Damast Küchenmesser – extreme Schärfe und besondere Optik

Die Herstellung von Küchenmessern bringt einen gewissen Zwiespalt mit sich. Auf der einen Seite sollten die Messer möglichst scharf und relativ hart sein, damit die Klinge ihre Schärfe für lange Zeit behält. Auf der anderen Seite sollte es sich um ein robustes und stabiles Messer handeln. Beide Komponenten lassen sich nur schwierig miteinander vereinen. Ein sehr harter Stahl kann schnell spröde werden und brechen. Die Klinge ist dann nicht flexibel genug. Ein zu weicher Stahl jedoch bringt keine vernünftige Schärfe mit sich und nutzt sich schnell ab. Die Lösung für das Problem: mehrere Lagen Stahl miteinander zu verbinden.

Genau an diesem Punkt entsteht der Damaststahl. Er ist für seine hochwertige Qualität und die enorme Schärfe bekannt. Er folgt durch die vielen Lagen einer aufwendigen Fertigung, besitzt dafür aber die besondere Optik als Alleinstellungsmerkmal. Kaum ein anderes Küchenmesser spricht so für Qualität, Langlebigkeit und vor allem Schärfe. Der Stahl erleichtert das Schneiden von fast allen Lebensmitteln, bleibt trotzdem flexibel und hinterlässt möglichst exakte Schnitte. Profiköche, wie Tim Mälzer, werben sogar in eigenem Namen für diese Messer, um auch passionierte Hobbyköche von der Schnitthaltigkeit zu überzeugen. In den folgenden Abschnitten schauen wir uns genauer an, wo der Stahl herkommt, wie die Messer hergestellt werden und welche weiteren Eigenschaften sie mitbringen.

Herstellung einer Damastklinge – aus mehreren Lagen

Damast Küchenmesser bestehen aus dem sogenannten Damaszener Stahl. Er ist mehrfach geschichtet und gefaltet, was ihn zu einem unvergleichbaren Material macht. Das Wellenmuster auf der Klinge selbst gilt als Qualitätsmerkmal und beweist, dass es sich tatsächlich um den besonderen Stahl handelt. Doch was genau steckt hinter diesem Material? Damast ist keine eigenständige Stahlart, sondern besteht lediglich aus mehrfach gefalteten und widerstandsfähigen Stählen. Hier ist zu unterscheiden:

Wilder Damast

Der traditionelle wilde Damast verbindet beispielsweise zwei Stahlarten miteinander, die anschließend gefaltet und wieder neu verschmiedet werden. Dieser Vorgang wird mehrfach wiederholt, bis letztlich ein Material aus vielen Schichten entsteht, das die Eigenschaften der beiden Stahlarten effektiv vereint. Je mehr Schichten der Damast aufweist, desto hochwertiger ist er. An der Klingenkante ergibt sich ein filigraner Übergang zwischen den einzelnen Schichten, der einen gewissen Sägeeffekt mitbringt und das Messer noch schärfer werden lässt. Allerdings handelt es sich um eine recht schwierige Technik, die nur noch von wenigen Schmieden beherrscht wird. Die Küchenmesser aus wahrer Handwerkskunst besitzen einen enorm hohen Preis, bleiben dir aber auch ein Leben lang erhalten.

Damast mit Kernstahl

Etwas einfacher in der Herstellung zeigen sich die Damast Küchenmesser mit Kernstahl. Sie bestehen aus einem sehr harten Kern, der vom mehrlagigen Damast ummantelt wird. Die Anzahl der Schichten spielt dann keine Rolle mehr, da die Stabilität durch den inneren Kern entsteht. Der Effekt bleibt jedoch ähnlich und die Materialübergänge sind ebenso an den wellenförmigen Linien zu erkennen.

