Fischmesser – spezielles Besteck für Fischliebhaber

Kaum eine andere Messerart zeigt sich so vielseitig und besitzt so viele Facetten, wie das Fischmesser. Hobbyköche und Fischliebhaber verbinden aber jeweils andere Eigenschaften damit. Als Tafelbesteck besitzt es eine breite Klinge, läuft leicht spitz zu und ist ohne Schneide gefertigt. Das heißt: du bekommst ein stumpfes Besteckmesser an deinen Teller gelegt. Es dient zur feinen Zerteilung des zubereiteten Fischs und verhindert, dass eine Gräte durchgeschnitten wird. Als Kochmesser wiederum kann es mehrere Formen annehmen – von kurz und gedrungen bis hin zu lang und schmal. Gleichermaßen gibt es flexible und starre Klingen. Der wesentliche Unterschied liegt aber in der Schärfe. Während das Tafelbesteck eher stumpf gehalten ist, zeigen sich die Kochmesser und Filetiermesser sehr scharf und professionelle angeschliffen. Weitere Unterschiede und Vorteile der jeweiligen Modelle wollen wir in den folgenden Abschnitten näher beleuchten.

Fischmesser als Tafelbesteck – meistens stumpf

Fisch ist eine recht edle Speise, die ein besonderes Fischbesteck erfordert. Es besteht aus einer Gabel und einem breiten stumpfen Messer. So trennst du das zarte Filet von Haut und Gräten und führst es deutlich einfacher zur Gabel. Das Fleisch ist deutlich weicher als andere Lebensmittel und muss nicht erst geschnitten werden. Etwas Druck genügt, um es selbst von schwer zugänglichen Stellen zu lösen. Die stumpfe Klinge besitzt aber noch eine andere Bewandtnis. Würdest du den Fisch mit einer scharfen oder gar gezahnten Schneide zerteilen, schneidest du die Gräten mit. Sie bleiben im schlimmsten Fall im Hals stecken, führen zum Ersticken und stellen ein Risiko für die Gesundheit dar.

Durch die große und breite Form des Messers fällt dir das Filetieren leichter. Der Fisch lässt sich gut anheben und in Mundgerechte Stücke teilen. Von der Gesamtgröße her passen die Modelle meist zum restlichen Tafelbesteck. Das heißt: Du brauchst keine zusätzliche Gabel, sondern tauscht einfach das herkömmliche Tafelmesser gegen das Fischmesser aus.

Weitere Fischmesserarten – zum Kochen und Zubereiten

Hobbyköche und Profis kennen solch ein Messer aber auch direkt aus der Küche. Es kann dabei unterschiedliche Formen annehmen, ziemlich lang oder gar gedrungen sein. Japanische Sashimi-Messer sind beispielsweise recht groß und werden gern zur Zubereitung von Fisch verwendet. Beim Debamesser oder beim Yanagiba ist die Klinge wiederum recht schmal. Eine Gemeinsamkeit tritt bei diesen Modellen jedoch auf: sie sind im Vergleich zum Tafelbesteck sehr scharf. Nur so lassen sich die filigranen Arbeiten am Fisch gut durchführen. Welches Messer letztlich bei dir zum Einsatz kommt, hängt vom jeweiligen Fisch und dem Arbeitsvorgang ab. Folgende vier Modelle sind besonders beliebt:

Die Materialien – meist aus Edelstahl

Die Fischmesser des Tafelbestecks bestehen überwiegen aus rostfreiem Edelstahl. Dadurch sind sie robust, einfach zu reinigen und beeinflussen nicht den Geschmack der Speisen. Schließlich kommt das Material direkt mit den fertigen Speisen in Kontakt. Früher verwendete man eher Silber als recht weiches Material, das nicht angeschliffen werden musste. Allerdings brachte es Geschmacksveränderungen mit sich und war aufwendiger in der Pflege.

