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Filetiermesser – ideal fĂŒr Fisch und Fleisch

Filetiermesser Filetiermesser kennzeichnen sich durch eine schmale und lange Klinge. Sie sollte extrem scharf sein und muss trotzdem flexibel bleiben um hauchdĂŒnn geschnittene Filets herauszulösen. Deshalb eignen sich diese Messer sowohl fĂŒr Fisch als auch Fleisch. Mit etwas kĂŒrzeren Modellen filetierst du problemlos Obst und GemĂŒse. Unser Ratgeber zeigt dir weitere spezielle Eigenschaften und Vorteile dieser Messerart.
Besonderheiten
  • lange Klinge
  • sehr scharf
  • spitz zulaufend
  • ergonomischer Griff

Filetiermesser Test & Vergleich 2020

Top-Themen: Test, Kaufkriterien, Top 4

Filetiermesser werden auch als Filiermesser bezeichnet und haben eine relativ schmale Klinge. Sie kann entweder spitz zulaufen oder leicht abgerundet sein, je nach Einsatzbereich.

Die Klinge – starr oder flexibel

Bei einem Filetiermesser unterscheidet man zwischen einer starren und einer flexiblen Klinge. Allerdings haben Profiköche keine klare Empfehlung oder kein Geheimrezept. Es kommt auf dein persönliches Empfinden an, mit welcher Klinge du besser arbeiten kannst. Willst du hauptsĂ€chlich Fisch filetieren, ist eine flexible Klinge eher geeignet. Bei Fleisch und GemĂŒse kann die Klinge ruhig etwas hĂ€rter ausfallen. Allerdings gibt es wie gesagt unterschiedliche Meinungen. Am besten probierst du dich etwas aus und entscheidest dich dann fĂŒr das richtige Modell. Die KlingenlĂ€nge liegt zwischen 20 und 30 cm.

Wichtig ist: die Klinge muss sehr scharf sein. Nur so funktioniert dieses KĂŒchenmesser am besten und trennt selbst dĂŒnne Schichten problemlos ab. Mit einer stumpfen Klinge kannst du dich sehr schnell verletzen, weil du den Druck beim Schneiden erhöhst und deutlich schneller abrutscht.

Von den Materialien her besteht das Filetiermesser aus hochwertigem Messerstahl oder gar Damast. Letzte sind mehrlagig geschmiedet und besitzen eine ganze eigene Optik auf der Klinge. Der europĂ€ische Messerstahl ist weniger anfĂ€llig gegenĂŒber Rost oder Feuchtigkeit. Deshalb sind die Modelle eher eine Wahl fĂŒr Angler, die bei ihrem Hobby stets draußen unterwegs sind.

Filetiermesser aus Japan – Sashimi und Yanagiba

Die japanischen Messerschmieden sind bekannt fĂŒr den hochwertigen Stahl und die lang anhaltende SchĂ€rfe der Klingen. Die Modelle Sashimi bzw. Yanagiba sind deshalb besondere Filetiermesser, die auch in Europa erfolgreich Einzug gehalten haben. Vor allem Sushi-Köche greifen gerne auf diese Messersorten zurĂŒck bei der Zubereitung der Gerichte. Sie sind meist nur einseitig geschliffen und die Klingen sind bis zu 36 cm lang. Auf der planen Seite besitzen sie einen Hohlschliff. Allerdings sind die japanischen Filetiermesser nicht fĂŒr AnfĂ€nger geeignet. Man braucht eine gewisse Erfahrung und Kenntnisse ĂŒber Schliff und Anwendung. Beherrscht man diese spezielle Schnitttechnik, wird man das Messer aber kaum aus den HĂ€nden legen wollen.

Der Griff – am besten ergonomisch

Das Filetieren von Fisch oder Fleisch erfordert sehr viel FeingefĂŒhl. Dieses FeingefĂŒhl musst du auch noch in den HĂ€nden behalten, wenn du das Messer fĂŒhrst. Der Griff spielt daher eine ebenso wichtige Rolle, wie die scharfe Klingt. Er muss ergonomisch geformt, fest mit der Klinge verbunden und robust sein. Das Messer sollte gut in der Hand liegen und deine prĂ€zisen Bewegungen problemlos ĂŒbernehmen können. All das funktioniert nur mit einem gut ausbalancierten und ideal geformten Griff. Gleichzeitig ist ein ermĂŒdungsfreies Arbeiten möglich. Von den Materialien her besteht der Griff aus Holz, Kunststoff oder Metall. Viele Kunden bevorzugen Holzgriffe, da sie sich weicher anfĂŒhlen. Allerdings bringen sie einen höheren Pflegeaufwand mit sich. DarĂŒber hinaus mĂŒssen die Griffe rutschfest sein, um nie den Halt in der Hand zu verlieren.

