut in der Hand liegen. Vor allem die scharfe, flexible Messerklinge muss leicht und ohne Druck durch Fisch und Fleisch gleiten. Achte dabei auch auf die Händigkeit, um den Schliff auf der passenden Seite des Messers zu haben.

Kriterium Hinweise
Links-/Rechtshänder
  • normaler einseitiger Schliff für Rechtshänder
  • einseitiger Schliff für Linkshänder wird gesondert vermerkt
Messerklinge
  • Damaststahl oder Edelstahl
  • Härtegrad 65 bis 67 HRV
  • scharfe Spitze
  • rostfrei
  • Klingenlänge zwischen 20 und 30 cm
Schliff
  • einseitig geschliffen, seltener sind doppelt geschliffene Klingen für Rechts- und Linkshänder
  • teilweise Hohl-/Kullenschliff
  • jederzeit schleifbar
Besonderheiten
  • darf nur per Hand gereinigt werden
  • Balance aus Klingenkörper und Griffstück beachten
  • schneiden ohne Druck
  • spezielle Technik für Filetieren von Fisch und Fleisch nötig

Sashimi Messer im Preisvergleich – handgeschmiedete Messer kosten etwas mehr

Einfache Sashimi Messer sind schon für 20,-€ oder weniger zu bekommen, bestehen dann aber nur aus einer einfachen Edelstahlklinge mit Kunststoffgriff. Die Flexibilität ist eher eingeschränkt und präzise, feinste Filetscheiben lassen sich damit nur bedingt schneiden. Solide Modelle mit einer hochwertigen Klinge und einem präzise gesetzten Holz- oder Metallgriff kosten zwischen 100,-€ und um die 500,-€. Handgefertigte Einzelstücke aus einer der traditionellen Messerschmieden in Japan können allerdings in die Tausende gehen – 3.000,- bis 5.000,-€ sind absolut denkbar.

Für Einsteiger und engagierte Sushi-Fans ist das gesunde Mittelmaß völlig ausreichend. Wenn du also erst startest, kann ein Sashimi Messer aus wildem Damast mit Metallgriff genau das Richtige für dich sein.

Wichtige Hersteller: Sumikami, Aoki Hamono, Morita, Kai & Carl Mertens

Traditionelle Messerschmieden wie Sumikami und Aoki entwerfen jedes Messer per Hand, die Wartelisten sind lang und die Unikate entsprechend teuer. Morita, Kai oder Carl Mertens greifen dagegen zu industrieller Herstellung und bieten damit eine größere Auswahl an hochwertigen japanischen Messerarten, mit denen sich traditionelle Gerichte auch für Einsteiger in die japanische Küche leicht bewältigen lassen.

Hersteller Besonderheiten
Messerschmiede Sumikama (Kasumi-Messer)
  • Klingenkern aus VG10 Cobalt high carbon Stahl
  • 32fach gefalteter Damast-Carbon stahl
  • Messer-Lieferant für Sushi-Köche
  • Erstschliff per Hand
Messerschmiede Aoki Hamono (Honyaki-Messer)
  • Handgeschmiedete Einzelstücke
  • Messerlieferant für Profi-Köche weltweit
  • Erstschliff per Hand
Morita
  • Industriell produziert
  • Industrieller Schliff
  • Sashimi Messer nach westlichem Stil
  • VG-10 Stahl aus Japan
Carl Mertens
  • Deutsche Manufaktur in Solingen
  • Handgefertigt
  • X50CrMoV15 Stahl
  • Amerikanisches Nussbaumholz für Griffschalen
  • Klingenlänge 21 cm

Weitere Hersteller sind unter anderem

  • Chroma
  • Haiku
  • Global
  • Tamahagane
  • Kitaoka
  • Wasabi
  • Tojiro

In diesem Video vom Hersteller Morita kannst du dir anschauen, wie japanische Messer wie das Sashimi Messer auf traditionelle Weise gefertigt werden:

Beliebte Sashimi Messer

KAI Wasabi Black Sashimi Messer mit 24 cm Klinge

( Rezensionen)
KAI Wasabi Black Sashimi Messer mit 24 cm Klinge

Besonderheiten

  • Klingenlänge: 24cm
  • Gewicht: 49,9g
  • poliert ohne Verzierung
  • aus rostfreiem Edelstahl mit 58±1 HRC Härte
  • schwarzer Griff
Das handliche Sashimi Messer von KAI ist gut austariert, bringt aber eine eher starre Klinge mit sich. Sie wird scharf geschliffen verkauft, ohne Kullen- oder Hohlschliff. Damit lässt sie sich auch für Einsteiger gut nachschleifen. Einige Käufer bezeichnen das KAI Wasabi sogar als „Rasiermesserscharf“ und loben seine belastbare Ausfertigung. Die 24 cm Länge und das geringe Gewicht sind vor allem am Anfang und für Einsteiger optimal. Der rostfreie Edelstahl ist nicht für die Spülmaschine geeignet, er könnte durch aggressive Reinigungsmittel angegriffen werden. KAI selbst empfiehlt, das Messer nach Gebrauch nur mit warmem Wasser zu spülen, anschließend gut zu trocknen und idealerweise in einer Holzscheide aufzubewahren.
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Chroma Sashimi Messer mit 21,5 cm Klingenlänge