Auch die professionellen Küchenmesser zur Fischbearbeitung können aus Edelstahl bestehen. Darüber hinaus gibt es gerade bei den japanischen Modellen andere Materialien, wie rostfreier Carbonstahl oder Damaszener Stahl. Er zeigt sich robust und ist gleichzeitig flexibel. Man erkennt ihn an seiner besonders gefalteten Optik. Außerdem bieten dir Damastmesser eine enorme Schärfe und eine hohe Langlebigkeit. Neben dem Klingenmaterial spielt noch der Handgriff eine wichtige Rolle. Er sollte möglichst rutschfest sein. Glatte Griffe aus Metall oder Kunststoff sind in der Küche nicht gern gesehen und bergen Verletzungsgefahren. Bei den kürzeren Fischmessern gibt es einen Sicherheitsgriff, damit deine Hand nicht einfach abrutscht.

Geschichtliche Hintergründe – Fischmesser als Statussymbol

Das Fischmesser galt Anfang des 19. Jahrhunderts als ebenso edel, wie Krebsmesser, Hummermesser oder eine Austerngabel. Das hochwertige Tafelbesteck war nur der feinen Gesellschaft vorbehalten und so gab es für fast jedes Gericht auch ein anderes Gedeck. Während anfangs die Modelle noch aus reinem Silber bestehen, greift man später auf den robusten und pflegeleichten Edelstahl zurück. Bis heute ist ein modernes Fischbesteck noch ein gern gesehenes Geschenk für den eigenen Haushalt.

Die Vor- und Nachteile am Fischmesser

Einsatzbereich und Handhabung – vom Vorbereiten zum Filetieren

Fischmesser dienen dazu, alle Tätigkeiten rund um das Lebensmittel Fisch auszuführen. Aber nicht jedes Modell ist hier für jede Aufgabe geeignet. Es gibt deshalb nicht das allgemein gültige Fischmesser, sondern du musst die einzelnen Einsatzbereiche genauer definieren. Folgende Arbeitsschritte sind rund um den Fisch zu erledigen:

Optimale Ergebnisse bekommst du nur mit dem richtigen Modell. Setzt du auf ein falsches, zerschneidest du beispielsweise ungewollt die Fischgräten oder zerstörst die feinen Filets. So unterschiedlich die einzelnen Fischarten sind, so unterschiedlich sind auch die Gerichte. Sushi erfordert wieder anderes Werkzeug als das Servieren einer Forelle Müllerin Art. Gerade die japanischen Schnitttechniken und die einseitig angeschliffenen Messer sind nicht einfach zu bedienen. Sushiköche lernen über zehn Jahre lang, um die Kunst zu beherrschen. Hier gibt es sogar spezielle Fischmesser für Linkshänder. Wer es als Kochmesser einsetzen möchte, sollte folgende Punkte in der Handhabung beachten:

Handhabung der Tafelmesser – das Geheimnis der Kerbe

Fischmesser für den Tafelbereich besitzen eine ganz besondere Optik und damit ist die spezielle Handhabung verbunden. Eine symmetrische Klinge würde recht schwerfällig und nahezu langweilig aussehen. Vor allem ältere Fischmesser zeigen eine kleine Kerbe an der breitesten Stellen. Mit ihr hebst du die Gräte viel besser vom Filet ab. Dafür ziehst du das Messer flach über das Fleisch. Sobald sich die Kerbe verhakt, bist du an eine Gräte gestoßen. Jetzt ziehst du sie vorsichtig heraus. Sowohl große als auch kleinere Fischgräten lassen sich über die Kerbe gut aufspüren.

Wie genau das Ganze funktioniert und welche Arbeitsschritte du zu Tisch durchführst, siehst du im folgenden Video:

Die Preise – je nach Anwendung

Der Preis für ein gutes Fischmesser richtet sich nach seiner Anwendung. Kleine Jagdmesser oder Anglermesser sind schon für 10 Euro zu haben. Spezialmesser, beispielsweise zum Entschuppen, sind etwas teurer und kosten bis zu 20 Euro. Ähnlich verhält es sich bei den Tafelmessern. Sie sind meist nur im Set zu bekommen und daher etwas teurer. Oft sind etwa vier oder sechs Stück in einem Messerset. Hochwertige japanische Fischmesser nehmen eine andere Preisklasse ein. Sie beginnen je nach Qualität bei etwa 40 oder 50 Euro. Handgeschmiedete Modelle kosten weit über 100 Euro, bleiben dir aber meist ein Leben lang in der Küche erhalten.

