Küchenmesser: Ratgeber, Vergleiche & namhafte Hersteller

Aufbau, Modelle und Einsatzbereiche

Der Markt bietet ein sehr großes Angebot an Küchenmessern. Teilweise bekommst du in Supermärkten komplette Messerblöcke oder Sets für einen günstigen Preis. Beim Teleshopping und auf ausgewählten Onlineplattformen werden wiederum hochwertige und deshalb etwas teurere Modelle angeboten. Wer keine besonderen Ansprüche an seine Messer hat und nicht unbedingt auf hohe Qualität aus ist, kann sich ruhig für solche Angebote entscheiden. Im Alltag sind die Nachteile schnell zu merken, das Schneiden fällt schwer und letztlich landen die neuen Messer in den Tiefen einer Schublade.

Für passionierte Hobbyköche und Profis zählen nur die wirklich guten Messer. Sie durchlaufen einen aufwendigen Herstellungsprozess, bestehen aus robusten Materialien und sind deshalb deutlich langlebiger. Bekannte Messerschmieden beweisen, dass kein wirklich gutes Modell weniger als 5 Euro kostet. Die Investition lohnt sich aber, denn professionelle Küchenmesser können dich dein ganzes Leben lang begleiten und müssen nur hin und wieder nachgeschliffen werden.

Aufbau eines Messers – mit Klinge und Griff

Für manche mag es etwas absurd erscheinen, wenn wir über den groben Aufbau eines Küchenmessers informieren. Trotzdem gibt es hier gravierende Unterschiede, die bei der Auswahl des richtigen Modells später wichtig sind. Beginnen wir mit dem wichtigsten Element: der Klinge. Bei jedem Küchenmesser kann sie in ihrer Länge, dem Material und der Form variieren. Die Spitze eignet sich eher zum Hacken und Schneiden von kleineren Lebensmitteln. Die Schneide durchtrennt größere Stücken mit einer Handbewegung. Hier gibt es verschiedene Schliffe für verschiedene Einsatzbereiche. Ein Brotmesser hat beispielsweise einen Wellenschliff, während ein einfaches Kochmesser glatt geschliffen ist.

Der Grat sorgt für die Schärfe und sollte eine möglichst lange Schnitthaltigkeit bieten. Der Messerrücken liegt genau gegenüber und ist stumpf. So legst du bequem die Finger darauf ab und übst beim Schneiden deutlich mehr Druck aus. Der Übergang von der Klinge zum Griff wird als Kropf bezeichnet. Er dient als Schutz für deine Finger und balanciert das Modell vom Gewicht her gut aus. Die meisten Klingen gehen weit in den Griff hinein und sorgen für eine bessere Balance. Dieses Stück wird als Erl bezeichnet. Der Griff selbst sollte gut geformt sein und optimal in der Hand liegen. Nur so ist ein ermüdungsfreies Arbeiten möglich.

Die Messerarten – für jeden das passende Modell dabei

Für ein professionelles Arbeiten in deiner Küche zählt aber auch die jeweilige Messerart. Schließlich ist nicht jedes Küchenmesser für jeden Einsatzbereich geeignet. In den folgenden Abschnitten stellen wir dir kurz beliebte Messerarten vor und gehen auf die Besonderheiten ein. Mehr Informationen bekommst du in unseren ausführlichen Ratgeberartikeln.

