Usuba Messer – Gemüsemesser mit einseitigem Klingenschliff

Beim Thema Gemüsemesser unterscheidet man in der japanischen Küche zwei Messerarten: das Usuba Messer und das Nakiri Messer. Bei beiden handelt es sich um qualitativ erstklassige Gemüsemesser mit einer ausgeprägten, breiten Klinge. Das Usuba ist allerdings ein Küchenmesser im eher traditionellen japanischen Stil, während das Nakiri zur westlichen europäischen Form tendiert. Deutlich wird dies unter anderem am Schliff und an der Griffform, was wir in den folgenden Abschnitten zeigen.

Die Klinge – besonderer Schliff für Präzision

Das charakteristische Merkmal eines Usuba Messers ist seine einseitig geschliffene Klinge, mit der man blitzschnell große Mengen Gemüse und Obst verarbeiten kann. Dieser Schliff ist typisch für den Messerstil aus Japan, wohingegen eine beidseitige Schneide gerne im europäischen Raum verwendet wird.

Die Schneide besteht aus hochgehärtetem Stahl, während das übrige Klingenblatt deutlich weicher ist, was dem Messer eine höhere Stabilität gibt. Der einseitige Schliff erzeugt eine enorm scharfe und sehr dünne Schneide, die sehr feine Schnitte garantiert. Wichtig dabei ist, dass man dieses Messer niemals für hartes Schnittgut (z. B. Knochen oder Kerne) verwenden darf. Ebenso ungeeignet ist ein harter Schneiduntergrund, da die feine Klinge sonst schnell Schaden nehmen kann, also zum Beispiel Stein oder Glas. Weiches Holz oder Kunststoff sind als Unterlage hingegen optimal. Ein Usuba Messer eignet sich aus diesen Gründen weder für Fisch noch für Fleisch, sondern ausschließlich für Gemüse und Obst.

Das folgende Video zeigt das Usuba Messer in Aktion:

Der spezielle Griff – auch für Linkshänder möglich

Neben dem Klingenbereich zeigt das Usuba Messer eine weitere Auffälligkeit, nämlich den japanischen Wa-Griff („Wa“ ist japanisch und bedeutet „traditionell“). Im Gegensatz zum europäischen Messergriff ist die japanische Variante häufig etwas leichter, aber sehr rutschfest. Es gibt sie in vielen verschiedenen Formen und Designs. Der ovale Griff ist in der traditionellen japanischen Herstellung häufig bei Serienmodellen zu finden. Darüber hinaus gibt es eine Vielzahl an Kantenformen. Die normale Griffform für Rechtshänder ist kastanienförmig, für Linkshänder bietet sich hingegen ein achtkantiges Modell an. Es gibt sogar sechskantige Griffformen, bei denen die Unterseite leicht abgerundet ist und dadurch angenehm in der Hand liegt. Die japanischen Griffschalen sind sicherlich nicht für jeden gleich gut geeignet. Am besten probiert man einfach aus, mit welcher Variante und Form man zurechtkommt. Wer mit dem Wa-Griff gut arbeiten kann, für den ist das Usuba Messer auf jeden Fall das richtige Küchenwerkzeug.

Materialien und Größen – harter Stahl und hochwertiges Holz

Die Usubaklinge besteht in der Regel aus sehr hartem Damaststahl oder Edelstahl. Ob sie rostfrei ist oder nicht, hängt davon ab, wie viel Carbon (Kohlenstoff) im Material enthalten ist. Je mehr Carbon, desto schneller und wahrscheinlicher kann sie rosten. Carbonstahl hat jedoch auch Vorteile: Geringe Anteile von Kohlenstoff im Bereich 1% machen den Stahl härter und schärfer. Das ist auch der Grund, warum europäische Messer, die mit rostfreiem Stahl produziert werden, nicht so scharf sind wie japanische Kochmesser. Es gibt jedoch auch für nicht rostfreie Messer einige Pflegetipps und Maßnahmen, um die Schneide zu schützen. Was die Klingenlänge und Größe der Messer betrifft, findet man sehr unterschiedliche Modelle. Traditionelle Gemüsemesser beginnen mit einer Mindestklingenlänge von 15 cm und enden bei etwa 24 cm.

