Schlachtmesser – Spezialmesser für Fleischer, Angler, Jäger & Co.

DAS Schlachtmesser im eigentlichen Sinne gibt es nicht, wenngleich einige Hersteller Produkte unter dieser Bezeichnung im Sortiment haben (z.B. Giesser). Vielmehr lassen sich darunter ganz unterschiedliche Messer zusammenfassen, die sich zunächst einmal nach ihren Einsatzbereichen unterscheiden. Insgesamt kategorisiert man folgende Messertypen:

Klar, dass sich daraus ganz unterschiedliche Anforderungen an die Klingen und Griffe ergeben. So sind einige Klingen starr, andere flexibel. Einige Griffe sind für die optimale Kraftübertragung besonders kompakt, andere eher lang und schmal.

Schlachtmesser Klingenformen: passend für jeden Einsatzbereich

Damit die Arbeit mit den Messern möglichst einfach von der Hand geht, haben die einzelnen Schlachtmesser ganz unterschiedliche Klingenformen und Steifigkeiten, die perfekt auf jeden Arbeitsschritt abgestimmt sind. Allen gemein ist dabei die extreme Schärfe und eine außergewöhnliche Robustheit gegenüber klassischen Kochmessern. Wir stellen dir einige Messertypen mit ihren charakteristischen Klingen vor.

Ausbeinmesser – für den Schnitt am Knochen entlang

Die Klinge eines Ausbeinmessers ist schmal und leicht gebogen. Zudem verfügen hochwertige Messer über eine zusätzliche Kehle kurz vor dem Schaft, mit der du das Fleisch besonders gut vom Knochen trennen kannst. Neben der charakteristischen Dolchform sind außerdem Modelle mit geschweifter oder gebogener Klinge sowie einer erweiterten Klingenbreite erhältlich.

Verschiedene Klingenlängen bieten dir zudem eine breite Auswahl, um auch größere Tiere auszubeinen. Neben dem europäischen U-Schliff sind Ausbeinmesser mit einem japanischen V-Schliff erhältlich. Die Vielfalt ist also groß und bietet dir für jeden Bedarf das richtige Messer.

Filiermesser – für das beste Stück Fleisch

Die Klinge des Filiermessers, wie das Filetiermesser auch genannt wird, ist zwischen 15 und 30 cm lang, sehr dünn und ähnelt dem Ausbeinmesser, das meistens jedoch etwas schmaler ist. Auch ist auch die Spitze nicht immer gleich ausgebildet. Du hast hier die Wahl zwischen abgerundeten, leicht geschwungenen oder spitz zulaufenden Klingen.

Stechmesser – spitze Klinge für den Venenschnitt

Um seinen Zweck – ein sauberer Venenschnitt ohne weitere Verletzungen herbeizuführen – zu erfüllen, zeichnet sich das Stechmesser durch eine schmale Form und eine ausgeprägte Spitze aus. Je nach der Größe des Tiers beträgt die Klingenlänge meist 16 bis 18 cm, bei großem Vieh sogar bis zu 20 cm.

Blockmesser – Vielfalt von Länge und Flexibilität

Die Klinge von Blockmessern gibt es in einer schmalen Ausführung in Längen zwischen 15 und 30 cm oder als robustere Variante, die dann meist über 21 bis 27 cm Klingenlänge verfügen. Obendrein warten einige Modelle mit einem Kullenschliff auf, der die Haftung des Fleisches an der Klinge reduzieren soll.

Neben der hierzulande verbreiteten Version des Blockmessers ist auch eine amerikanische Form im Umlauf, die über eine geschwungene Klinge mit einer ausgeprägten Spitze verfügt – damit sich auch zarte Steaks butterweich zerschneiden lassen.