Messerart	Beschreibung
Kochmesser	Zu einer guten Ausstattung gehört mindestens ein Kochmesser. Es zählt als Universalwerkzeug, ist vielseitig einsatzbereit in der Küche und kann zum Schneiden von Gemüse, Fisch und Fleisch verwendet werden. Man erkennt das Kochmesser am langen und leicht spitz zulaufenden Messerblatt. Allerdings bekommst du verschiedene Längen. Die Standardmodelle messen etwa 20 cm.
Santoku	Die Santokumesser kommen aus Japan und gehören in die Kategorie der Kochmesser. Das Wort Santoku bedeutet dabei drei Tugenden und steht für das Schneiden von Gemüse, Fisch und Fleisch. Die Klinge ist deutlich höher geformt und kann teilweise mit einem Kullenschliff versehen sein. Eine beliebte Länge liegt bei 17 – 18 cm.
Tourniermesser	Dieses Modell wird auch als Schälmesser bezeichnet und gehört zu den kleinsten Modellen in der Küche. Es besitzt eine leicht nach innen gewölbte Klinge und erinnert von der Form her an einen Vogelschnabel. Damit werden Schälarbeiten wesentlich erleichtert. Es gibt aber auch Modell mit einer geraden Klingenform, die sich vielseitiger einsetzen lassen.
Allzweckmesser	In jeder Küche sollte mindestens ein Allzweckmesser zu finden sein. Es ist eher für kleinere Arbeiten vorgesehen und dient zum Schneiden von Zwiebeln oder Kräutern. Gleichzeitig kann es zum Schälen von Obst und Gemüse genutzt werden.
Brotmesser	Eines der längsten Modelle ist das Brotmesser. Es besitzt eine gezackte Klinge, um die Kruste besser aufbrechen zu können. Je länger sie ist, desto leichter wird dir das Schneiden fallen. Die meisten Hersteller bieten Modelle um die 23 cm an. Der Wellenschliff sorgt für gleichmäßige Brotscheiben.
Käsemesser	Käsemesser gibt es in vielerlei Formen, je nach der Käseart. Die zwei Hauptgruppen sind jedoch Käsemesser für Hartkäse und für Weichkäse. Während die einen Modelle eine sehr kompakte und kurze Schneide aufweisen, sind Letztere mit Löchern und einer doppelten Messerspitze versehen.
Hackmesser	Das Hackmesser ist wohl eines der gröbsten und größten Modelle in der Küche. Es ist sehr breit geformt und relativ gerade angeschliffen. Mit viel Schwung durchtrennst du problemlos größere Fleischstücken oder gar Knochen.

Natürlich gibt es noch viele weitere Messerarten, auf die wir in den einzelnen Artikeln näher eingehen. Viele Modelle besitzen einen recht begrenzten Einsatzbereich oder werden nur für Sonderzwecke eingesetzt. Am besten passt du dein Sortiment an Messern genau deinen Kochkünsten und beliebten Gerichten an. Weitere beliebte Messer sind:

Der Schliff – glatte oder gewellte Schnittkante

Nicht jedes Küchenmesser ist mit einer glatten Klinge ausgestattet. Je nach Einsatzbereich ist die Schneide unterschiedlich geformt oder besitzt einen besonderen Schliff. Der glatte Schliff ist vielseitig einsetzbar und sorgt für sehr saubere Schnitte, sowohl bei Fisch als auch bei Obst und Fleisch. Diese Messer sollten regelmäßig nachgeschliffen werden, was du mit etwas Geschick sogar zu Hause übernehmen kannst.

Der Wellenschliff ist am Brotmesser zu erkennen. Er durchbricht harte Krusten, beispielsweise auch am Braten, ohne dabei das weiche Innere zu zerkrümeln. Darüber hinaus ist der Wellenschliff für Obst geeignet, wie beispielsweise Ananas. Ähnlich verhält es sich mit dem Sägeschliff. Er ist zum Schneiden von sehr weichen Lebensmitteln mit einer festen Schale vorgesehen. Ein ideales Beispiel dafür ist das Tomatenmesser. Es zeichnet sich durch einen sehr spitzen und scharfen Schliff aus.

Die Materialien – Edelstahl, Damast oder Keramik

Nicht nur die Form und der Schliff spielen bei einem guten Küchenmesser eine wichtige Rolle. Ein weiteres Kriterium ist das Material der Klinge. Modelle aus Edelstahl zeigen sich nicht nur robust, sondern sind für einen günstigen Preis zu haben. Deshalb eigenen sie sich ideal für Kochanfänger, die sich zwischen den verschiedenen Messerarten noch ausprobieren. Trotzdem sind sie qualitativ nicht minderwertig. Edelstahlmesser zeigen sich robust, müssen aber regelmäßig nachgeschliffen werden.

