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Deba Messer – japanisches Spezialmesser mit einseitig scharfer Klinge

Deba Messer Das Deba Messer ist ein japanisches Kochmesser mit einer Besonderheit: dem einseitigen Anschliff. Es zerteilt die Lebensmittel – besonders Fisch, Fleisch oder hartes Brot – mit einem sauberen und präzisen Schnitt, ohne ihre Qualität negativ zu beeinflussen. Gleichzeitig zerlegst du Knochenstücke oder entfernst Gräten. Dieser Ratgeber liefert dir nützliche Informationen, Vorteile und allgemeine Tipps zum traditionellen Deba Messer.
Besonderheiten
  • massive, breite & sehr stabile Klinge
  • ovaler, ergonomischer Griff
  • meist einseitiger Schliff
  • Griffe aus Magnolienholz, Bambus-Polypropylen oder Stahl

Deba Messer Test & Vergleich 2022

Vor dem Verzehr von Fleisch und Fisch müssen diese von Knochen und Gräten befreit werden. Die Profi-Allzweckmesser aus der traditionellen japanischen Küche haben die Aufgabe, Fisch- und Fleischstücke zu filetieren, auszubeinen oder zu zerlegen. Dank der stabilen Klinge ist das japanische Deba Messer Hackmesser und Ausbeinmesser in Einem. Mit ihr trennt es große Gräten oder Knochenstücke problemlos aus den Lebensmitteln heraus. Für private Zwecke reichen kleine Deba Messer mit einer Klingenlänge von 15 bis 18 Zentimetern aus. Bei den professionellen Messern, die in den japanischen und internationalen Restaurants zum Einsatz kommen, beträgt die Länge oftmals bis zu 24 Zentimeter.

Ein hochwertiges Deba Messer erkennst du an seinem dicken Klingenrücken sowie dem einseitigen Anschliff. Mit dem Handballen lässt sich auf dem Rücken ein leichter Druck von oben ausüben, wodurch sich die Klinge mit ihrem vorderen Teil in den Fisch oder das Fleisch gräbt. Grobe und auch präzise Schneidearbeiten lassen sich so mit wenig Kraftaufwand betreiben.

Gemeinhin zählt das Deba Messer zu den Hackmessern für Fleisch, doch sollte es nicht schlagend oder hackend verwendet werden. Durch den wuchtigen Aufprall auf das Schnittgut bestünde die Gefahr einer Beschädigung.

Die Klinge: breiter Rücken, vielseitiger Einsatz

Das traditionelle Deba Messer unterscheidet sich rein optisch ganz deutlich von anderen Küchenmessern. Der dicke Klingenrücken ist das maßgebliche Merkmal, woran sich ein traditionelles Deba Messer sofort als solches erkennen lässt. Die Klingenlänge beträgt zwischen 12 und 24 Zentimetern, wobei sie dem Messergriff vorsteht und durch ihren Aufbau mehrere Funktionen innehat.

  • Der hintere Teil verläuft gerade und weist eine spitze Unterseite auf. Sie hilft dabei, kleinere Geflügelknochen oder Gräten zu zerteilen.
  • Den vorderen Teil benutzen Profis dafür, um große Fleisch- und Fischstücke oder Brot zu zerkleinern.

Handhabung: Deba Messer kontrolliert führen

Der Umgang mit diesem spezifischen Küchenmesser erfordert in der Praxis ein wenig Übung, da es traditionellerweise einen einseitigen Schliff aufweist. Dennoch sollte das robuste Messer in keiner Küche fehlen, denn es zerkleinert selbst zähe oder harte Lebensmittel auf beinah spielerisch-leichte Weise, wie das folgende Video beweist.

Wie im Video zu sehen ist, führt die japanische Meisterköchin das Messer auf eine bestimmte Weise: Um den Barsch mit einem sauberen Schnitt in der Mitte aufzuschneiden, umfasst sie den robusten schwarzen Griff des Deba Messers mit der linken Hand. Ihren Zeigefinger drückt sie sanft, aber bestimmt auf das hintere Ende der Klinge. Auf diese Weise minimiert sie die Gefahr, sich zu verletzen und gewährleistet gleichzeitig einen präzisen Schnitt, der die Skelettstruktur des Barsches offenlegt.