Abhäutemesser – auch für komplizierte Schnittführungen geeignet

Die Klingenform des Abhäutemessers ist nach außen gebogen, um mit der dadurch verlängerten Schneide auch komplizierte Schnittführungen problemlos auszuführen. Um keine ungewollten Verletzungen zu verursachen, ist die Spitze der Klinge etwas abgerundet. Üblich sind hier Klingenlängen von etwa 15 cm im industriellen Einsatz, bzw. 10 cm bei Jägern.

Gekrösemesser – charakteristische Sichelform und stumpfe Spitze

Die Klinge des Gekrösemessers ist sehr auffällig sichelförmig geschwungen. Gleichzeitig ist die Spitze abgerundet und mit einer knopfartigen Verdickung zusätzlich abgestumpft. Üblich sind hier Klingenlängen von 15 cm.

Die Griffe – perfekt auf die Arbeitsschritte abgestimmt

Insgesamt merkt man der Produktpalette an, dass Schlachtmesser insbesondere Profis ein komfortables Arbeiten bieten sollen, sodass jedes Messer entsprechend seines Einsatzbereiches optimierte Bedingungen mitbringt. Ergonomie und Arbeitssicherheit stehen deutlich im Vordergrund beim Design.

Der Griff des Ausbeinmessers ist beispielsweise vergleichsweise kurz und dünn, um eine optimale Kraftübertragung zu gewährleisten und ein schnelles Umgreifen zu ermöglichen. Bei anderen Messern wie dem Filetiermesser oder dem Gekrösemesser steht weniger die Kraftübertragung als der Arbeitskomfort bei der Ausgestaltung des Griffs im Vordergrund. Daneben gibt es Varianten im Griffvolumen, die für besonders kleine oder große Hände ausgelegt sind. So weisen Schlachtmesser zahlreiche unterschiedliche Grifftypen auf, die für eine schnelle Unterscheidung oftmals farbige Griffe haben.

Charakteristisch ist auch der deutlich ausgeprägte Kropf bei vielen Modellen, der ein Abrutschen der Hand in die Klinge verhindert. Und auch Produkte mit einem speziellen Sicherheitsgriff sind erhältlich, die dir beim Zerlegen und Ausbeinen ein Höchstmaß an Sicherheit bieten (z. B. „BodyGuard“ von Giesser).

Letztlich kann also jeder das hinsichtlich Griffstärke, Einsatzgebiet und farblichen Präferenzen persönlich optimal geeignete Messer anschaffen.

Material und Verarbeitung – höchste Qualität für außerordentliche Belastungen

Klingenstahl – Schnitthaltigkeit und Belastbarkeit

Bei der Materialwahl zählt vor allem die Qualität. Um den hohen Belastungen durch Druck und Härte beispielsweise beim Ausbeinen dauerhaft standhalten zu können, ist die Klinge oft aus mehreren Stahlsorten mit jeweils spezifischen Eigenschaften zusammengesetzt. Andere Klingen bestehen hingegen aufgrund der Bedeutung der Schnitthaltigkeit und der extremen Schärfe aus Kohlenstoffstahl. Dieser hat jedoch den Nachteil, dass sich bei unsachgemäßer Pflege Rost bilden kann, sofern der Stahl nicht legiert ist. Alternativen bieten hier Klingen aus rostfreiem Edelstahl.

Je nach Einsatzbereich unterscheiden sich die Klingenstärken von Metzgermessern nicht nur in ihrer Form, sondern auch der Klingenstärke.

Wenn du Wert auf eine herausragende Qualität legst, lohnt sich ein Blick auf die japanischen Pendants zu den klassischen europäischen Fleischermessern. So sind Messer wie das Sashimi- oder Yanagiba-Messer beispielsweise eine äußerst praktikable Alternative zum Filetiermesser. Auch wenn sich diese in wenigen Eigenschaften unterscheiden, eignen sie sich hervorragend für die Zubereitung von Fisch. Schließlich sind die Japaner die unangefochtenen Sushi-Meister! Allerdings erfordern diese Messer mit einer Klinge, die mit 36 cm wesentlich länger als europäische Modelle ist, etwas Übung.