Vor- und Nachteile

VorteileNachteile
  • Schmale und dĂŒnne Klinge
  • recht lang
  • spitz zulaufend
  • sehr scharf
  • fĂŒr sehr dĂŒnne Scheiben
  • Hohe Verletzungsgefahr
  • Schnitt muss geĂŒbt werden

Zum Angeln und Kochen: Einsatzbereich & Handhabung

Ein Filetiermesser gehört definitiv in jede AngelausrĂŒstung und wird anschließend zum Zerlegen der Fische verwendet. Es muss scharf genug sein und aus einem sehr robusten Stahl bestehen. Die Modelle fĂŒr die KĂŒche sind etwas flexibler. Trotzdem legen beide Bereiche sehr viel Wert auf eine enorme SchĂ€rfe der Messer. Einsteigern wird eher ein kompaktes Messer fĂŒr den sicheren Anfang empfohlen.

Wer noch etwas Angst vor der SchĂ€rfe hat und den Umgang mit dem Messer erst trainiert, kann sich auf einen speziellen Filetierhandschuh verlassen. Es handelt sich um ein Edelstahlgewebe, das mit Kunststoff ĂŒberzogen ist. Dadurch bleiben deine Finger vor Schnittverletzungen geschĂŒtzt, solltest du doch mal abrutschen.

Außerdem unterscheidet sich der Einsatzbereich nach der FlexibilitĂ€t der Klinge. Mit einer hohen KlingenstĂ€rke ist das Messer deutlich lĂ€nger und unflexibler. KĂŒrzere Klingen eignen sich eher fĂŒr kleine Fische. Schnittwinkel und Einstichwinkel sind meist enger und mit einem großen Modell nicht zu erreichen. Bei einem großen Fisch oder StĂŒck Fleisch ist demnach eine festere Klinge erforderlich. Hier können die Schnitte gerade fĂŒr AnfĂ€nger etwas gezielter ausgeĂŒbt werden. Du bekommst also eine gute Kontrolle und eine einfache Handhabung. Wirklich sauberes Filetieren mit höchster PrĂ€zision funktioniert aber nur mit einer flexiblen Klinge. So fĂŒhrst du das Messer beispielsweise sehr nah an der Haut oder Sehne entlang und passt auf, dass nicht zu viel und nicht zu wenig davon entfernt wird. Zuletzt entscheidet das persönliche Empfinden. Eine besonders lange Haltbarkeit bekommen Filiermesser mit einer Klinge, die komplett aus einem StĂŒck geschmiedet ist.

Die Preise – ab 20 EUR

Filetiermesser bekommst du in unterschiedlichen Preissegmenten. FĂŒr Einsteiger gibt es hochwertige Modelle schon ab 20 Euro. Profis werden lieber 40 Euro und mehr ausgeben. Die japanischen Filiermesser namens Sashimi oder Yanagiba kosten deutlich mehr. Sie sind mit mehr Aufwand gearbeitet und beginnen ab einem Preis von etwa 100 €. Stell dir also selbst die Frage, wie oft du das Produkt einsetzen wirst und wichtig dir die QualitĂ€t und Verarbeitung ist. Laut Kundenmeinungen haben die Messer zwischen 40 und 50 Euro das beste Preis-LeistungsverhĂ€ltnis.