Um das traditionelle Deba Messer in der heimischen Küche einzusetzen, empfiehlt es sich also unbedingt, das richtige Ansetzen der Finger vorab zu üben. Falls du einmal Japan besuchen solltest, hast du vielleicht die Gelegenheit, in den dortigen Restaurants oder auf Fischmärkten den fachkundigen Köchen bei ihrer Arbeit zuzuschauen. Die Klinge besteht aus Edelstahl und ist durch ihren meist einseitigen Schliff auf eine gerade Schnittführung ausgelegt. Auf diese Weise durchtrennt sie die Knochen, Gräten und Weichteile präzise und gradlinig.

Hinweis: Es ist ratsam, sich vorab mit dem Druckschnitt als Schnitttechnik vertraut zu machen, bevor du das Messer erstmals verwendest. Anders als andere japanische Küchenmesser übst du auf die Klinge lediglich einen sanften Druck aus, womit das Deba Messer wie von selbst durch Fleisch oder Fisch hindurchgleitet.

Der Griff: ergonomisch und handlich

Um auf optimale Weise sanften Druck auszuüben, ist der Griff des Deba Messers handlich und ergonomisch geformt, sodass dieser sich perfekt und sicher von der Hand umschließen lässt. Viele Hersteller fertigen ihre Artikel mit geraden Griffen, dessen Enden oval verlaufen. Andere wiederum gestalten den Griff in einer leicht gebogenen Form. Egal, welche Form sie aufweisen, der Anspruch an die Präzision bleibt stets unverändert hoch.

Von den Werkstoffen her bestehen die Griffe der hochwertigen japanischen Deba Messer überwiegend aus Kunststoff oder aus verschiedenen Hölzern. Zu diesen Holzarten gehören unter anderem das Honoki Holz (Magnolienart). Manche Messer weisen als Halterung für die scharfe Klinge eine Büffelhornzwinge auf. Wie der Name vermuten lässt, handelt es sich dabei um eine Halterung aus einem verarbeiteten Horn eines ausgewachsenen Büffels.

Hinweis: Kunststoffgriffe ermöglichen ein hygienisches und sicheres Arbeiten in der Küche, während Griffe aus Holz regelmäßiger Pflege bedürfen. Qualitativ erfüllen beide Materialien ihren Zweck, solange sie die Klinge fest umschließen und nicht oberflächlich gesteckt sind.

Komplett-Set mit Messer und Brett

Um zähes Fleisch und Fisch zu schneiden, bedarf es weiterer Extras. Eine robuste und hygienisch einwandfreie Unterlage – beispielsweise ein klassisches Schneidebrett – ist erforderlich, damit die zerteilten Fleischstücke aufgefangen werden und das Messer ordentlich schneidet. Weiterhin wirkt sich solch ein großes Schneidebrett vorteilhaft aus, damit das Material beim Schneidevorgang keinen Schaden nimmt. Speziell für Fisch oder Fleisch bieten sich Bretter aus Kunststoff an. Solch ein Brett lässt sich nach der Benutzung unkompliziert in der Spülmaschine reinigen.

Die Vor- und Nachteile eines Deba Messers

Vorteile Nachteile
  • durch die Spitze hervorragend zum Filetieren von Fisch geeignet
  • kleiner Winkel macht Herausnehmen der Gräten möglich
  • präzise und gradlinige Schnitte
  • müheloses Zerkleinern von Fleisch und Knochen
  • Pflegeaufwand hoch
  • Nachschleifen ist erforderlich
  • nicht spülmaschinengeeignet

Fisch filetieren mit dem Deba Messer

In einem Video erklärt ein Experte, wie du mit dem Deba Messer einen Fisch korrekt filetierst: https://www.springlane.de/magazin/das-deba-messer/?wvideo=0p40p4tlkw

  • Der erste Schritt besteht darin, den Schwanz des Fisches vorsichtig abzutrennen. Der Kopf des Fisches lässt sich als nächstes vom Körper entfernen, indem du vorsichtig beide Seiten hinter den Kiemen und der Brustflosse einschneidest. Anschließend lassen sich die Schnitte am oberen Kopf zusammenführen und die Mittelgräte durchtrennen. Achte bei deiner Vorgehensweise darauf, den Kopf nicht gänzlich abzuschneiden, sodass er entlang der Bauchseite mit dem Rumpf verbunden bleibt.
  • Nimm anschließend zwei Längsschnitte links und rechts am Bauch vor, sodass diese in der Rumpfmitte zusammentreffen. So lassen sich die Innereien auf einfache Weise entfernen.
  • Den Fisch schneidest du im nächsten Schritt entlang der Mittelgräte ein. Oberhalb der Mittelgräte schneidest du das Filet herunter.
  • Achte darauf, das Schneidebrett danach gründlich zu desinfizieren und zu reinigen.

