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Usuba Messer – GemĂŒsemesser mit einseitigem Klingenschliff

Usuba Messer Das Usuba Messer ist ein traditionelles japanisches GemĂŒsemesser. Im Unterschied zum Nakiri Messer, dem es optisch und funktionell sehr Ă€hnlich ist, hat es eine einseitig geschliffene Klinge, die besonders feine, scharfe Schnitte erlaubt. Dadurch eignet es sich hervorragend zum Putzen, SchĂ€len, Hacken und Zerkleinern von GemĂŒse und Obst.
Besonderheiten
  • einseitiger Schliff
  • großes, breites SchĂ€lmesser
  • KlingenlĂ€nge 15-24 cm
  • japanischer Messergriff

Usuba Messer Test & Vergleich 2020

Beim Thema GemĂŒsemesser unterscheidet man in der japanischen KĂŒche zwei Messerarten: das Usuba Messer und das Nakiri Messer. Bei beiden handelt es sich um qualitativ erstklassige GemĂŒsemesser mit einer ausgeprĂ€gten, breiten Klinge. Das Usuba ist allerdings ein KĂŒchenmesser im eher traditionellen japanischen Stil, wĂ€hrend das Nakiri zur westlichen europĂ€ischen Form tendiert. Deutlich wird dies unter anderem am Schliff und an der Griffform, was wir in den folgenden Abschnitten zeigen.

Die Klinge – besonderer Schliff fĂŒr PrĂ€zision

Das charakteristische Merkmal eines Usuba Messers ist seine einseitig geschliffene Klinge, mit der man blitzschnell große Mengen GemĂŒse und Obst verarbeiten kann. Dieser Schliff ist typisch fĂŒr den Messerstil aus Japan, wohingegen eine beidseitige Schneide gerne im europĂ€ischen Raum verwendet wird.

Die Schneide besteht aus hochgehĂ€rtetem Stahl, wĂ€hrend das ĂŒbrige Klingenblatt deutlich weicher ist, was dem Messer eine höhere StabilitĂ€t gibt. Der einseitige Schliff erzeugt eine enorm scharfe und sehr dĂŒnne Schneide, die sehr feine Schnitte garantiert. Wichtig dabei ist, dass man dieses Messer niemals fĂŒr hartes Schnittgut (z. B. Knochen oder Kerne) verwenden darf. Ebenso ungeeignet ist ein harter Schneiduntergrund, da die feine Klinge sonst schnell Schaden nehmen kann, also zum Beispiel Stein oder Glas. Weiches Holz oder Kunststoff sind als Unterlage hingegen optimal. Ein Usuba Messer eignet sich aus diesen GrĂŒnden weder fĂŒr Fisch noch fĂŒr Fleisch, sondern ausschließlich fĂŒr GemĂŒse und Obst.

Hinweis: Man findet in manchen Beschreibungen auch Usuba Messer mit beidseitigem Schliff. Der Grund liegt darin, dass die Anbieter oft nicht zwischen den beiden Messerarten differenzieren, da sie die gleiche Verwendung haben. Ein typisches Modell nach altbewÀhrter japanischer Tradition besitzt aber entgegen aller Angaben immer einen einseitigen Schliff.

Das folgende Video zeigt das Usuba Messer in Aktion:

Der spezielle Griff – auch fĂŒr LinkshĂ€nder möglich

Neben dem Klingenbereich zeigt das Usuba Messer eine weitere AuffĂ€lligkeit, nĂ€mlich den japanischen Wa-Griff („Wa“ ist japanisch und bedeutet „traditionell“). Im Gegensatz zum europĂ€ischen Messergriff ist die japanische Variante hĂ€ufig etwas leichter, aber sehr rutschfest. Es gibt sie in vielen verschiedenen Formen und Designs. Der ovale Griff ist in der traditionellen japanischen Herstellung hĂ€ufig bei Serienmodellen zu finden. DarĂŒber hinaus gibt es eine Vielzahl an Kantenformen. Die normale Griffform fĂŒr RechtshĂ€nder ist kastanienförmig, fĂŒr LinkshĂ€nder bietet sich hingegen ein achtkantiges Modell an. Es gibt sogar sechskantige Griffformen, bei denen die Unterseite leicht abgerundet ist und dadurch angenehm in der Hand liegt. Die japanischen Griffschalen sind sicherlich nicht fĂŒr jeden gleich gut geeignet. Am besten probiert man einfach aus, mit welcher Variante und Form man zurechtkommt. Wer mit dem Wa-Griff gut arbeiten kann, fĂŒr den ist das Usuba Messer auf jeden Fall das richtige KĂŒchenwerkzeug.

Materialien und GrĂ¶ĂŸen – harter Stahl und hochwertiges Holz

Die Usubaklinge besteht in der Regel aus sehr hartem Damaststahl oder Edelstahl. Ob sie rostfrei ist oder nicht, hĂ€ngt davon ab, wie viel Carbon (Kohlenstoff) im Material enthalten ist. Je mehr Carbon, desto schneller und wahrscheinlicher kann sie rosten. Carbonstahl hat jedoch auch Vorteile: Geringe Anteile von Kohlenstoff im Bereich 1% machen den Stahl hĂ€rter und schĂ€rfer. Das ist auch der Grund, warum europĂ€ische Messer, die mit rostfreiem Stahl produziert werden, nicht so scharf sind wie japanische Kochmesser. Es gibt jedoch auch fĂŒr nicht rostfreie Messer einige Pflegetipps und Maßnahmen, um die Schneide zu schĂŒtzen. Was die KlingenlĂ€nge und GrĂ¶ĂŸe der Messer betrifft, findet man sehr unterschiedliche Modelle. Traditionelle GemĂŒsemesser beginnen mit einer MindestklingenlĂ€nge von 15 cm und enden bei etwa 24 cm.

Die Griffe sind ĂŒblicherweise aus hochwertigem Holz gefertigt, zum Beispiel Mahagoni, Sandelholz oder Kastanie. Neben Holz findet man auch Griffe aus BĂŒffelhorn. Das unterscheidet ein qualitatives japanisches KĂŒchenmesser von normalen europĂ€ischen Modellen, die oft nur Griffschalen aus Kunststoff haben. Hier zeigt sich jedoch auch die Bedeutung der richtigen Pflege – denn wer sein Messer im Einsatz hat, sollte gut darauf achten, dass das Holz nicht fĂŒr lĂ€ngere Zeit feucht wird oder direkt in Wasser liegt. Klingen aus Keramik findet man hier nicht.

Die Vor- und Nachteile eines Usuba Messers im Überblick:

VorteileNachteile
  • ergonomischer Griff
  • leicht schleifbar
  • ermöglicht prĂ€zise Arbeiten
  • besonders scharfe, feine Schneide
  • fĂŒr alle GemĂŒse- und Obstsorten
  • nicht fĂŒr hartes Schnittgut geeignet
  • Wiegeschnitt schwierig
  • KlingenfĂŒhrung gewöhnungsbedĂŒrftig

Einsatzbereich und Handhabung – ein Profi fĂŒr Obst und GemĂŒse

Wie schon angesprochen werden Usuba Messer vor allem fĂŒr GemĂŒse verwendet, da die Klingen trotz des harten Stahls keine festen Materialien schneiden können. Obwohl das Messer von seiner Form her ein wenig einem Hackbeil gleicht, wĂŒrde die Klingenkante brechen oder Schaden nehmen, wenn man damit Knochen, Kerne oder andere feste Sachen schneidet. Vorsicht ist deshalb auch bei Steinobst geboten, also zum Beispiel Pfirsichen oder Kirschen. Hier sollte man das Fruchtfleisch lieber zuvor vom Kern trennen, um MesserschĂ€den oder UnfĂ€lle zu vermeiden. Das Usuba Messer wirkt auf den ersten Blick sehr wuchtig, dabei erlaubt es mit seiner feinen Schneide aber extrem feine Schnitte. Man kann damit problemlos Obst und GemĂŒse schĂ€len, Zwiebeln putzen, KrĂ€uter hacken und vieles mehr.