Kaufkriterien fĂŒr Filetiermesser: auf KlingenschĂ€rfe achten

Das wichtigste Kaufkriterium fĂŒr ein Filetiermesser bringt die Klinge mit sich. Sie muss gut zu fĂŒhren sein und eine enorme SchĂ€rfe besitzen. Daneben gibt es aber noch andere Punkte, die beim Kauf eines neuen Modells zu berĂŒcksichtigen sind. Wir haben hier eine kleine Auswahl der wichtigsten Faktoren:

KriteriumHinweise
Klinge
  • Bis zu 30 cm lang
  • dĂŒnne Klingen nur 20 cm
  • lang und schmal geformt
  • mit zulaufender Spitze
  • flexibel oder starr
  • regelmĂ€ĂŸig schleifbar
Material
  • Aus hochwertigem Messerstahl
  • optimaler HĂ€rtegrad und KorrosionsbestĂ€ndigkeit
  • muss trotzdem flexibel sein
  • Messer aus Damaststahl
  • gewöhnliche Edelstahlklingen eher gĂŒnstig
  • eisgehĂ€rteter Spezialstahl
Besonderheiten
  • Ergonomische Griffe
  • mĂŒssen rutschfest sein
  • viel GefĂŒhl in der Hand
  • optimal ausbalanciert

Marttiini, Fiskars & Zwilling: die wichtigsten Hersteller

Nahezu jede professionelle Messerschmiede sollte auch ein ordentliches Filetiermesser in ihrem Angebot haben. Die Produkte unterscheiden sich aber zum Beispiel in ihrem Einsatzbereich. Achte deshalb immer auf die Besonderheiten und die Eigenschaften der einzelnen Messer. Die bekanntesten Modelle stammen beispielsweise aus dem Hause:

HerstellerBesonderheiten
Marttiini
  • Finnischer Hersteller
  • rostfreie Materialien
  • robuste und rutschfeste Griffe
  • fĂŒr Outdoor geeignet
  • geringes Gewicht
Fiskars
  • Lange und schmale Klinge
  • ergonomischer Griff
  • farbig abgesetztes Design am Griff
  • mit Fingerschutz
  • fĂŒr Rechts- und LinkshĂ€nder geeignet
Zwilling
  • Stahl aus der Sonderschmelze
  • Klingen eisgehĂ€rtet
  • rostfreie Materialien
  • stabil und flexibel zugleich
  • fugenlos zwischen Griff und Klinge

FĂŒr die Auswahl des richtigen Modells empfehlen wir einen Vergleich der Filetiermesser. Jeder Hersteller bringt schließlich seine eigene AnsprĂŒche oder teilweise eigene Verfahrensweisen mit sich. Eine große Auswahl an verschiedenen Marken bekommst du bei Amazon im Versand. Aber auch Ikea fĂŒhrt diese Messer fĂŒr eine komplette KĂŒchenausstattung. Weitere beliebte Marken und Hersteller sind:

  • WMF
  • Rapala
  • Victorinox
  • WĂŒsthof
  • GĂŒde
  • Opinel
  • Kai Shun
  • Normark
  • Cutco
  • Askari
  • Kasumi
  • Wenger
  • Solingen

Die Marke Marttiini hat es vor allem den Anglern angetan. Im folgenden Video siehst du einen Testbericht zu einem Modell, das speziell fĂŒr den Angelsport geeignet ist:

Die 4 beliebtesten Filetiermesser

Kai Shun Filiermesser

( Rezensionen)
Kai Shun Filiermesser

Besonderheiten

  • LĂ€nge: 18 cm
  • flexible Klinge
  • Damaszenerstahl
  • korrosionsbestĂ€ndig
  • spitz zulaufend

Das Filiermesser von Kai Shun ist eher fĂŒr Profiköche geeignet oder fĂŒr ambitionierte Hobbyköche, die sich mit dem Filetieren sehr gut auskennen. Es besteht aus Damaszenerstahl und ist in 32 Lagen geschmiedet. Dabei besteht die innere Lage aus einem sehr harten und robusten Stahl. Er ist korrosionsbestĂ€ndig und mit Kohlenstoff versetzt. Die Klinge besitzt eine LĂ€nge von 18 cm und kann daher auch fĂŒr kleinere Lebensmittel verwendet werden. Der Schliff ist konvex angelegt und bietet eine enorme SchĂ€rfe, wie es Profis aus der japanischen Schmiedekunst gewöhnt sind. Der Griff erscheint robust und unauffĂ€llig in Schwarz. Die Kunden sind mehr als zufrieden mit diesem Modell und nutzen es sogar fĂŒr Obst oder GemĂŒse

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Fiskars langes Filetiermesser

( Rezensionen)
Fiskars langes Filetiermesser

Besonderheiten

  • LĂ€nge: 20 cm
  • ergonomischer Griff
  • flexible Klinge
  • hohe Langlebigkeit
  • 2 Jahre Garantie