Klingenlänge und Griffe – Messer ab 17 cm

Damast Küchenmesser zeigen sich als wahre Allrounder und unterscheiden sich je nach ihrem Einsatzgebiet. Daher können Klingenlänge und Griffe stark variieren. Für den täglichen Gebrauch bietet sich jedoch ein Modell von etwa 15 bis 20 cm Länge. Sie liegen gut in der Hand, sind nicht zu schwer und lassen sich auch von kleinen Händen einfach bewegen. Für das Schneiden brauchst du keinen großen Kraftaufwand. Für größere Hände sind auch längere Klingen und breitere Griffe vorgesehen.

In Bezug auf die Verarbeitung solltest du auf eine glatte Oberfläche achten. Das Messer darf keine Kanten, Rillen oder Ecken aufweisen. Auch der Übergang von Klinge zu Griff sollte fugenlos verlaufen. Natürlich spielen auch die Fertigung und das Material des Griffs eine wichtige Rolle. Nur so bekommt das Messer seine gute Balance und ermöglicht ein ermüdungsfreies Arbeiten. Achte auf einen ergonomisch geformten, rutschfesten und handlichen Griff. Klassische Modelle setzen auf ein hochwertiges Holz, da es mit seiner einzigartigen Optik und der langen Haltbarkeit überzeugt.

Echte Damast Küchenmesser erkennen – meist fühlbar

Damast ist ein sehr begehrtes aber auch preisintensives Material. Trotzdem sind in verschiedenen Discountern Damastmesser zu einem erstaunlich günstigen Preis zu bekommen. Derartige Billiganbieter handeln jedoch nicht mit der hohen Qualität des Materials, sondern kopieren nur die Optik. Die Wellen und Muster sind nicht wirklich durch den mehrfach geschmiedeten Stahl entstanden, sondern nur grafisch auf die Oberfläche aufgebracht. Mit einem echten Damastmesser haben diese Artikel dann nichts mehr zu tun, besitzen weder die Schärfe, noch die Langlebigkeit. Die Klinge wird schnell stumpf und die Muster lösen sich mit der Zeit ab, spätestens nach den ersten Schleifvorgängen.

Trotzdem stellt sich die Frage, wie echter Damast am besten zu erkennen ist? Klare Antwort: eindeutig am Preis. Auf zu günstige Produkte solltest du dich nicht einlassen, wenn du wirklich auf der Suche nach Qualität bist. Darüber hinaus ist mehrlagiger Stahl meist fühlbar. Die Materialübergänge lassen sich nicht komplett schleifen und sind leicht zu spüren. Bei einem näheren Blick erkennst du sogar die verschiedenen Schichten auf dem Messerrücken. Bei extrem polierten Klingen ist das jedoch etwas schwieriger.

Geschichtliches – Damast-Stahl aus Damaskus?

Die Bezeichnung Damaszenerstahl leitet sich aus dem Arabischen ab. Das Wort „damas“ lässt sich mit wässrig oder fließend übersetzen, was auf die spezielle Maserung der Klinge hindeutet. Demnach hat der Damast-Stahl nur im entfernteren Sinne etwas mit der syrischen Stadt Damaskus zu tun. Damast hat sich erst in den vergangenen 150 Jahren für den besonderen Schweißverbundstahl etabliert. Noch zu Zeiten des Mittelalters sprach man bei derart gefertigten Waffen von Wurmbunten-Klingen. Eine Verbindung in die Stadt Damaskus gibt es dennoch. Schließlich befand sich hier eine Hochburg der Schmiedekunst und war damit auch wichtiger Handelsplatz für die speziellen Stahlklingen.

Viele der traditionellen Schmieden sind in Asien oder Japan zu finden. Doch auch in Europa ist man mit der orientalischen Schmiedekunst vertraut. Es ist jedoch unklar, ob die Handwerker wirklich diese Kunst kopieren wollten oder ob die Schwerter eher aufgrund von Einfallsreichtum und Materialknappheit aus verschiedenem alten Stahl hergestellt wurden. Entstanden ist eine sehr stabile und flexible Klinge durch den verschiedenen Kohlenstoffgehalt in den Stahlsorten. So könnten auch europäische Schmieden selbst auf die Verbindung mehrerer Stahlsorten gekommen sein.