Griffe – aus Kunststoff, Holz oder Edelstahl

Viele Schlachtmesser verfügen über einen Griff aus Kunststoff, der gut in der Hand liegt, rutschfest ist und eine gute Kraftübertragung gewährleistet. So sind qualitativ hochwertige Griffe oft zusätzlich angeraut und es gibt verschiedene Griffstärken und -längen für kleinere und größere Hände. Holz lässt die Messer hingegen edel erscheinen. Auch Edelstahlgriffe sind erhältlich.

Bei allen Modellen steht dabei im Vordergrund, dass die Arbeit mit rohem Fleisch eine optimale Reinigungsmöglichkeit erfordert, um eine Keimbildung dauerhaft zu verhindern. Bei qualitativ hochwertigen Modellen findest du also keine Fugen oder andere Spalten und Ritzen, die hygienisch nicht einwandfrei sind.

Unabhängig von der Ausführung ist wichtig, dass der Schaft nicht nur in den Griff hineingesteckt, sondern fest verankert ist, um den extremen Beanspruchungen zu genügen.

Vor- und Nachteile von Schlachtmessern

Einsatzbereiche – Allrounder und Spezialisten

Einige Schlachtmesser sind vergleichsweise vielseitig einsetzbar. So ist beispielsweise das Ausbeinmesser ein echter Allrounder. Früher war Messer deshalb sowohl für das Grobzerlegen als auch das Feinzerlegen in keiner Schlachterei wegzudenken. Während die grobe Teilung heute oft von Maschinen übernommen wird, leistet es bei der Feinarbeit umso wertvollere Dienste, um ansehnliche, verzehrfertige Portionen zu erzeugen. Das macht es auch für Hobbyköche interessant. So eignet sich ein Ausbeinmesser im Heimgebrauch beispielsweise für Kaninchen. Eine Anleitung für Anfänger findest du z. B. hier:

Daneben leistet es wertvolle Dienste für Geflügel oder das Ausbeinen von Reh- und Lammkeulen. Bei Geflügel ist lediglich zu beachten, dass du vorher die Keulen und Flügel vom Rumpf trennst. Das geht mit einer Geflügelschere am besten. Schließlich finden auch Jäger und Angler Gefallen an dem Messer mit der spitzen, gebogenen Klinge.

Das Filetiermesser wiederum ist vor allem bei Anglern, die den Fang direkt vor Ort verarbeiten wollen. In der Küche ist das Filetiermesser eine gute Ergänzung der klassischen Kochmesser, da sich damit neben Fleisch und Fisch auch Obst und Gemüse in sehr dünne Scheiben schneiden lassen. Weitere spezielle Einsatzbereiche bieten folgende Messer:

Die Handhabung mit dem Schlachtmesser

Bei allen Schlachtmessern ist für den gekonnten Einsatz und wirklich filigrane Schnittergebnisse Übung und vielleicht auch etwas Fachwissen über die Anatomie des Tieres hilfreich. Schließlich geht es z. B. darum, dass du das Messer z. B. möglichst nah am Knochen führst, um diesen vom Fleisch zu trennen, ohne jedoch gleichzeitig Organe zu beschädigen. Und auch für das Ablösen von Haut solltest du wissen, wie du diese im Vorfeld etwas vom Körper abziehen kannst. Im Umgang mit dem Stechmesser geht es darum, die Vene am Hals zu öffnen, nicht aber zu durchtrennen. Die Folge wäre ein inneres Ausbluten des Tieres in sehr kurzer Zeit – das Fleisch damit nicht mehr genießbar. Manchmal ist zudem etwas Kraftaufwand nötig, um zum Ziel zu kommen, was den Umgang für Laien mit den Messern etwas erschwert.