Keramik ist ein noch recht junges Material auf dem Messermarkt und ebenso für einen günstigeren Preis zu haben. Die Klingen sind anhaltend scharf und leicht zu pflegen. Sie zeigen sich rostfrei und können sogar einfach in die Spülmaschine gegeben werden. Außerdem haben sich die Hersteller einige Farben und tolle Designs einfallen lassen. Ihr Nachteil: Keramikmesser sind nicht bruchfest und sollten immer sorgsam behandelt werden. Ein Anschleifen ist kaum möglich.

Zu den teuersten Modellen gehören eindeutig die Damastmesser. Die Klinge besteht aus mehreren Schichten Stahl und zeigt ein Zusammenspiel verschiedener Legierungen. Damit wird das Messer robust und bleibt gleichzeitig flexibel. Selbst bei mehrfachem Gebrauch verlieren diese Messer nicht zu schnell ihre Schärfe und können sogar von Werk aus noch schärfer angeschliffen werden. Viele japanischen Küchenmesser bestehen aus Damaststahl.

Der Griff – aus Holz oder Kunststoff

Zu guter Letzt schauen wir uns den Griff der Küchenmesser genauer an. Er kann aus Holz, Kunststoff oder einem Stahl bestehen, wie beispielsweise Edelstahl. Alle Materialien bringen ihre Vorteile mit sich. Holz sorgt beispielsweise für einen sehr rustikalen und traditionellen Look. Es handelt sich meist um spezielle Harthölzer, die etwas pflegeleichter, aber auch teurer sind. Die Griffe sind dann genietet, um eine perfekte Einheit mit der Klinge zu schaffen. Trotzdem solltest du bei Holzgriffen mit der Feuchtigkeit vorsichtig sein bei der Reinigung.

Deutlich günstiger und einfacher zu pflegen sind Griffe aus Kunststoff. Sie liegen gut in der Hand, hinterlassen ein warmes Gefühl und können besonders ergonomisch geformt sein. Damit erleichterst du dir das Schneiden und kannst ohne Ermüdung über einen längeren Zeitraum arbeiten. Allerdings kommt es immer auf die Qualität des Kunststoffes an. Hochwertige Griffe sind gar mit einer Anti-Rutsch-Beschichtung versehen, um das Messer bei schnellen Bewegungen nicht aus den Händen zu verlieren.

Die Messergriffe aus Stahl oder Edelstahl wirken recht kühl, sind dafür aber besonders hygienisch. Es besteht kein Übergang zwischen Klinge und Griff, sodass sich keine Rückstände ablagern können. Außerdem ist das Material sehr pflegeleicht. Als Nachteil ist dafür das recht hohe Gewicht zu nennen.

Die Preise – gute Messer ab 20 €

Die Preise der Küchenmesser richten sich natürlich nach der Größe und der Materialien. Wirklich gute Modelle sind beispielsweise ab 20 – 40 Euro zu bekommen. Nach oben hin sind natürlich keine Grenzen gesetzt. Handgefertigte Damastmesser kosten mehrere Tausend Euro und sind für den normalen Hausgebrauch eher zu schade. Dafür kaufst du ein solches Messer nur einmal im Leben und hast es immer in der Verwendung. Lass dich also nicht von günstigen Angeboten oder Messer-Sets beeindrucken, sondern stelle dir zu einem guten Preis deine gewünschten Küchenmesser selbst zusammen. Allerdings gibt es auch ein hochwertiges Set, das beispielsweise 2 oder 3 teilig ausfallen kann. Entscheide selbst, ob du direkt einen höheren Kaufbetrag ausgeben möchtest.