Die Vor- und Nachteile am Damast Küchenmesser

Damast Messer – ein scharfer Allrounder

Mit einem Damast Küchenmesser lässt sich nahezu alles schneiden. Ob Gemüse, Fleisch oder Fisch – viele Hobbyköche greifen gern auf den Allrounder zurück und haben ihn täglich im Einsatz. Der besondere Stahl und die extreme Schärfe erleichtern dir das Schneiden. Du brauchst also keinen großen Kraftaufwand und die Klinge gleitet förmlich durch die Lebensmittel. Damit sich dir ein schnelles und vor allem ermüdungsfreies Arbeiten sicher.

Natürlich gibt es auch Abstufungen zwischen den einzelnen Küchenmessern. Das betrifft vor allem ihre Klingenform und ihre Länge. Hier unterscheiden sich zum Beispiel folgende Modelle aus Damast:

Für den täglichen Gebrauch eignet sich ein Messer mit einer etwas breiteren Klinge von bis zu 20 cm Länge. Wer hauptsächlich Fleisch schneidet, sollte sich ein spezielles schlankes Fleischmesser aus Damast besorgen. Durch die schmale Form lässt sich das Fleisch relativ fein und auch klein schneiden. Für Knochen oder Knorpel ist der Stahl jedoch nicht geeignet. Hier setzt du eher auf ein Filetiermesser. Aber auch ein Brotmesser mit Wellenschliff kann aus Damast bestehen. Stell dir also die Fragen, was genau für ein Küchenmesser du brauchst, welche Lebensmittel geschnitten werden sollen und für welchen Einsatzbereich es vorgesehen ist. So findest du mit Sicherheit ein Modell aus dem hochwertigen Damaststahl. Darüber hinaus gibt es auch Jagdmesser und Taschenmesser aus Damast.

Die Preise – je nach Stahlart und Verarbeitung

Damastmesser haben eine sehr große Preisspanne. Für ein hochwertiges und von Hand gefertigtes Modell zahlst du bis zu 600 Euro und mehr. Dagegen gibt es aber auch Küchenmesser, die schon für 20 Euro zu haben sind. Der Grund für diese enormen Unterschiede ist im Material und der Herstellungsart zu suchen. Der jeweils benutzte Stahl bestimmt den Preis. Bei sehr günstigen Modellen kannst du also davon ausgehen, dass es sich um minderwertigen Stahl handelt, der vielleicht öfter nachgeschliffen werden muss. Derartige Messer sind beim Discounter zu finden, wie beispielsweise ALDI.

Die traditionellen Damastmesser werden von Hand hergestellt und geschliffen. Dieser große Aufwand ist im Preis zu spüren im Gegensatz nur maschinellen Herstellung. Gute Handarbeit gibt es selten für weniger als 100 Euro. Für ein hochwertiges und stabiles Damastmesser von industrieller Fertigung bezahlst du etwa 50 – 80 EUR. Natürlich ist der Preis auch abhängig vom gewählten Griff und der Klingenlänge.

Das Santokumesser – eine Besonderheit aus Damast

Ein typisches japanisches Kochmesser aus Damast ist das Santokumesser. Es ist universell einsetzbar und zeichnet sich durch seine relativ hohe und gedrungene Klinge aus. Die Modelle sind beidseitig angeschliffen und besitzen einen hohen Klingenrücken. So führst du das Messer sicher und einfach an deinen Fingerknöcheln entlang und schneidest sowohl Fleisch als auch Gemüse schneller. Aus Damast ist es deutlich schärfer und langlebiger. Außerdem kommt die Struktur des Materials durch die breite Klingenform besser zur Geltung. Manche Produkte sind zusätzlich mit einem Kullenschliff ausgestattet. Durch die Vertiefungen auf der Klingenseite selbst, bleiben die Lebensmittel nicht am Material haften. Käse oder auch Gemüse schneidest du in feine Streifen, sodass diese sich schnell wieder vom Messer lösen. Das schont nicht nur die Lebensmittel, sondern ermöglicht dir eine angenehme Arbeitsgeschwindigkeit in der Küche.