Wichtige Kaufkriterien für ein Schlachtmesser

Zunächst mal solltest du dir über den Einsatzbereich im Klaren sein, denn einige Messer sind speziell für das Entfernen der Innereien oder das Häuten konzipiert. Andere wiederum – dazu gehören das Ausbein- und das Blockmesser – warten als Allrounder mit zahlreichen Einsatzbereichen auf und eignen sich damit als gute Ergänzung der klassischen Küchenmesser. Doch egal, für welches Messer du dich entscheidest: Einige Kaufkriterien gelten für alle Messertypen gleichermaßen.

Die wichtigsten Hersteller – Qualität kommt aus Deutschland

Führend in der Herstellung von Schlachtmessern sind vor allem deutsche Firmen. Und ausnahmsweise liegen hier nicht die Qualitätsmesser aus den Traditionsschmieden in Solingen auf dem Spitzenplatz, sondern der baden-württembergische Werkzeugspezialist Dick.

Hersteller	Besonderheiten
	führend in der Herstellung von Schlachtmessern ErgoGrip-Serie als günstige Profi-Serie, Expertgrip mit geschmiedeten Klingen für den Profi u. a. zahlreiche Varianten des kompletten Schlachtmesser-Sortiments (Klingenlängen, Steifigkeit, Klingenform) extreme Klingenschärfe hochlegierter rostfreier Stahl Handschutz für hohe Sicherheit einfache Reinigung fugenlos für Keimfreiheit lange Schnitthaltigkeit Messersets
	Qualität aus Solingen gut nachschärfbar rostfreier Edelstahl extreme Klingenschärfe Handschutz für hohe Sicherheit einfache Reinigung fugenlos für Keimfreiheit lange Schnitthaltigkeit
	Schweizer Qualitätsprodukt Swibo-Serie martensitischer und rostfreier Stahl breites Produktsortiment (Klingenlängen, Steifigkeit, Klingenform) extreme Klingenschärfe Messersets hohe Rutschfestigkeit

Weitere Qualitätsmarken

Der japanische Hersteller Kai bietet Qualitätsprodukte in japanischer Schmiedetradition, die höchsten Ansprüchen genügen. Gleichzeitig kannst du deine Gäste mit der exotischen Ästhetik dieses Sortiments beeindrucken.

Die beliebtesten Schlachtmesser für Profis und ambitionierte Hobbyköche

Kaninchenschlachtmesser-Set von Marsvogel

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Set aus Stechmesser und Abhäuter
• Klingenlänge 8,5 cm

Das 2-teilige Messerset aus der Messerstadt Solingen bietet ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis für Einsteiger. Kunden loben das geringe Gewicht, die gute Handhabung und die Klingenschärfe, mit der sich Stallhasen und andere Kleintiere problemlos schlachten und häuten lassen.

27,90 €

inkl 19% MwSt

6-teiliges Schlachtermesser-Set von Marsvogel

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Qualitätsprodukt aus Solingen
• 5 Messer und ein Wetzstahl
• Klingenlängen 11, 13, 14, 15 und 19 cm

Das 6-teilige Set besteht aus verschiedenen Größen von Stech- und Ausbeinmessern sowie einem Wetzstahl. So lassen sich die Messer problemlos zu Hause nachschleifen – wobei Kunden ohnehin von einer langen Schnitthaltigkeit berichten. Das macht sie zu einem idealen Küchenhelfer für die Zubereitung von Fleischgerichten und anderen Lebensmitteln in der Küche. Die unterschiedlichen Klingenlängen erlauben dabei vielseitige Einsatzbereiche. Damit sind die extrem scharfen Messer eine mögliche Alternative zu anderen Küchenmessern.