Kaufkriterien für Fischmesser – auf Einsatzbereich achten

Zwischen den einzelnen Fischmessern gibt es also enorme Unterschiede. Du musst dir zunächst überlegen, ob es sich um Tafelbesteck handelt oder um ein scharfes Küchenmesser. Außerdem spielt eine Rolle, ob eher Grobarbeiten oder das feine Filetieren übernommen werden soll. Eine gute Handhabung, eine optimale Balance und eine hochwertige Verarbeitung sind Grundvoraussetzungen für ein Fischmesser. Deshalb solltest du folgende Punkte bei der Auswahl beachten:

Die wichtigsten Hersteller – WMF, Victorinox und Opinel

Ein Fischmesser sollte bei jedem guten Messerhersteller im Sortiment zu finden sein. Wie bereits erwähnt, gibt es Unterschiede im Einsatzbereich und natürlich in der Qualität. Mach dir also vorher genau Gedanken, wofür du das Messer einsetzen wirst und welche Ansprüche du an die Handhabung und die Materialien hast. Folgende Hersteller sind hier besonders interessant:

Viele der führenden Marken sind auf Onlinemarktplätzen, wie beispielsweise Amazon zu finden. Aber auch Discounter haben hin und wieder ein Fischmesser im Angebot. Vielleicht kommt dir eine dieser Marken schon bekannt vor:

Die 4 beliebtesten Fischmesser

WMF Fischbesteck 12 teilig

( Rezensionen)

Besonderheiten

• für 6 Personen
• Material: Edelstahl
• spülmaschinengeeignet
• moderne Form
• mit breiter Fischgabel

WMF bietet dir ein klassisches Fischbesteck der Serie Nuova. Das Set ist 12-teilig und besteht aus 6 Fischgabeln und 6 Fischmessern. Die Gabel besitzt eine Länge von 21 cm und das Messer eine Länge von 19 cm. Beide Elemente sind aus Cromargan Edelstahl 18/10 hergestellt und glänzend poliert. Das Material ist formstabil, säurefest und rostfrei. Somit setzt du auf ein langlebiges Tafelbesteck. Die Reinigung kann bequem von der Spülmaschine übernommen werden. Das Messer besitzt eine moderne Linienführung ohne Kerbe. Aufgrund der stumpfen Klinge fährst du optimal an der Haut entlang und zerlegt den Fisch in seine Filets. Geliefert wird das Set in einer hochwertigen Geschenkverpackung. Die Kunden beschreiben ein gutes Preis-Leistungsverhältnis. Die Messer liegen nicht zu schwer in der Hand und genügen für den gelegentlichen Gebrauch vollkommen.

45,21 €

inkl 19% MwSt

Fischfiletiermesser von Fiskars

( Rezensionen)

Besonderheiten

• flexible Klinge
• Länge 20 cm
• Farbe: Silber/Schwarz
• hohe Schneidkraft
• schlanke Form

Wer den Fisch vorher filetieren und zerteilen will, kann auf das Filetiermesser von Fiskars zurückgreifen. Es besitzt eine Gesamtlänge von 32 cm, wobei 20 cm allein der Klinge gehören. Diese ist sehr schlank gestaltet und läuft spitz zu. Da sie von beiden Seiten angeschliffen ist, lassen sich präzise Schnitte durchführen. Im Gegensatz zu den japanischen Kochmesser kommen mit diesem Modell auch Anfänger gut klar. Die Klinge besteht aus hochwertigem Qualitätsstahl, während der Messergriff aus Kunststoff gut in der Hand liegt und ergonomisch geformt ist. Für noch mehr Sicherheit beim Schneiden ist ein Fingerschutz angebracht. Laut Hersteller kann das Messer leicht in der Spülmaschine gereinigt werden. Kunden empfehlen jedoch für eine länger anhaltende Schärfe das Spülen mit der Hand. Nachgeschärft werden muss es je nach Gebrauch innerhalb der ersten Monate.