Lohnenswert – wer braucht ein Damastmesser?

Bist du dir noch unsicher, ob Damast wirklich der richtige Stahl für dich ist? Dann schau dir das folgende Video an. Hier bekommst du nochmals die Vor- und Nachteile aufgezeigt und erfährst, worauf du beim Kauf genauer achten solltest:

Kaufkriterien für Damastmesser – auf Echtheit achten

Willst du ein klassisches Damaszener Messer in deinem Besitz wissen, solltest du auf die Verarbeitung und die Qualität achten. Schließlich gibt es viele Plagiate auf dem Markt, bei denen es sich nicht um den besonders geschichteten Stahl handelt. Das Material sowie auch die Härte und Schärfe spielen beim kauf eine wichtige Rolle. Wir haben dir die essentiellen Punkte in der folgenden Tabelle zusammengefasst:

Die wichtigsten Hersteller – Böker, Kai Shun und Wakoli

Die beliebtesten Hersteller für Damaszener Messer sind sowohl online als auch im Fachhandel zu finden. Wie bereits erwähnt, gibt es extreme qualitative Unterschiede. Auch hinsichtlich Handling und Komfort brauchst du ein Messer, was du deinen Ansprüchen passt. Die Marke spielt also eine untergeordnete Rolle. Zu den beliebtesten Herstellern gehören trotzdem:

Viele der Premiumhersteller führen eine Serie von Damastmessern in ihrem Sortiment. Vor allem die japanischen Hersteller haben den Damast schon sehr lange im Vertrieb und schwören in Sachen Schärfe und Langlebigkeit auf das Material. Daneben gibt es kleinere Hersteller, die beispielsweise nur in Japan bekannt sind oder als traditionelle Schmiede gelten. Folgende Marken und Schmieden sind unter den Profis ebenso bekannt:

Die 4 beliebtesten Damast Küchenmesser

Deik Kochmesser aus Damaststahl

( Rezensionen)

Besonderheiten

• 67 Schichten Stahl
• korrosionsfest
• polierter Griff
• ergonomische Form
• inkl. Geschenkbox

Das Deik Damastmesser stammt aus dem professionellen Küchenbedarf und schneidet Gemüse, Fisch und Fleisch gleichermaßen gut. Du bekommst also einen Allrounder für fast alle Gerichte, der mit einer besonders scharfen Klinge überzeugt. Insgesamt 67 Lagen Stahl wurden für die Herstellung dieses Messers verwendet. Die Optik zeigt ein markantes Muster und eine Streifenbildung auf der Klinge. Auch der polierte Griff besitzt eine natürliche Maserung und ist ergonomisch in der Form angelegt. Die lange Klinge verspricht mehr Bewegungsfreiheit im Handgelenk, sodass auch Hackbewegungen möglich sind. Kunden warnen aber auch hier vor der enormen Schärfe und sprechen eine klare Kaufempfehlung aus. Geliefert wird das Modell in einer schönen Geschenkbox.