Die Handhabung ist am Anfang möglicherweise gewöhnungsbedĂŒrftig, wenn man vorher europĂ€ische Messer gewohnt war. Der Griff ist anders konzipiert, als beim europĂ€ischen Stil und die SchnittfĂŒhrung ist deshalb nicht ganz so einfach. Mit ein wenig Übung lernt man den Umgang aber sehr schnell. Durch ihre spezielle Form und die harte, empfindliche Klingenkante sind sie nicht als Allzweckmesser geeignet, so wie man es zum Beispiel von einem Santokumesser kennt. Die Handhabung Ă€ndert sich auch mit dem Gewicht. Manche Modelle sind sehr leicht, andere hingegen bringen ein gewisses Eigengewicht mit, das beim Arbeiten unterstĂŒtzen kann. Hier muss man natĂŒrlich individuell fĂŒr sich entscheiden, welches Messer am besten passt.

Hinweis: Genietete Griffe sind oft ein Zeichen fĂŒr ein schwereres Gewicht. Hier lohnt sich also ein genauer Blick auf die Gewichtsangabe, um spĂ€ter keine bösen Überraschungen zu erleben.

Kaufkriterien fĂŒr Usuba Messer – qualitativ und langlebig

Qualitative GemĂŒsemesser zeichnen sich vor allem durch sehr scharfe Klingen, einen hochwertigen Stahl und traditionell verarbeitete Griffe aus. Das hat zwar seinen Preis, doch dafĂŒr bekommt man ein erstklassiges Messer fĂŒr die GemĂŒsekĂŒche, das lange und zuverlĂ€ssig hĂ€lt. Welche Kriterien du beim Kauf von einem Usuba Messer beachten solltest, zeigt dir die folgende Tabelle:

KriteriumHinweise
Klinge
  • ca. 15 – 25 cm lang
  • mit einseitigem Schliff
  • gut schleifbar
  • leicht abgerundet, breit
  • am besten rostfrei und pflegeleicht
Material
  • aus hochwertigem Stahl, z. B. Damast
  • geringer Kohlenstoffanteil
  • Griffe traditionell aus Holz
  • Zwinge meist aus BĂŒffelhorn
Besonderheiten
  • prĂ€zises Schneiden
  • Griffform fĂŒr Links- oder RechtshĂ€nder
  • lang anhaltende SchĂ€rfe

Die Preisklassen – Damaszenerstahl lohnt sich

Der Preis eines Usuba Messers orientiert sich stark am verwendeten Material und an der Herstellungsart. Sehr gĂŒnstige Modelle findet man schon im Bereich 10 – 50 Euro. Diese werden ĂŒblicherweise in Deutschland oder in angrenzenden LĂ€ndern produziert, wobei man sich hier natĂŒrlich nach einem anderen Standard richtet als in japanischen Messerschmieden. GĂŒnstige Messer haben oft einen Griff aus Kunststoff und Klingen aus minderwertigem Stahl, die schnell stumpf werden. Deutlich qualitativer sind die KĂŒchenmesser im Bereich 50 – 130 Euro. Hier findet man auch japanische Hersteller, die die Messer noch traditionell produzieren, sowie hochwertigere Materialien fĂŒr Griff und Schneide. Damaszenerstahl lohnt sich hier trotz des Preises enorm, da er sehr pflegeleicht ist, einen hohen HĂ€rtegrad aufweist und sich nachschleifen lĂ€sst. GrundsĂ€tzlich kann man festlegen: Je teurer ein Usuba Messer, desto qualitativer, traditioneller und langlebiger ist es.