( Rezensionen)
Chroma Sashimi Messer mit 21,5 cm Klingenlänge

Besonderheiten

  • Griff aus Honoki-Holz
  • Klinge aus Edelstahl
  • Klingenlänge 21,5 cm
  • Gewicht: 154 g
Das Edelstahlmesser von Chroma aus der Home-Serie sind mit etwas leichterem und dünnerem Klingenmaterial ausgestattet. Kunden loben die Schärfe, die sich optimal für die Sushi-Zubereitung eignet. Der Jolzgriff liegt leicht und bequem in der Hand, die Klingenkante ist gut austariert. Kunden loben die edle Optik und beschreiben eine einfache Handhabung des Modells, selbst mit wenig Übung.
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CRYODUR gehärtete Klinge von Myabi

( Rezensionen)
CRYODUR gehärtete Klinge von Myabi

Besonderheiten

  • Klingenkern aus MicroCarbide
  • Beidseitig geschärft
  • Geeignet für Rechtshänder
  • Griff aus Maser-Birke
  • Klingenlänge: 24 cm
Myabi zählt zu den bekannteren Herstellern hervorragender Kochmesser für die traditionelle japanische Küche, die in Japan produzieren und nach Europa liefern. Das Sashimi Messer mit 24 cm Klingenlänge ist optimal austariert und zeigt die typischen Damastschlingen sowie das Logo von Myabi. Der leicht asymmetrische Griff ist aus Maserbirke gestaltet. Kunden loben die perfekte Schärfe, mit der das Messer ausgeliefert wird. Für den professionellen Hobbykoch wird von Käufern aber ausdrücklich empfohlen, sorgfältig mit hochwertigen Nassschleifsteinen nachzuarbeiten.
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VG-10 Damaststahlmesser mit 20 cm Klingenlänge von Sunlong

( Rezensionen)
VG-10 Damaststahlmesser mit 20 cm Klingenlänge von Sunlong

Besonderheiten

  • Klingenlänge: 20cm/8 Zoll
  • aus Damaststahl mit 66 Damastlagen
  • 58-60 HRC Härte
  • Griff aus Rosenholz
  • Gewicht: 240 g
Ein Sashimi Messer mit beidseitig geschliffener, mit Hammerschlag verzierter Klinge aus VG-10 Edelstahl, auf den jeweils 33 Lagen Damaststahl aufgebracht wurden. Das fein austarierte, leicht grifflastige Modell liegt gut in der Hand und kommt ab Werk mit einem hervorragenden Schliff. Kunden bemängeln teils die Qualität der Griffe – die Naturbelassenen Holzgriffe wurden teils mit Rissen ausgeliefert. Was bei Showmessern kein größeres Problem darstellt, im normalen Hobbykochsegment aber durchaus problematisch ist. Immerhin arbeitet Holz, das regelmäßig Wärme und Feuchtigkeit ausgesetzt ist – vorhandene Risse könnten sich also ausweiten. Die Klinge dagegen wird ausdrücklich gelobt, Optik und Ausgestaltung seien absolut angemessen im Preis-Leistungs-Verhältnis.
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Sashimi Messer richtig schärfen und reinigen

Wie man Sashimi Messer richtig schleift, siehst du in diesem Video:

Anfangs sollte das Schleifen langsam geübt werden. Scharfe Sashimi Klingen musst du nicht sonderlich oft nachschärfen.

Achte auf eine optimale Schneidunterlage, die Schärfe möglichst lange zu erhalten:

  • kein Schneiden auf Metall, Stein oder Keramik
  • nutze besser Holz- oder Kunststoffbretter

Lagere die japanischen Messer möglichst ohne Kontakt zu anderen metallischen Gegenständen.

Hinweis: Sashimi Messer werden am besten liegend in weiche geölte Baumwolltücher eingeschlagen oder in Holzscheiden aufbewahrt. Messerblöcke sind ebenfalls in Ordnung.

Um die nötige Flexibilität der Klinge und die gewünschte Schärfe zu erreichen, bestehen Sashimi Messer aus einer komplexen Stahlmischung. Die erreicht zwar den erforderlichen Härtegrad, ist aber nicht in derselben Form immun gegen Rost wie Edelstahl oder Messer aus anderen Legierungen. Willst du dein Sushimesser rostfrei halten, dann

  • spüle es nur mit der Hand
  • ohne scharfe Reinigungsmesser
  • lasse es nicht im Wasser oder im feuchten liegen
  • trockne es sorgfältig ab
  • lagere es trocken beziehungsweise in geölten Tüchern, Messerscheiden oder Messerblöcken

Oberflächlicher Rost kann zwar entfernt werden, aber du willst ihn bestimmt nicht im Essen vorfinden.

Fazit

Sashimi Messer sind die perfekten Filetiermesser für alle Sushi-Liebhaber. Wenn du lieber Carpaccio isst, wirst du dich mit diesem Artikel auch anfreunden können – für beides ist es optimal in der Handhabung. Einsteiger können sich ein günstigeres Modell mit Edelstahlklinge und Kunststoff- oder einfachem Holzgriff aussuchen, Kochenthusiasten greifen eher zum hochwertigen Damast-Messer mit Hohlschliff.

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