Die unterschiedlichen Preisklassen der Deba Messer

Bei den Deba Messern ergeben sich preislich betrachtet mitunter große Unterschiede. Die günstigsten Filetiermesser sind zu einem Preis zwischen 8 und 22 Euro erhältlich. Manche dieser sehr preiswerten Messer sind qualitativ alles andere als zufriedenstellen verarbeitet. Mängel beim Material oder eine fehlende ausgleichende Balance zwischen Messergriff und -klinge stellen zwei dieser möglichen Mängel dar. Hochpreisige Produkte sind nicht unbedingt qualitativ besser als ähnliche Messer im mittleren Preissegment. Bevor du dich für ein Deba Messer entscheidest, solltest du auf seine Maße und Materialien schauen. Einige Messer sind weder rostfrei noch spülmaschinenfest. Weiterhin gilt es zu prüfen, ob es sich um eine sichere Griff-Klingen-Konstruktion handelt.

Die Ausstattung der preiswerten Deba Messer

Die preiswerten Deba Messer, die bereits unter 50 Euro erhältlich sind, eignen sich für die gelegentliche Anwendung, weisen jedoch im Laufe der Zeit Mängel auf. Sie verfügen über einen einseitigen Anschliff, wodurch es Anfänger schwerer fällt, mit dem Messer umzugehen. Zudem ist die Verbindung zwischen dem Griff und der scharfen Klinge oft nur festgesteckt und nicht nachhaltig fixiert. Bei manchen Produkten besteht sie aus Kunststoff oder rostanfälligem Carbon-Stahl.

Dennoch können nicht rostfreie Carbonstahl-Messer eine nützliche Hilfe in der Küche sein. Sie weisen im Hinblick auf die Schnitthaltigkeit und Schärfe bessere Ergebnisse auf als die rostfreien Deba Messer. Dadurch lassen sie sich trotz ihrer nicht-rostfreien Eigenschaften mit der richtigen Pflege gut zum Schneiden von Fleisch oder Fisch einsetzen. Langlebige Deba Messer in der mittleren Preisklasse bieten wiederum fast immer eine rostfreie, antihaftbeschichtete Edelstahlklinge.

Die Qualitätsmerkmale der mittel- bis hochpreisigen Deba Messer

Die Deba Messer im mittleren Preissegment erhältst du zu einem Preis von 50 bis ca. 300 Euro, es gibt aber auch Messer, die bis zu 900 Euro kosten. Bei diesen Messern handelt es sich meistens um Produkte namhafter Hersteller, die auf traditionelle Weise angefertigt wurden. Während die günstigen Modelle industriell für die breite Masse produziert werden, findet die Herstellung der mittelpreisigen und hochpreisigen japanischen Messer in vergleichsweise kleinen und traditionell orientierten Schmieden in detailgenauer Handarbeit statt. Diese sehr guten Messer rosten nicht. Sie gewährleisten eine tadellose Schärfe sowie eine einfache Handhabung.

Kaufkriterien für Deba Messer

Der Kauf eines Deba Messers sollte gut überlegt sein, denn es sind besondere Aspekte zu beachten, die bei gewöhnlichen Haushaltsmessern nicht zum Tragen kommen. Die folgende Tabelle listet die wichtigsten Merkmale auf, die bei der Auswahl zu berücksichtigen sind.

Kriterium Hinweise für das richtige Deba Messer
Klinge
  • mindestens 12 cm lang,
  • kurz für filigrane Arbeiten
  • lang ideal für Fleisch
  • sichere und stabile Verarbeitung der Griff-Klingen-Verbindung
Material
  • aus rostfreiem Edelstahl, mit hochwertiger Anti-Haft-Beschichtung
  • Griff aus Holz oder Kunststoff für täglichen Gebrauch ausreichend
Besonderheiten
  • meist einseitiger Schliff, eine nach vorn gelagerte, spitz zulaufende massive Klingenform
  • ergonomischen Griff bevorzugen

Die wichtigsten Hersteller von Deba Messern

Diverse europäische und nicht-europäische Hersteller vertreiben Deba Messer. Unter den Produkten befinden sich sowohl industriell gefertigte Messer wie vollständig handgeschmiedete Exemplare. Die folgende Tabelle stellt die renommiertesten Hersteller vor.