Die wichtigsten Hersteller –KAI, Global und WĂŒsthof

Bei der Suche nach einem geeigneten Usuba Messer stĂ¶ĂŸt man auf sehr viele nationale wie internationale Anbieter und Hersteller, was fĂŒr einen Laien zunĂ€chst sehr herausfordernd sein kann. Da ein ein traditionelles Modell nicht unbedingt gĂŒnstig ist, sollte man wissen, welche Hersteller empfehlenswert sind und welche Vorteile diese bieten. Alle Besonderheiten der wichtigsten Hersteller sind in der folgenden Tabelle aufgefĂŒhrt:

HerstellerBesonderheiten
KAI (Shun-Serien)
  • japanischer Hersteller aus Seki
  • Herstellung nach traditioneller japanischer Schmiedekunst
  • sehr hochwertiger, korrosionsbestĂ€ndiger Stahl
  • Shun Premier Tim MĂ€lzer: exklusive Messerserie des Starkochs
Global
  • GrĂŒnder: japanischer Design Professor Komin Yamada
  • besonders harter und resistenter Stahl (Cromova 18)
  • außergewöhnliches Design
  • sehr leichtes Gewicht und hohe Lebensdauer
WĂŒsthof
  • Premium Hersteller aus Solingen (made in Germany)
  • ĂŒber 200 Jahre Produktionserfahrung
  • höchste QualitĂ€t durch strenge Kontrollen
  • sehr langlebige Produkte

Die 4 beliebtesten Usuba Messer

Honkiyatsuna Usuba Messer aus blauem Papier-Stahl

( Rezensionen)
Honkiyatsuna Usuba Messer aus blauem Papier-Stahl

Besonderheiten

  • KlingenlĂ€nge: 17 cm
  • Griff aus Magnolie
  • hergestellt in Japan
  • aus Spezialstahl (Aogami)
  • Sehr hohes HĂ€rte- und SchĂ€rfepotenzial
Das Usuba Messer der Firma Honkiyatsuna Cutlery wird traditionell nach japanischer Schmiedekunst hergestellt und ĂŒberzeugt mit einem zeitlosen, hochwertigen Design. Außergewöhnlich ist vor allem die Schneide aus sogenanntem Aogami, einem japanischen Spezialstahl (blauer Papier-Stahl) mit einem HĂ€rtegrad von 63+/-1 HRC. Kunden beschreiben die Schneide als Ă€ußerst scharf und schnitthaltig, allerdings ist sie nicht rostfrei. Mit einer GesamtlĂ€nge von 31 cm liegt das Honkiyatsuna Usuba Messer stabil in der Hand und ermöglicht eine hervorragende KlingenfĂŒhrung. Die Schneide selbst ist 17 cm lang, einseitig geschliffen und fĂŒr feinste Arbeiten in der KĂŒche optimiert. Der Griff besteht aus Graumagnolie und die Zwinge aus Horn.
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Usuba Messer aus Damaszenerstahl

( Rezensionen)
Usuba Messer aus Damaszenerstahl

Besonderheiten

  • KlingenlĂ€nge: 18 cm
  • Griff aus Cocobolo Holz
  • hergestellt in Japan
  • gehĂ€rteter, rostfreier Damaszenerstahl (VG-10)
  • Gesamtgewicht: 227 Gramm
Mit dem Usuba Messer der Firma SETO wird das Schneiden und Zerkleinern von Obst und GemĂŒse ein Kinderspiel. Die rasiermesserscharfe Klinge besteht aus insgesamt 33 Lagen Damaszenerstahl und hat eine LĂ€nge von 18 cm. Zudem ist sie rostfrei und sehr langlebig, wenn man sie richtig anwendet (nur fĂŒr weiches Schnittgut geeignet) und ordentlich pflegt (nicht in die GeschirrspĂŒlmaschine). Das Messer verfĂŒgt ĂŒber einen ansprechenden schwarz lackierten Griff aus Cocobolo Holz, einem Edelholz aus Mexiko. Nach Kundenmeinung liegt er sehr komfortabel in der Hand und ist auch bei NĂ€sse angenehm rutschfest. Hergestellt wird das GemĂŒsemesser in Japan, was man an seinem traditionellen und hochwertigen Stil sehr gut erkennen kann.
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Yamahide Usuba Messer