€

inkl 19% MwSt

Wakoli Profiset aus Damast

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Messerset 3 Stück
• Länge von 19,5 – 30,5 cm
• 67 Lagen Stahl
• Griffe aus Ebenholz
• mit Holzbox

Dieses hochwertige Set aus dem hause Wakoli besteht aus drei verschiedenen Kochmessern. Darunter ist ein großes Santokumesser zu finden mit einer Klingenlänge von 17 cm. Das kleinere Santokumesser misst 12 cm und das Allzweckmesser zum Schälen von Gemüse und Obst ist 8,5 cm lang. Gefertigt sind die Modelle aus eisgehärtetem Kohlenstoffstahl und sie bestehen aus 67 Lagen. Die wellenförmige Maserung ist auf jedem Messer zu erkennen und passt zu den natürlichen Griffen aus Edelholz. Sie sind speziell ausbalanciert und ergonomisch geformt. Kunden loben nicht nur die enorme Schärfe und gute Handhabung der Messer. Mit der stilvollen Holzbox hast du das Werkzeug stets gut aufbewahrt. Nur der Übergang zwischen Griff und Klinge scheint bei manchen Modellen etwas unsauber gearbeitet.

97,00 €

inkl 19% MwSt

GRÄWE Damaszener Santokumesser

( Rezensionen)

Besonderheiten

• 67 Lagen Stahl
• Hartholzgriff
• Edelstahl-Enden
• mit Geschenkbox
• langanhaltende Schärfe

Gräwe bietet dir mit diesem Santokumesser einen Allrounder für Gemüse, Fisch und Fleisch. Das Modell besteht aus 67 Lagen feinstem Stahl. Dabei ist der Klingenkern aus einem VG-10 Stahl geschmiedet und außen herum aus Damaszener-Stahl. Die breite Klingenfläche erleichtert dir das Arbeiten, sodass du die geschnittenen Lebensmittel mit einem Handgriff in Topf oder Pfanne beförderst. Das Material zeigt sich robust und dennoch flexibel. Außerdem ist auch bei diesem Messer die charakteristische Maserung auf der Oberfläche zu erkennen. So ist jede Klinge ein Unikat und überzeugt mit einer enormen Schnitthaltigkeit. Der Griff besteht ebenso aus mehreren Schichten Hölzer und ist ergonomisch angelegt. Geschliffen und poliert liegt er nicht nur gut in der Hand, sondern begeistert die Nutzer mit seiner Optik. Allerdings wird in den Bewertungen darauf hingewiesen, das Messer mit der Zeit nachschleifen zu müssen.

39,90 €

inkl 19% MwSt

Tim Mälzer Santoku von KAI Shun

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Länge: 18 cm
• 32 Lagen Damaszener Stahl
• Griff aus Walnuss
• präzises Arbeiten
• zeitloses Design

Hersteller KAI Shun arbeitet eng mit dem deutschen Profikoch Tim Mälzer zusammen und hat eine eigene Damast Serie entwickelt. Das Messer besteht aus 32 Lagen korrosionsbeständigem Stahl. Die Oberfläche überzeugt nicht nur mit der typischen Wellenoptik, sondern ist mit vielen kleinen Hammerschlägen veredelt. Gleichzeitig besitzt das Messer eine enorme Schärfe und ist zuverlässiger Allrounder bei vielen Arbeiten in der Küche. Kunden loben die präzise Schnittleistung und die edle Optik. Der Griff ist aus Walnuss gefertigt und liegt gut in der Hand. Außerdem besitzt das Modell die breite japanische Klingenform, mit der du geschnittene Lebensmittel besser von der Unterlage aufnehmen kannst. Allerdings benötigt auch dieses Modell eine gewisse Pflege und sollte mit der Hand gereinigt werden, um die Schärfe dauerhaft zu erhalten.

179,28 €

inkl 19% MwSt

Kundentipps: Damast Küchenmesser schärfen und pflegen

Die besonderen Eigenschaften von Damastmessern kannst du nur mit der korrekten Pflege möglichst lange erhalten. Andernfalls verliert die Klinge ihre Schärfe und das Material wird stumpf.