€

inkl 19% MwSt

Mora Allzweckmesser für Angler

( Rezensionen)

Besonderheiten

• kurzer Klingenbereich
• mit Schutzhülle
• Farbe: Olive
• mit Gürtelclip
• aus rostfreiem Stahl

Fängst du deinen Fisch lieber selbst, benötigst du ein professionelles Anglermesser zum Ausnehmen. Mora bietet dir ein Allzweckmesser aus rostfreiem Stahl. Es ist also für den Outdoorbereich geeignet und kann einfach gereinigt werden. Geliefert wird dir das Produkt mit einer Kunststoffhülle in der Farbe Dunkelgrün/Olive. Ein Gürtelclip ist direkt mit angebracht, um das Produkt einfach befestigen zu können. Dank der kurzen und sehr scharfen Klinge nimmst du den Fisch aus und zerteilst ihn grob. Der rutschfeste Griffbereich ist ebenso kurz gehalten, liegt aber durch seine ergonomische Form gut in der Hand. Die Kunden sehen in dem Artikel einen wahren Allrounder, der auch für filigrane Arbeiten genutzt werden kann, beispielsweise zum Schnitzen von Holz.

€

inkl 19% MwSt

Deba Fischmesser von KAI

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Klingenlänge: 21 cm
• polierte Oberfläche
• rostfreier Edelstahl
• japanische Form
• robuster Messergriff

Dieses Deba Fischmesser stammt aus der Wasabi Black Serie des Herstellers KAI: Optisch ist die Serie am polierten Material und dem schwarzen Griff zu erkennen. Der Edelstahl zeigt sich rostfrei und ist robust angelegt. Durch den fugenlosen Übergang umschließt der Messergriff das Modell komplett und verhindert damit, dass sich Schmutz oder andere Partikel ablagern können. Das Debamesser ist im Vergleich zu anderen japanischen Messerformen sehr breit gefertigt, zeigt sich stabil und relativ schwer. Außerdem ist es nur einseitig angeschliffen, was die Handhabung für Laien etwas erschwert. Das Filetieren von Fischen muss mit diesem Modell gelernt sein. Kräftige Fischgräten oder gar Knochen bei anderen Lebensmitteln zerteilst du am besten mit dem starken hinteren Bereich des Messers. Kunden empfehlen jedoch, das Modell immer direkt nach dem Gebrauch abzuwaschen, da sonst Flecken entstehen können.

64,95 €

inkl 19% MwSt

Kundentipps: Fischmesser richtig pflegen

Fischmesser sind ganz speziellen Herausforderungen ausgesetzt. In der Küche kommen sie mit den harten Schuppen und den starken sowie feinen Fischgräten in Kontakt. Die Schnittkanten sollten deshalb möglichst scharf sein oder zumindest vor dem Arbeitsgang nochmals geschärft werden. Profis empfehlen, das richtige Schleifwerkzeug immer bereitliegen zu haben. Dafür eignet sich beispielsweise ein Wetzstab aus Keramik. Um die Schärfe möglichst lange zu erhalten, ist aber auch die Pflege der Fischmesser wichtig. Folgende Punkte solltest du deshalb berücksichtigen:

Wie wichtig die Schärfe der Fischmesser ist, siehst du beim Filetieren von Lachs oder anderen großen Arten. Im folgenden Video bekommst du noch einige Tipps dazu:

Fazit: für zartes Fischfilet

Die Zubereitung und das Servieren von Fisch bringen viele Arbeitsschritte mit sich. Ob du den Fisch erst ausnehmen musst oder feines Filet abtrennst – für jeden Einsatzbereich gibt es das passende Fischmesser. Es handelt sich also nicht um ein allgemeingültiges Modell, sondern du musst dir bei der Auswahl schon über den Aufgabenbereich im Klaren sein. Brauchst du lediglich ein Tafelbesteck mit einer breiten und stumpfen Klinge oder sollte es ein scharfes japanisches Fischmesser sein? Die Modelle sehen nämlich nicht nur unterschiedlich aus, sondern bringen auch ihre eigenen Eigenschaften mit sich. So trennst du bald hauchzarte Filets von den Fischgräten ab, löst die Haut oder genießt die zarte Speise an der gedeckten Tafel.

Weiterführende Links

• Richtiger Umgang mit Fischbesteck: https://sz-magazin.sueddeutsche.de/essen-and-…