Qualitätsmerkmale beim Kauf eines Messers – Schärfe und Material

Wir haben dir bereits einen kleinen Überblick in die Welt der Messer gegeben. Es gibt verschiedene Kriterien, die beim Kauf eine Rolle spielen sollten. Schau dir also die Form, die Klinge und das Material genauer an, bevor du dich für ein Modell entscheidest. Anbei bekommst du nochmals alle Punkte zusammengefasst:

Eine gute Verarbeitung erkennst du beispielsweise am Übergang von der Klinge zum Griff. Außerdem dürfen keine störenden Zwischenräume vorhanden sein, da sich hier schnell Bakterien oder Schmutz ansammeln kann. Die Schärfe selbst ist optisch wohl kaum zu sehen. Diese merkst du natürlich nur mit dem ersten Schnitt in der Praxis. Die wichtigsten Kriterien für ein gutes Messer hat außerdem die Sendung Galileo genauer untersucht und stellt dir in diesem Video die Ergebnisse vor:

Die wichtigsten Hersteller – WMF, Zwilling und Fissler

Es gibt europäische und asiatische Messerschmieden, die mit Qualität und guter Verarbeitung überzeugen. Viele Firmen haben sich im Bereich der Küchenmesser einen Namen gemacht und bringen immer wieder neue Designs und Kollektionen auf den Markt. Viel wichtiger ist aber die anhaltende Schärfe der Modelle. Zu den beliebtesten Herstellern gehören:

Hersteller	Besonderheiten
	Gegründet 1853 in Geislingen an der Steige hochwertiger Cromargan Edelstahl auch Modelle aus Keramik robuste vernietete Griffe verschiedene Designlinien Inhaber mehrerer Marken
	Gegründet 1731 in Solingen, Deutschland spezielles Eishärteverfahren sehr robuste Classic Küchenmesser Übernahme vieler Firmen Vier Sterne Messerserie
	Gegründet 1845 in Idar-Oberstein, Rheinland-Pfalz bekannt für den Schnellkochtopf viele innovative Messerserien ergonomische Griffe lange Schnitthaltigkeit

Natürlich gibt es noch weitere Marken und traditionelle Messerschmieden, die mit ihren hochwertigen Modellen überzeugen. Entscheide selbst, ob du auf eine echt Handarbeit oder einen günstigen Preis Wert legst. Außerdem hat nicht jeder Hersteller auch jede Messerart im Angebot. Weitere bekannte Firmen sind:

Japanische oder Europäische Küchenmesser – beide haben Vorteile

Die Suche nach dem richtigen Küchenmesser bringt dich unweigerlich an den Punkt, wo du zwischen den europäischen und den traditionellen japanischen Messern unterscheiden musst. Beide Sorten bringen ihre Vorteile mit sich, verfolgen aber ein eigenes Konzept.

Gute Pflege und Aufbewahrung – für lange Einsatzbereitschaft

Die Aufbewahrung und die Pflege sind ein entscheidender Faktor für andauernde Klingenschärfe. Wer sein Messer nur lose in eine Schublade zwischen anderen Küchenhelfern oder Besteck legt, wird nicht mehr lange Freude am Schnitt haben. Die Klingen sind ständiger Reibung ausgesetzt und nutzen sich ab, ohne dass du sie in Verwendung hast. Dabei gibt es viel bessere Möglichkeiten der Aufbewahrung, bei denen die Größe und das Platzaufkommen in deiner Küche kaum eine Rolle spielen.

Eine beliebte Variante ist der Messerblock. Er ist einfach auf die Arbeitsfläche gestellt und nimmt bis zu 5 Messer und mehr auf. So hast du sie immer griffbereit und stets Ordnung. Die meisten Blöcke bestehen aus Holz, sodass die Klingen beim Einschieben nur einer minimalen Reibung ausgesetzt sind. Eine ähnliche Variante gibt es integriert für Schubladen. So rutschen die Messer nicht hin und her, sondern haben ihren festen Platz in der Schublade. Allerdings ist diese Möglichkeit eher für größere Küchen vorgesehen.