Die Griffe sind üblicherweise aus hochwertigem Holz gefertigt, zum Beispiel Mahagoni, Sandelholz oder Kastanie. Neben Holz findet man auch Griffe aus Büffelhorn. Das unterscheidet ein qualitatives japanisches Küchenmesser von normalen europäischen Modellen, die oft nur Griffschalen aus Kunststoff haben. Hier zeigt sich jedoch auch die Bedeutung der richtigen Pflege – denn wer sein Messer im Einsatz hat, sollte gut darauf achten, dass das Holz nicht für längere Zeit feucht wird oder direkt in Wasser liegt. Klingen aus Keramik findet man hier nicht.

Die Vor- und Nachteile eines Usuba Messers im Überblick:

Einsatzbereich und Handhabung – ein Profi für Obst und Gemüse

Wie schon angesprochen werden Usuba Messer vor allem für Gemüse verwendet, da die Klingen trotz des harten Stahls keine festen Materialien schneiden können. Obwohl das Messer von seiner Form her ein wenig einem Hackbeil gleicht, würde die Klingenkante brechen oder Schaden nehmen, wenn man damit Knochen, Kerne oder andere feste Sachen schneidet. Vorsicht ist deshalb auch bei Steinobst geboten, also zum Beispiel Pfirsichen oder Kirschen. Hier sollte man das Fruchtfleisch lieber zuvor vom Kern trennen, um Messerschäden oder Unfälle zu vermeiden. Das Usuba Messer wirkt auf den ersten Blick sehr wuchtig, dabei erlaubt es mit seiner feinen Schneide aber extrem feine Schnitte. Man kann damit problemlos Obst und Gemüse schälen, Zwiebeln putzen, Kräuter hacken und vieles mehr.

Die Handhabung ist am Anfang möglicherweise gewöhnungsbedürftig, wenn man vorher europäische Messer gewohnt war. Der Griff ist anders konzipiert, als beim europäischen Stil und die Schnittführung ist deshalb nicht ganz so einfach. Mit ein wenig Übung lernt man den Umgang aber sehr schnell. Durch ihre spezielle Form und die harte, empfindliche Klingenkante sind sie nicht als Allzweckmesser geeignet, so wie man es zum Beispiel von einem Santokumesser kennt. Die Handhabung ändert sich auch mit dem Gewicht. Manche Modelle sind sehr leicht, andere hingegen bringen ein gewisses Eigengewicht mit, das beim Arbeiten unterstützen kann. Hier muss man natürlich individuell für sich entscheiden, welches Messer am besten passt.

Kaufkriterien für Usuba Messer – qualitativ und langlebig

Qualitative Gemüsemesser zeichnen sich vor allem durch sehr scharfe Klingen, einen hochwertigen Stahl und traditionell verarbeitete Griffe aus. Das hat zwar seinen Preis, doch dafür bekommt man ein erstklassiges Messer für die Gemüseküche, das lange und zuverlässig hält. Welche Kriterien du beim Kauf von einem Usuba Messer beachten solltest, zeigt dir die folgende Tabelle:

Die Preisklassen – Damaszenerstahl lohnt sich

Der Preis eines Usuba Messers orientiert sich stark am verwendeten Material und an der Herstellungsart. Sehr günstige Modelle findet man schon im Bereich 10 – 50 Euro. Diese werden üblicherweise in Deutschland oder in angrenzenden Ländern produziert, wobei man sich hier natürlich nach einem anderen Standard richtet als in japanischen Messerschmieden. Günstige Messer haben oft einen Griff aus Kunststoff und Klingen aus minderwertigem Stahl, die schnell stumpf werden. Deutlich qualitativer sind die Küchenmesser im Bereich 50 – 130 Euro. Hier findet man auch japanische Hersteller, die die Messer noch traditionell produzieren, sowie hochwertigere Materialien für Griff und Schneide. Damaszenerstahl lohnt sich hier trotz des Preises enorm, da er sehr pflegeleicht ist, einen hohen Härtegrad aufweist und sich nachschleifen lässt. Grundsätzlich kann man festlegen: Je teurer ein Usuba Messer, desto qualitativer, traditioneller und langlebiger ist es.

Die wichtigsten Hersteller –KAI, Global und Wüsthof

Bei der Suche nach einem geeigneten Usuba Messer stößt man auf sehr viele nationale wie internationale Anbieter und Hersteller, was für einen Laien zunächst sehr herausfordernd sein kann. Da ein ein traditionelles Modell nicht unbedingt günstig ist, sollte man wissen, welche Hersteller empfehlenswert sind und welche Vorteile diese bieten. Alle Besonderheiten der wichtigsten Hersteller sind in der folgenden Tabelle aufgeführt:

Die 4 beliebtesten Usuba Messer

Honkiyatsuna Usuba Messer aus blauem Papier-Stahl

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Klingenlänge: 17 cm
• Griff aus Magnolie
• hergestellt in Japan
• aus Spezialstahl (Aogami)
• Sehr hohes Härte- und Schärfepotenzial

Das Usuba Messer der Firma Honkiyatsuna Cutlery wird traditionell nach japanischer Schmiedekunst hergestellt und überzeugt mit einem zeitlosen, hochwertigen Design. Außergewöhnlich ist vor allem die Schneide aus sogenanntem Aogami, einem japanischen Spezialstahl (blauer Papier-Stahl) mit einem Härtegrad von 63+/-1 HRC. Kunden beschreiben die Schneide als äußerst scharf und schnitthaltig, allerdings ist sie nicht rostfrei. Mit einer Gesamtlänge von 31 cm liegt das Honkiyatsuna Usuba Messer stabil in der Hand und ermöglicht eine hervorragende Klingenführung. Die Schneide selbst ist 17 cm lang, einseitig geschliffen und für feinste Arbeiten in der Küche optimiert. Der Griff besteht aus Graumagnolie und die Zwinge aus Horn.

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Usuba Messer aus Damaszenerstahl

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Klingenlänge: 18 cm
• Griff aus Cocobolo Holz
• hergestellt in Japan
• gehärteter, rostfreier Damaszenerstahl (VG-10)
• Gesamtgewicht: 227 Gramm

Mit dem Usuba Messer der Firma SETO wird das Schneiden und Zerkleinern von Obst und Gemüse ein Kinderspiel. Die rasiermesserscharfe Klinge besteht aus insgesamt 33 Lagen Damaszenerstahl und hat eine Länge von 18 cm. Zudem ist sie rostfrei und sehr langlebig, wenn man sie richtig anwendet (nur für weiches Schnittgut geeignet) und ordentlich pflegt (nicht in die Geschirrspülmaschine). Das Messer verfügt über einen ansprechenden schwarz lackierten Griff aus Cocobolo Holz, einem Edelholz aus Mexiko. Nach Kundenmeinung liegt er sehr komfortabel in der Hand und ist auch bei Nässe angenehm rutschfest. Hergestellt wird das Gemüsemesser in Japan, was man an seinem traditionellen und hochwertigen Stil sehr gut erkennen kann.

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Yamahide Usuba Messer

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Klingenlänge: 18,4 cm
• Griff aus Büffelhorn
• gehärtete Klinge aus Shirogami (Weißpapier-Stahl)
• nicht rostfrei
• Gesamtgewicht: 189 Gramm

Mit nur knapp 190 Gramm Eigengewicht liegt das Usuba Messer der Firma Yamahide besonders leicht in der Hand. Yamahide ist eine kleine japanische Messerschmiede, deren Messer eine ausgesprochen hochwertige Qualität aufweisen und nach alten Schmiedekünsten hergestellt werden. Die einseitig geschliffene Klinge hat eine Länge von 18,4 cm und besteht aus Shirogami, einem unlegierten Kohlenstoffstahl mit sehr hohem Reinheitsgrad. Dieser ist nicht rostfrei, überzeugt jedoch mit einer hohen Schärfe und Schnitthaltigkeit. Zudem lässt er sich sehr einfach schärfen. Die Klinge sorgt für auffallend präzise, gerade Schnitte, da sie auf der Rückseite über einen leichten Hohlschliff verfügt. Auch sehr feine Schneidewinkel zwischen 15 und 25 Grad sind für dieses Messer kein Problem. Der Griff ist asymmetrisch und besteht aus qualitativem Büffelhorn. Insgesamt kommt das Usuba Messer von Yamahide auf eine Länge von 32 cm. Aufgrund seiner etwas höheren Preisklasse und der sehr traditionellen Herstellung ist es vor allem bei Profiköchen und passionierteren Hobbyköchen beliebt.

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Japanisches Küchenmesser von Sane Tatsu

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Klingenlänge: 16,5 cm
• genieteter Griff aus Mahagoni-Holz
• gehärteter, rostfreier Damaszenerstahl (VG-10)
• hergestellt in Japan
• für Einsteiger geeignet