Hersteller Besondere Produkteigenschaften Preisklasse
Fiskars
  • mittelgroße Messer
  • schnörkelloses Design
  • ergonomischer Griff
  • präzise und spitze Klinge
  • rostfreie Antihaft-Beschichtung
  • spülmaschinengeeignet
  • Kunststoff oder Edelstahl
unteres Preissegment (unter 50 Euro)
WMF
  • hochwertige Messer
  • rostfreier Spezialstahl
  • fugenlose Verarbeitung mit fließenden Übergängen zwischen Griff und Klinge
  • ergonomischer Griff
  • traditionelles, dezentes Design
mittleres Preissegment (50 bis 300 Euro)
Kai Shun
  • spezielle Messer auch für Linkshänder
  • im Set mit edler Verpackung erhältlich
  • korrosionsbeständige Stahlklinge aus Damaszenerstahl
  • ausgewogene Balance zwischen Griff und Klinge
  • auffällige Damaszener-Maserung
mittleres bis hohes Preissegment (zwischen 90 und 600 Euro)

Es gibt weitere Hersteller, die sich ebenfalls mit Deba Messern einen Namen machen. Diese Hersteller vertreiben Messer in allen Preisklassen. Bei der Online-Suche nach einem Deba Messer solltest du in den dazugehörigen Kategorien suchen – bei den Küchenmessern, Besteck & Gläsern, Messersets und anderen artverwandten Kategorien. Folgende Marken bieten ebenfalls Deba Messer an:

  • Chroma Haiku
  • Kai Wasabi
  • Seki
  • Tim Mälzer
  • Wüsthof

Die drei beliebtesten Deba Messer im Überblick

Fiskars Deba Messer aus Kunststoff

( Rezensionen)
Fiskars Deba Messer aus Kunststoff

Besonderheiten

  • Gesamtlänge von 24 cm
  • integrierter Fingerschutz
  • ergonomischer Kunststoff-Griff
  • rostfrei und spülmaschinengeeignet
  • antihaftbeschichtete Stahlklinge
Die Firma Fiskars bietet ein beidseitig beschichtetes schwarzes Deba Messer an. Optisch macht das Messer durch seine gänzlich schwarze Farbe und dem akzentuierten schwarz-orangenen Griff einen recht professionellen Eindruck. Die nach vorn spitz zulaufende Klinge besteht aus einem rostfreien und antihaftbeschichteten Edelstahl. Der Übergang zum Griff ist sauber verarbeitet, sicher und rutschfest. Seine ergonomische Form liegt gut in der Hand an und weist ein ausgeformtes Ende auf. Hinsichtlich des günstigen Preis-Leistungsverhältnisses bestätigen Kunden die lange Schärfe und Haltbarkeit des Messers und sehen ihre Erwartungen teilweise übertroffen. Einen weiteren positiven Aspekt sehen Kunden Kunde darin, dass sich das Fiskars Messer ebenfalls von Linkshändern benutzen lässt.
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Sekiryu SR301 Küchenmesser aus Edelstahl

( Rezensionen)
Sekiryu SR301 Küchenmesser aus Edelstahl

Besonderheiten

  • Gesamtlänge bei 21,5 cm
  • rostfreie Stahlklinge
  • Griff aus Echtholz
  • Allzweckmesser zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse
Der japanische Hersteller SEKIRYU bietet ein ergonomisch geformtes Allzweckmesser mit einer Gesamtlänge von 21,5 cm an. Die vorgelagerte Klinge mit aufgedruckten japanischen Initialen besteht aus rostfreiem und antihaftbeschichtetem Edelstahl. Sie hat einen scharfen Schnitt. Nutzer berichten von der Vielfalt des Allzweckmessers, das seinem Namen alle Ehre macht: Es schneidet Gemüse ebenso wie hartes Brot, Fleisch oder Fisch. Die Klinge geht nahtlos in den Holzgriff über, der sich Nutzerangaben zufolge leicht löst und aus der schwarzen Halterung herauskommt.
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Kai Wasabi Deba Fischmesser

( Rezensionen)
Kai Wasabi Deba Fischmesser

Besonderheiten

  • polierte rostfreie Edelstahl-Klinge
  • Gesamtlänge beträgt 33,6 cm
  • einseitiger Schliff
  • Gravur „Wasabi“ mit japanischen Schriftzeichen
Das robuste Deba Messer aus Edelstahl aus dem Hause Wasabi hat durch seine in der Klinge eingravierten japanischen Schriftzeichen einen fernöstlichen Hauch von Exklusivität. Kunden berichten von einer einfachen Handhabung und einer guten Schärfe der 21 cm langen Klinge. Im Gegensatz zu anderen ähnlichen Deba Messern lässt sich das Wasabi Fischmesser auseinandernehmen, wodurch es leichter zu reinigen ist. Für die Lagerung des Deba Messers liefert Wasabi einen praktischen Aufbewahrungskoffer mit.
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So reinigen und schleifen Kunden die Deba Messer richtig