( Rezensionen)
Yamahide Usuba Messer

Besonderheiten

  • KlingenlĂ€nge: 18,4 cm
  • Griff aus BĂŒffelhorn
  • gehĂ€rtete Klinge aus Shirogami (Weißpapier-Stahl)
  • nicht rostfrei
  • Gesamtgewicht: 189 Gramm
Mit nur knapp 190 Gramm Eigengewicht liegt das Usuba Messer der Firma Yamahide besonders leicht in der Hand. Yamahide ist eine kleine japanische Messerschmiede, deren Messer eine ausgesprochen hochwertige QualitĂ€t aufweisen und nach alten SchmiedekĂŒnsten hergestellt werden. Die einseitig geschliffene Klinge hat eine LĂ€nge von 18,4 cm und besteht aus Shirogami, einem unlegierten Kohlenstoffstahl mit sehr hohem Reinheitsgrad. Dieser ist nicht rostfrei, ĂŒberzeugt jedoch mit einer hohen SchĂ€rfe und Schnitthaltigkeit. Zudem lĂ€sst er sich sehr einfach schĂ€rfen. Die Klinge sorgt fĂŒr auffallend prĂ€zise, gerade Schnitte, da sie auf der RĂŒckseite ĂŒber einen leichten Hohlschliff verfĂŒgt. Auch sehr feine Schneidewinkel zwischen 15 und 25 Grad sind fĂŒr dieses Messer kein Problem. Der Griff ist asymmetrisch und besteht aus qualitativem BĂŒffelhorn. Insgesamt kommt das Usuba Messer von Yamahide auf eine LĂ€nge von 32 cm. Aufgrund seiner etwas höheren Preisklasse und der sehr traditionellen Herstellung ist es vor allem bei Profiköchen und passionierteren Hobbyköchen beliebt.
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Japanisches KĂŒchenmesser von Sane Tatsu

( Rezensionen)
Japanisches KĂŒchenmesser von Sane Tatsu

Besonderheiten

  • KlingenlĂ€nge: 16,5 cm
  • genieteter Griff aus Mahagoni-Holz
  • gehĂ€rteter, rostfreier Damaszenerstahl (VG-10)
  • hergestellt in Japan
  • fĂŒr Einsteiger geeignet
Ein letztes, sehr beliebtes Produkt ist das Usuba Messer von Sane Tatsu. Es ist sehr gut fĂŒr Einsteiger geeignet, da der Griff ein wenig dem europĂ€ischen Stil Ă€hnelt und sich deshalb etwas leichter fĂŒhren lĂ€sst. Er ist genietet, liegt etwas schwerer in der Hand und besteht aus laminiertem, dunklem Mahagoni. Die KlingenlĂ€nge ist mit 16,5 cm deutlich kĂŒrzer als bei den drei vorherigen Messern. Die Schneide selbst besteht aus 16 Lagen gehĂ€rtetem Damaszenerstahl (VG-10), was sie Ă€ußerst scharf und schnittfest fĂŒr alle anfallenden GemĂŒse- und Obstarbeiten in der KĂŒche macht. Außerdem ist sie durch den Damaststahl rostfrei und sehr robust, sollte aber dennoch eine gute Pflege genießen. GeschirrspĂŒler, scharfe Reinigungsmittel oder eine falsche Aufbewahrung sind fĂŒr die feine, einseitig geschliffene Schneide schĂ€dlich. Das Usuba Messer von Sane Tatsu wird traditionell in Japan hergestellt und wird von vielen Kunden aufgrund seiner hochwertigen Verarbeitung und prĂ€zisen KlingenfĂŒhrung geschĂ€tzt.
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Usuba Messer pflegen– Klinge schonen und regelmĂ€ĂŸig ölen

Ein sehr hochwertiges Usuba Messer bleibt bei optimaler Pflege und einem guten Umgang oft viele Jahre, teilweise sogar lebenslang, in einem ausgezeichneten Zustand. Wichtig ist aber, einige Pflegetipps und Hinweise zu beachten, damit die Klingen möglichst lange scharf bleiben und das Messer keinen Schaden nimmt. Wir stellen dir deshalb ein paar wichtige Punkte vor, die du im Umgang kennen solltest.