Dieses Filetiermesser von Fiskars ist mit einer sehr dĂŒnnen und flexiblen Klinge ausgestattet. Deshalb solltest du fĂŒr den Gebrauch etwas Erfahrung mitbringen. Es eignet sich gleichermaßen fĂŒr Rechts- und LinkshĂ€nder und kann sogar von Köchen mit unterschiedlich großen HĂ€nden genutzt werden. Die ergonomische Form des Griffs sorgt fĂŒr einen guten Halt. ZusĂ€tzlich ist der Griff mit einem Fingerschutz ausgestattet und 12 cm lang. Er besteht aus hochwertigem Kunststoff. Die Klinge wiederum ist aus rostfreiem Stahl gefertigt und bringt eine hohe Schneidkraft mit sich. Kunden sagen dem Fiskars Messer eine hohe Langlebigkeit und eine leichte Reinigung nach. Laut Hersteller darf das Modell sogar in der SpĂŒlmaschine gereinigt werden.

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Marttiini Messer mit Kautschuk-Griff

( Rezensionen)
Marttiini Messer mit Kautschuk-Griff

Besonderheiten

  • GesamtlĂ€nge: 20,4 cm
  • Material: Edelstahl
  • geringes Gewicht
  • rostfrei
  • sehr scharf
Angler haben in ihrer Grundausstattung auch ein professionelles Filetiermesser. Das finnische Unternehmen Marttiini hat sich genau auf diese AnsprĂŒche spezialisiert und bietet ein passendes Modell. Es besitzt eine GrifflĂ€nge von 10 cm, sodass es gut in der Hand liegt. Zudem ist der Griff ergonomisch geformt und besteht aus Kautschuk. Er zeigt sich rutschfest und gleichzeitig bleibt dir das FeingefĂŒhl in der Hand erhalten. Insgesamt kommt das Messer auf eine LĂ€nge von 20,4 cm. Dabei liegt das Gewicht unter 100 Gramm und ist ideal fĂŒr unterwegs geeignet. Die Klinge lĂ€uft sehr spitz zu und ist natĂŒrlich enorm scharf. Viele Kunden pflegen das Messer durch einen regelmĂ€ĂŸigen Schliff.
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Classic Filetiermesser von Zwilling

( Rezensionen)
Classic Filetiermesser von Zwilling

Besonderheiten

  • rostfreier Spezialstahl
  • robuster Griff
  • KlingenlĂ€nge: 18 cm
  • eisgehĂ€rtet
  • Gewicht: 227 Gramm

Zwilling stellt einige Messer aus dem Sortiment aus der Sonderschmelze her. Hierbei handelt es sich um einen sehr robusten und rostfreien Stahl. Das Filetiermesser kann also möglichst lange die SchĂ€rfe erhalten und muss nicht sofort neu geschĂ€rft werden. Es handelt sich um eine Friodur Klinge, die eisgehĂ€rtet wird. Das komplette Messer ist aus einem StĂŒck geschmiedet, sodass es einen fugenlosen Übergang zwischen dem Kropf und dem Griff gibt. Der Griff selbst besteht aus Kunststoffschalen. Diese sind mit drei Nieten fest verbunden und sorgen fĂŒr eine leichte Reinigung. Außerdem hĂ€lt sich das sehr schmale und lange Messer gut in der Hand und die bleibt das FeingefĂŒhl erhalten. Allerdings sind nicht alle Kunden von der rustikalen Optik des Griffs ĂŒberzeugt.

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Filetieren und Aufbewahren

Das Filetiermesser muss seine SchĂ€rfe möglichst lange behalten. Das funktioniert am besten ĂŒber die richtige Pflege und eine korrekte Aufbewahrung. Am besten entscheidest du dich fĂŒr ein Modell mit SchutzhĂŒlle oder Messerscheide, wenn du es unterwegs verwenden möchtest. Dadurch verringert sich die Verletzungsgefahr und die Klinge wird nicht von Ă€ußeren EinflĂŒssen beeintrĂ€chtigt. In der KĂŒche selbst gibt es einen Messerblock oder eine Magnetleiste, wo das Filetiermesser am besten aufbewahrt ist. In der Schublade musst du auf einen speziellen Einsatz achten, da sonst anderes Besteck an die empfindliche Klinge anschlagen könnte.