Ein letztes, sehr beliebtes Produkt ist das Usuba Messer von Sane Tatsu. Es ist sehr gut für Einsteiger geeignet, da der Griff ein wenig dem europäischen Stil ähnelt und sich deshalb etwas leichter führen lässt. Er ist genietet, liegt etwas schwerer in der Hand und besteht aus laminiertem, dunklem Mahagoni. Die Klingenlänge ist mit 16,5 cm deutlich kürzer als bei den drei vorherigen Messern. Die Schneide selbst besteht aus 16 Lagen gehärtetem Damaszenerstahl (VG-10), was sie äußerst scharf und schnittfest für alle anfallenden Gemüse- und Obstarbeiten in der Küche macht. Außerdem ist sie durch den Damaststahl rostfrei und sehr robust, sollte aber dennoch eine gute Pflege genießen. Geschirrspüler, scharfe Reinigungsmittel oder eine falsche Aufbewahrung sind für die feine, einseitig geschliffene Schneide schädlich. Das Usuba Messer von Sane Tatsu wird traditionell in Japan hergestellt und wird von vielen Kunden aufgrund seiner hochwertigen Verarbeitung und präzisen Klingenführung geschätzt.

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Usuba Messer pflegen– Klinge schonen und regelmäßig ölen

Ein sehr hochwertiges Usuba Messer bleibt bei optimaler Pflege und einem guten Umgang oft viele Jahre, teilweise sogar lebenslang, in einem ausgezeichneten Zustand. Wichtig ist aber, einige Pflegetipps und Hinweise zu beachten, damit die Klingen möglichst lange scharf bleiben und das Messer keinen Schaden nimmt. Wir stellen dir deshalb ein paar wichtige Punkte vor, die du im Umgang kennen solltest.

Reinigung

Am besten säubert man sein Messer direkt nach der Anwendung und lässt gar nicht erst Gemüsereste oder andere Dinge an der Schneide trocknen. Benutze niemals die Geschirrspülmaschine, sondern reinige per Hand unter kaltem bis lauwarmem Leitungswasser. Ein feuchtes Tuch reicht dafür vollkommen aus. Wenn doch einmal etwas hartnäckiger Schmutz eingetrocknet ist, kannst du die Klinge in ein feuchtes Tuch einschlagen und den Schmutz aufweichen. Vermeide es dabei, dass der Holzgriff nass wird bzw. für längere Zeit mit Wasser in Kontakt kommt.

Der richtige Umgang mit einem Usuba Messer

Benutze möglichst weiche Schneidunterlagen, zum Beispiel Holz oder Kunststoff, da man die Klinge auf hartem Untergrund kaputt macht. Genauso gehört ein hochwertiges Küchenmesser niemals in einen Besteckkasten, sondern entweder in einen Messerblock oder an eine Magnetleiste. Dadurch kommt die Schneide nicht mit anderen Messern in Berührung und bleibt länger scharf. Wenn du doch einmal merken solltest, dass die Schärfe nachlässt, kannst du sie ganz einfach selbst schärfen. Einseitig geschliffene Klingen wie beim traditionellen Usuba Messer brauchen eine andere Schärfung als beidseitige Schliffe, weshalb du dich vorher gut informieren musst, damit du nichts falsch machst. Optional bieten viele Hersteller auch einen Schleifservice an, wenn man sich das selbst nicht zutraut.
Ein sehr hilfreiches Tutorial zum Schärfen einseitig geschliffener Klingen findest du hier:

Klingenpflege

Wenn du dich für ein Usuba Messer mit Carbonstahl entschieden hast, der nicht rostfrei ist, solltest du die Schneide alle Zeit lang mit etwas säurefreiem Öl einreiben, um sie vor Rost zu schützen. Bei täglicher Anwendung ist das allerdings nicht nötig.

Fazit – immer auf Qualität und Langlebigkeit achten

Ein altbewährtes Usuba Messer mit einseitigem Schliff hat zwar seinen Preis, ist aber normalerweise auch ein sehr langlebiges Produkt und sollte entsprechend sorgfältig ausgesucht werden. Jedes Modell verfügt über besondere Merkmale, die man vor dem Kauf vergleichen sollte. Wichtige Fragen sind zum Beispiel: Aus welchem Stahl ist die Klinge und wie lang ist sie? Ist sie rostfrei oder nicht? Welche Form und welches Material soll der Griff haben? Linkshänder müssen unter anderem beachten, dass nicht jede Griffform für sie geeignet ist und dass der einseitige Schliff an sich für Schwierigkeiten in der Klingenführung sorgen kann. Das macht ein Usuba Messer etwas anspruchsvoller, aber eben auch traditioneller. Wer sich lieber an einem westlichen, europäischen Stil orientieren will, sollte vielleicht eher zu einem Nakiri Messer greifen. Egal für welches Modell man sich entscheidet – mit diesen japanischen Gemüsemessern wird das Kochen und Zubereiten auf jeden Fall zu einem Vergnügen.