Eine platzsparende Variante für die Arbeitsfläche ist die Magnetleiste. Sie wird an die Wand angebracht und nimmt die Messer direkt mit der breiten Seite der Klinge auf. Praktisch zeigt sich die Leiste in der Nähe von Herd oder Arbeitsfläche. Gleichzeitig besitzt sie einen dekorativen Charakter und du behältst besser den Überblick. Achte jedoch darauf, die Messer immer erst mit dem Rücken von der Leiste zu lösen. Andernfalls belastest du die Schneide zu sehr. Profiköche wiederum greifen gerne auf eine Messertasche zurück, mit der die Messer bei Nichtgebrauch förmlich zusammengerollt und effektiv verstaut werden können.

Die Pflege von Küchenmessern – immer direkt abspülen

Die wichtigste Regel bei der Pflege: am besten reinigst du deine Küchenmesser nie in der Spülmaschine. Die Salze und die hohen Temperaturen greifen die Materialien an und machen die Schneide mit der Zeit stumpf. Viele Edelstahlmesser mit Griffen aus Kunststoff sind als spülmaschinengeeignet markiert. Trotzdem solltest du immer eine Reinigung mit der Hand vorziehen. Hier genügen etwas fließendes warmes Wasser und ein weicher Lappen. Direkt nach dem Gebrauch spülst du dein Messer ab und trocknest es anschließend. So bleiben keine feuchten Rückstände und die Metalle setzen keinen Rost an. Vor allem bei hochwertigen Damastmessern ist das Abtrocknen ein wichtiger Punkt bei der Pflege. Zusätzlich können sie regelmäßig eingeölt werden, um die Rostbildung zu verhindern. Eine gleiche Pflege ist für Holzgriffe gedacht.

Küchenmesser schärfen – mit Wetzstahl oder Schleifstein

Die etwas günstigeren Messerklingen aus Edelstahl oder Messerstahl nutzen sich mit der Zeit ab und müssen regelmäßig nachgeschärft werden. Manche Profis empfehlen sogar ein Schärfen nach jedem Gebrauch. Hierfür verwendest du einen Wetzstahl, am besten aus Edelstahl. Somit trägst du beim Schärfen kein Material von der Klinge ab, sondern richtest sie nur wieder auf. Für einseitig geschliffene Modelle oder japanische Messer ist ein solcher Wetzstahl allerdings nicht geeignet. Im folgenden Video erklärt Hersteller Zwilling, wie das Schärfen mit dem Wetzstahl richtig funktioniert:

Komplett stumpf gewordene Messer können auch zu Hause wieder geschärft werden. Dafür verwendest du einen sogenannten Schleifstein oder Schärfstab. Er ist aus Diamant oder Keramik gefertigt und geht besonders schonend mit den Klingen um. Wichtig beim Schärfen sind Winkel und Richtung. Wer sich komplett unsicher ist, sollte sich lieber an einen Fachmann wenden. Anbei zeigt dir das Unternehmen Wüsthof, wie ein Messer auf dem Schleifstein richtig zu bearbeiten ist.

Alternativ gibt es den Messerschärfer, bei dem du das Modell nur durchziehen musst und sich die Schneide von selbst schärft. Teilweise können diese Küchenhelfer sogar auf einen speziellen Schliff angepasst werden, wie beispielsweise den Wellenschliff.

Über uns

In einzelnen Artikeln gehen wir näher auf die verschiedenen Messerarten ein und helfen dir somit, das richtige Modell für dich zu finden. Schließlich passt nicht jedes Messer zu jedem Einsatzbereich. Außerdem informieren wir über namhafte Hersteller und listen dir die beliebtesten Produkte auf. Grundlage unserer Ratgeber sind solide recherchierte Informationen, Expertentests und relevante Kundenmeinungen, um dir selbst ein Bild über die einzelnen Messerarten zu verschaffen. Passende Videos und weiterführende Inhalte runden unsere Artikel ab. Bedenke immer: zu einem angenehmen Kocherlebnis gehört immer ein scharfes Messer.

Dirk Schäfer

Die Küchenmesser sind mein wichtigstes Handwerkszeug als Koch. Sie müssen scharf sein und gut in der Hand liegen. Dank meines Berufs kenne ich mich gut mit verschiedenen Herstellern und Messerformen aus. Dabei arbeite ich sowohl mit europäischen als auch asiatischen Messern.