Reinigung

Am besten sĂ€ubert man sein Messer direkt nach der Anwendung und lĂ€sst gar nicht erst GemĂŒsereste oder andere Dinge an der Schneide trocknen. Benutze niemals die GeschirrspĂŒlmaschine, sondern reinige per Hand unter kaltem bis lauwarmem Leitungswasser. Ein feuchtes Tuch reicht dafĂŒr vollkommen aus. Wenn doch einmal etwas hartnĂ€ckiger Schmutz eingetrocknet ist, kannst du die Klinge in ein feuchtes Tuch einschlagen und den Schmutz aufweichen. Vermeide es dabei, dass der Holzgriff nass wird bzw. fĂŒr lĂ€ngere Zeit mit Wasser in Kontakt kommt.

Der richtige Umgang mit einem Usuba Messer

Benutze möglichst weiche Schneidunterlagen, zum Beispiel Holz oder Kunststoff, da man die Klinge auf hartem Untergrund kaputt macht. Genauso gehört ein hochwertiges KĂŒchenmesser niemals in einen Besteckkasten, sondern entweder in einen Messerblock oder an eine Magnetleiste. Dadurch kommt die Schneide nicht mit anderen Messern in BerĂŒhrung und bleibt lĂ€nger scharf. Wenn du doch einmal merken solltest, dass die SchĂ€rfe nachlĂ€sst, kannst du sie ganz einfach selbst schĂ€rfen. Einseitig geschliffene Klingen wie beim traditionellen Usuba Messer brauchen eine andere SchĂ€rfung als beidseitige Schliffe, weshalb du dich vorher gut informieren musst, damit du nichts falsch machst. Optional bieten viele Hersteller auch einen Schleifservice an, wenn man sich das selbst nicht zutraut.
Ein sehr hilfreiches Tutorial zum SchÀrfen einseitig geschliffener Klingen findest du hier:

Klingenpflege

Wenn du dich fĂŒr ein Usuba Messer mit Carbonstahl entschieden hast, der nicht rostfrei ist, solltest du die Schneide alle Zeit lang mit etwas sĂ€urefreiem Öl einreiben, um sie vor Rost zu schĂŒtzen. Bei tĂ€glicher Anwendung ist das allerdings nicht nötig.

Fazit – immer auf QualitĂ€t und Langlebigkeit achten

Ein altbewĂ€hrtes Usuba Messer mit einseitigem Schliff hat zwar seinen Preis, ist aber normalerweise auch ein sehr langlebiges Produkt und sollte entsprechend sorgfĂ€ltig ausgesucht werden. Jedes Modell verfĂŒgt ĂŒber besondere Merkmale, die man vor dem Kauf vergleichen sollte. Wichtige Fragen sind zum Beispiel: Aus welchem Stahl ist die Klinge und wie lang ist sie? Ist sie rostfrei oder nicht? Welche Form und welches Material soll der Griff haben? LinkshĂ€nder mĂŒssen unter anderem beachten, dass nicht jede Griffform fĂŒr sie geeignet ist und dass der einseitige Schliff an sich fĂŒr Schwierigkeiten in der KlingenfĂŒhrung sorgen kann. Das macht ein Usuba Messer etwas anspruchsvoller, aber eben auch traditioneller. Wer sich lieber an einem westlichen, europĂ€ischen Stil orientieren will, sollte vielleicht eher zu einem Nakiri Messer greifen. Egal fĂŒr welches Modell man sich entscheidet – mit diesen japanischen GemĂŒsemessern wird das Kochen und Zubereiten auf jeden Fall zu einem VergnĂŒgen.

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