Die enorme Hitze und die chemischen Reinigungsmittel zerstören die Struktur des Stahls und beschädigen ihn möglicherweise. Kunden sowie Experten empfehlen deshalb grundsätzlich die Reinigung mit der Hand. Sie ist deutlich schonender und du kannst besser auf die Bedürfnisse des speziellen Materials eingehen. Doch auch bei der Reinigung gibt es einige Tipps zu beachten:

Die meisten Hersteller setzen schon auf speziell behandelten Stahl und achten auf die Korrosionsbeständigkeit. Trotzdem solltest du die Pflegetipps beachten, damit dein Messer keinen Flugrost ansetzt und dir die Schärfe über einen langen Zeitraum erhalten bleibt. Nur mit der richtigen Pflege kannst du dich lebenslang auf die Küchenhelfer verlassen und wirst sie viele Jahre in Gebrauch haben.

Ebenso zur Pflege gehört die richtige Anwendung. Am besten schneidest du nur auf etwas weicheren Unterlagen, wie beispielsweise Holz. Metall, Porzellan oder Glas sind hier nicht geeignet. Außerdem darf die Klinge nicht an anderes Metall anschlagen. Die Lagerung und Aufbewahrung der Damastmesser erfolgt also entweder in einem Messerblock, an einer Magnetleiste oder einzeln in einer Schublade.

Richtig schärfen – zu Hause schleifen

Damast weist eine enorme Schärfe und Widerstandsfähigkeit auf. Dennoch muss die Klinge gelegentlich nachgeschliffen werden. Hier kommt es auf das jeweilige Schleifgerät an, da du sonst das Messer vielleicht beschädigen würdest. Ein Wetzstahl ist eher ungeeignet, weil es sich bei Damast um sehr weichen Stahl handelt. Du würdest automatisch zu viel Druck ausüben und hinterlässt enorme Schäden in der Klinge.

Vielmehr solltest du dich für einen Schleifstein als Zubehör entscheiden. Hier spielt die Anzahl der Körnung eine wichtige Rolle. Eine niedrige Körnung bringt einen gröberen Schliff mit sich. Diese Steine solltest du jedoch nur bei größeren Beschädigungen an der Klinge verwenden und dich für eine Körnung von 250 bis 300 entscheiden. Für einen feinen und vollständigen Schliff ist eher eine Körnung von 1000 geeignet. So bekommst das Messer wieder eine ausreichende Schärfe. Anschließend ist die Bearbeitung mit einem Polierstein empfehlenswert. Dieser beginnt ab einer Körnung von 3000 und macht die Klinge extrem scharf. Folgende Schritte solltest du beim Nachschleifen beachten:

Alternativen zum Damast – Messer aus Keramik oder Carbon

Damast Küchenmesser zählen zu den hochwertigsten Werkzeugen, die ein Profi oder Hobbykoch besitzen kann. Gerade in Sachen Schärfe und Schnitthaltigkeit gibt es kaum Alternativen. Wer es trotzdem etwas günstiger im Preis mag und nicht auf die enorme Schärfe verzichten will, kann sich für ein Keramikmesser oder ein Carbon Messer entscheiden. Diese schneiden ebenso filigran, verlieren aber die Schärfe mit der Zeit. Außerdem sind die Klingen nicht flexibel, sondern sehr starr. Die Handhabung ist also eine andere und zunächst gewöhnungsbedürftig.

Fazit – extrem scharf und vielseitig

Ein Kochmesser aus Damast ist auf jeden Fall eine lohnende Investition. Der hohe Anschaffungspreis scheint doch zunächst hart zu treffen, doch du wirst das Messer sehr lange im Gebrauch haben. Außerdem kann es jederzeit nachgeschliffen werden und besitzt damit wieder die enorme Schärfe, wie zu Beginn. Das Material ist robust und flexibel zugleich. Es bringt eine ganz besondere Optik mit sich und manche Messer sind sogar ein Unikat. Nur in Sachen Reinigung und Pflege musst du einige Tipps beachten, um das Material nicht zu stark zu belasten. Damast hält auf jeden Fall den hohen Ansprüchen der Profis sowie der Hobbyköche stand.