Deba Messer sind spezielle Messer, die du reinigen und mit besonderem Aufwand pflegen solltest. Diese spezielle Messerart ist sehr anfällig gegenüber äußeren Belastungen. Deshalb ist es ratsam ist, sie geordnet in speziellen Messerblöcken aufzubewahren und nach dem Gebrauch sofort zu reinigen.

Reinigung: Nicht-rostfreie Deba Messer auf keinen Fall in die Spülmaschine legen

Grundsätzlich ist das Spülen per Hand der Reinigung in der Spülmaschine vorzuziehen. Zunächst ist die scharfe Klinge nach jedem Gebrauch vorsichtig mit einem weichen Tuch von den übrig gebliebenen Speiseresten zu befreien. Anschließend wirkt sich eine sorgsame Reinigung mit klarem Wasser und einem milden Spülmittel positiv auf die Haltbarkeit der Messer aus. Damit die scharfe Klinge langfristig nutzbar bleibt, empfiehlt es sich, diese gelegentlich mit Öl einzureiben.
Zur Aufbewahrung verwendest du nach Möglichkeit schwere Messerblöcke aus Holz, die Originalverpackung oder eine trockene Schublade mit speziellen Einsätzen, sodass dein Deba Messer separat von anderen Küchenutensilien gelagert wird.

Hinweis: Hast du dich für ein hochwertiges Deba Messer mit einem Holzgriff entschieden, ist es ratsam, diesen regelmäßig einzuölen. Im Fachhandel gibt es spezielle Pflegeöle, die sich für diese und andere Messer eignen. Nach dem Einölen solltest du das Messer geschützt verstauen, falls du es in der nächsten Zeit nicht in Gebrauch nimmst.

Deba Messer korrekt schleifen: Die Schritt-für-Schritt-Anleitung

Das Schleifen der Deba Messer trägt zur Langlebigkeit und dauerhaften Schärfe der Klinge bei. Um es zu schleifen benötigst du den richtigen Schleifstein. Für einen optimalen Schliff empfehlen wir Schleifsteine, die Körnungen zwischen 800 und 1000 mitbringen. Die Nutzung von gröberen Steinen mit einer Körnung zwischen 200 und 500 eignet sich bei bereits sehr stumpfen oder im geringen Maße beschädigten Messern. Für einen perfekten Schliff lassen sich die sogenannten Poliersteine mit einer Körnung zwischen 2000 und 3000 nutzen. Um dein Deba Messer korrekt zu schleifen, gehst du folgendermaßen vor:

  • Tauche den Schleifstein für etwa fünf bis zehn Minuten in Wasser ein, sodass er sich richtig vollsaugt.
  • Lege nun die Seite der Klinge auf den Schleifstein auf. Der Schleifvorgang sollte bei der Klingenspitze beginnen, die du in einem 15° Winkel von vorn nach hinten über den Schleifstein ziehst. Drücke das Messer fest auf den Stein, wobei du deine Finger locker auf den vorderen Teil der Klinge drückst.
  • Wiederhole den Schleifvorgang, bis du einen kleinen Grat erspürst. Anschließend wendest du das Messer zur anderen Seite, wobei du den Winkel beibehältst.
  • Falls gewünscht, kannst du nach dem Schleifvorgang einen anderen Stein mit Polierkörnung wählen und das Messer auf beiden Seiten nochmals nachschleifen. Anschließend spülst du das Deba Messer mit lauwarmem Wasser ab und trocknest es sorgfältig mit einem weichen Tuch.

Zusammenfassung und Fazit

Das Deba Messer ist traditionell zum Schneiden von Fleisch, Fisch und harten Brotkrusten geeignet. Für den gelegentlichen Hausgebrauch sind kleinere Messer mit Edelstahlklinge zu empfehlen. Wichtig ist die sorgfältige Pflege und regelmäßige Schärfung. Du solltest immer auf eine einwandfreie Verarbeitung insbesondere hinsichtlich der Verbindung von Klinge und Griff achten und die notwendigen Pflegetipps umsetzen, um dein Deba Messer viele Jahre scharf und funktionsfähig zu halten.

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