84,90 €

inkl 19% MwSt

DICK Messer-Set 3T Ergo Grip

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Ausbein-, Stech- und Blockmesser im Set
• deutsches Qualitätsprodukt
• Klingenlängen 12, 17 und 18,5 cm

Die Ergogrip-Messer des Qualitätsherstellers Dick überzeugen beim Schlachten von Hühnern und Kaninchen durch ihre hochwertige Verarbeitung und ihre gute Griffigkeit. Der Griff ist mit der Klinge fest verbunden, sodass eine leichte Reinigung garantiert ist und Keime keine Chance haben. Vor allem Profis loben dieses Set und die leichte Schärfbarkeit der Klingen, die auch bei Sehnen und Knorpeln stets ein stabiles Handwerksgerät darstellen. Der Preis überzeugt jedoch vor allem Einsteiger, die ihre Küche um einige Hochleistungsmesser ergänzen möchten.

32,90 €

inkl 19% MwSt

Metzgermesser-Set von Marsvogel

( Rezensionen)

Besonderheiten

• 2 Stechmesser und 1 Ausbeiner
• Klingenlängen 15,5, 17,5 und 20 cm

Kunden nutzen dieses 3-teilige Messerset für das Zerkleinern von Wild und Knochen zur Zubereitung von Hundefutter. Die Kunststoffgriffe sorgen für eine optimale Griffigkeit vor allem mit größeren Händen und garantieren eine leichte Reinigung. Auch hier gilt: Der Preis ist attraktiv, die Leistung überzeugt voll und ganz. Damit ist das Set ein beliebtes Produkt für ambitionierte Hobbyköche – auch jene, die nicht selbst schlachten.

47,90 €

inkl 19% MwSt

Pflege und Aufbewahrung – Dauereinsatz erfordert regelmäßiges Schleifen

Durch den Dauereinsatz der Messer im Profibereich ist ein regelmäßiges Schleifen der Klingen unerlässlich. Fachleute nutzen dabei für den Grundschliff eine Schleifmaschine, der im Arbeitsverlauf immer wieder durch einen Wetzstahl oder Rapid Steel erneuert wird. Für deine Messer Zuhause eignen sich als Messerschärfer für die dünnen Klingen insbesondere keramische Wetzstäbe. Dies gilt insbesondere auch für japanische Klingen, die du ausschließlich mit einem Wetzstein oder keramischen Wetzstahl nachschärfen solltest, um die Langlebigkeit sicherzustellen.
Wie man Messer richtig mit dem Schleifstein schärft, kannst du dir hier anschauen:

Eine Anleitung für den Umgang mit dem Wetzstahl findest du hier:

Fazit – Messer, die höchsten Beanspruchungen genügen

Wenngleich Schlachtmesser insbesondere für den Profibereich ausgelegt sind, bietet das breite Sortiment auch nützliche Messer für jene Köche, die keine Tiere zerlegen, ihre Gäste jedoch immer wieder mit gefülltem Geflügel oder einer Lammkeule verwöhnen möchten. Selbst zum Schneiden von Obst und Gemüse sind einige der Messer geeignet. Man sollte sich vorher nur überlegen, wofür man sich die neuen Messer eigentlich anschafft. Als Ergänzung der vorhandenen Kochmesser und die nur gelegentliche Nutzung gibt es hier Messersets in beachtlicher Qualität zu einem kleinen Preis.

Und auch beim Angeln oder Jagen sind die robusten, extrem scharfen Messer wertvolle Wegbegleiter, die mit regelmäßiger Pflege durchaus eine lebenslange Anschaffung darstellen können. Schließlich sind Schlachtmesser für höchste Beanspruchungen ausgelegt, denen Qualitätsprodukte durchweg mehr als gerecht werden.

Weiterführende Links

• Eine Präsentation verschiedener Metzgermesser findest du hier (englisch): https://www.youtube.com/watch?v=q7axa-egOFM
• Victorinox präsentiert den professionellen Einsatz von Metzgermessern: https://www.youtube.com/watch?v=2qq66M2ALrk
• Ein Überblick über Messerschleifmethoden (englisch): https://www.youtube.com/watch?v=0yA-ztt8_s4