FĂŒr die Reinigung verwendest du am besten klares Wasser und einen weichen Lappen. Sei vorsichtig beim AbspĂŒlen, damit du dich nicht ungewollt schneidest. Danach muss das Material richtig gut abgetrocknet werden, damit es keinen Rost ansetzen.

Tipp: Eine Alternative bieten beispielsweise elektrische Filetiermesser. Sie sind aber nur fĂŒr den regelmĂ€ĂŸigen und professionellen Gebrauch vorgesehen und verlangen genau so viel Übung, wie mit einem normalen Modell.

Das richtige SchĂ€rfen – am besten mit Wetzstahl

Jedes Filetiermesser muss extrem scharf sein um ein sauberes Ergebnis zu liefern. Mit der Zeit verliert die Klinge aber an SchĂ€rfe und muss wieder neu angeschliffen werden. DafĂŒr verwendest du einen einfachen Wetzstahl. Stelle ihn senkrecht auf einen festen Untergrund und ziehe die Klinge vorsichtig am Wetzstahl entlang. Das Messer sollte in einem Winkel von 20 Grad angestellt sein und von der Wurzel bis zur Spitze gefĂŒhrt werden. FĂŒr jede Klingenseite wiederholst du das Ganze etwa 25 – 30 Mal.

Funktioniert das SchĂ€rfen mit dem Wetzstahl nicht wie gewĂŒnscht, verwendest du am besten einen Schleifstein. Hier trĂ€gst du etwas Material von der Schneide ab und stellst wieder die ursprĂŒngliche SchĂ€rfe her. Alternativ bleibt dir noch die Möglichkeit mit dem elektrischen MesserschĂ€rfer. Da es sich um eine glatte Klinge handelt, solltest du mit den gĂ€ngigen Modellen keine Probleme bekommen.

Fisch filetieren – eine kurze Anleitung

Einen Fisch zu filetieren bedeutet, ihn von Haut und GrĂ€ten zu trennen. FĂŒr diesen Vorgang benötigst du nicht nur ein scharfes Messer, sondern natĂŒrlich auch eine gewisse Grundkenntnis und Geschicklichkeit. Der Umgang mit dem Filetiermesser muss gut geĂŒbt sein, da du sonst wichtige Teile des Fischs unnötig verletzt. Nach ein paar Versuchen werden aber die grundlegenden Schritte sitzen.

  • ZunĂ€chst fĂ€hrst du mit der Schneide hinter die Kiemen. In einem weiten Bogen Richtung der MittelgrĂ€te schneidest du das Gewebe von hier aus ab.
  • FĂŒhre nun das Messer am Knochen entlang. Das Fischfilet mĂŒsste sich selbststĂ€ndig von der GrĂ€te lösen.
  • Danach wendest du den Fisch und löst auf die gleiche Art und Weise das zweite Filet heraus.
  • Zuletzt mĂŒssen die Baulappen noch entfernt werden und schon sind deine beiden leckeren Fischfilets perfekt getrennt.

Zum Ablösen der Haut entfernst du ein kleines StĂŒck vom Schwanzende. Somit kannst du die Fischhaut besser fixieren und trennt sich in einem flachen Zug am besten auf einem Brett ab.

Mehr Informationen zum Filetieren bekommst du im folgenden Video am tierischen Beispiel Dorsch:

Fazit – nur mit optimaler SchĂ€rfe

FiletstĂŒcken sollten nicht nur viel Fleisch oder Fisch enthalten, sondern auch gut aussehen. Am besten trennst du sie mit einem Filetiermesser ab und entfernst störende Elemente, wie Sehnen oder Haut. Die Messer zeichnen sich durch ihre schlanke und spitz zulaufende Form aus. Allerdings bringen sie eine enorme SchĂ€rfe mit sich. WĂ€hle selbst, ob es ein flexibles oder starres Modell fĂŒr deine AnsprĂŒche sein soll. Außerdem solltest du auf einen robusten und harten Stahl achten, um die SchĂ€rfe möglichst lange zu erhalten. Das regelmĂ€ĂŸige Nachschleifen gehört zur Pflege eines jeden Filetiermessers dazu und muss wie auch der Umgang richtig gelernt sein. Dank ergonomischen und rutschfesten Griffen liegt dir das Modell gut in der Hand. Denke aber stets an die Sicherheit und ĂŒbe den Umgang mit diesem wohl schĂ€rfsten Messer in deiner KĂŒche.

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