Lachsmesser – Spezialist für feine Schnitte

Das Lachsmesser ist ein echter Spezialist – perfekt geformt für die Aufgaben, hauchdünne Scheiben zu schneiden und das Fleisch von der Haut zu lösen. Dies gelingt, weil die Klinge lang, schmal und scharf ist. So ist sie flexibel genug, das faserige Fleisch zu durchtrennen. Mit den üblichen Küchenmessern werden die Fasern häufig eher abgerissen als abgeschnitten. Dann bleibt die Haut am Fleisch haften und der Fisch zerreißt. Die abgerundete Spitze schützt das empfindliche Fleisch, sodass auch Laien mit einem Lachsmesser perfekte Scheiben schneiden können.

Dass die Stückchen wirklich hauchdünn werden, zeigt hier ein Video der Schweizer Lachsräucherei Dyhrberg. Achte darauf, wie leicht das Messer geführt wird und wie flexibel es ist:

Gesamtlänge und Gewicht – bis zu 30 cm

Im Vergleich zu anderen Küchenmessern ist das Lachsmesser relativ lang. Die Klinge misst bis zu 30 cm, dazu kommen dann noch etwas mehr als 10 cm für den Griff. In der Gesamtlänge sind also über 40 cm keine Seltenheit. Trotzdem ist es ein echtes Leichtgewicht: Die meisten Produkte wiegen nicht viel mehr als 100 Gramm. Dies liegt vor allem an der sehr dünnen und schmalen Klingenform. Wird diese scharf gehalten, gleitet sie fast ohne Widerstände durch das Fischfleisch.

Lang muss die Klinge sein, damit sie auch große Fische problemlos zerlegen kann. Für Anfänger sind sehr lange Messer allerdings oft schwierig zu handhaben. Als unerfahrener Koch solltest du also zunächstmit kürzerer Klinge arbeiten, also ruhig weniger als 30 cm.

Der Kullenschliff – mit abgerundeter Spitze

Das weiche, faserige Fischfleisch macht es schwer, dünne Lachsscheiben zu schneiden. Die Hersteller stehen deswegen immer vor der Aufgabe, Klingen zu schmieden, die gleichzeitig sehr scharf, aber auch sehr flexibel sind. Daher zeigen sich die Schnittflächen bei Lachsmessern lang und dünn – das macht sie beweglich. Darüber hinaus sollten sie aus hochwertigem Stahl geschmiedet sein – so können sie scharf geschliffen werden.

Ein weiterer Faktor für guten Schnitt durch empfindliches Material ist der sogenannte Kullenschliff. Die Kullen sind kleine Einmuldungen auf der Klinge. Dadurch wird die Kontaktfläche zwischen Messer und Fisch kleiner – und somit auch der Widerstand. Es bilden sich kleine Luftpolster zwischen Metall und Schnittgut. Auf diesen „schwimmt“ das Messer. Durch diesen speziellen Schliff kannst du dein Werkzeug besonders leicht durch den Fisch führen und ihn hauchdünn schneiden.

Auch die Spitze eines Lachsmessers hat eine auffällige Form: Sie ist abgerundet und damit stumpf. Damit soll aber auch kein Schnitt gemacht werden. Mit einer herkömmlichen Spitze reißt man schnell das empfindliche Fleisch ein. Die abgerundete Form verhindert dies.

Verarbeitung der Klinge – beidseitig angeschliffen

Besonders Augenmerk solltest du auf den Schliff legen. Eine gute Klinge sollte beidseitig geschliffen sein. Dann kann sie sowohl von Rechts- als auch von Linkshändern problemlos genutzt werden. Entscheidet man sich für einen einseitigen Schliff – häufig ist dies dann ein linksseitiger Schliff-, würde dieses bei Benutzung durch einen Linkshänder erstens nicht gut schneiden und zweitens leidet die Klinge unter der „falschen“ Führung. Einseitig geschliffene Klingen sind zwar häufig günstiger, aber diese Ersparnis lohnt sich selten. Entscheide dich lieber für Flexibilität und längere Lebensdauer. Auch das Schärfen des Messers ist deutlich einfacher bei beidseitig geschliffenen Klingen.

Beliebte Materialien – am besten aus Edelstahl

Bei der Wahl eines Lachsmessers finden sich Modelle in unterschiedlichen Preisklassen. Diese Unterschiede lassen sich vor allem durch Unterschiede in den Materialien erklären:

Der Griff – höchste Qualität aus Olivenholz

Vor allem beim Griff wird häufig am Material gespart. Ein Teil aus Kunststoff ist natürlich sehr günstig. Es kann auch gut gereinigt werden. Aber auf Dauer zeigen sich die Nachteile: Kunststoffgriffe können mit der Zeit unansehnlich und brüchig werden.
Die besten haben daher Griffe aus hochwertigem Naturmaterial – als besonders edel gilt Olivenholz. Dieses Holz hält bei guter Pflege Jahrzehnte, behält seine gute Griffigkeit und sieht wunderschön aus.

Lachsmesser: Vor- und Nachteile

Einsatzbereich von Lachsmessern: Ein Spezialist, kein Alleskönner

Wie der Name schon sagt, ist das Lachsmesser ein spezialisiertes Werkzeug. Es ist für zwei Aufgaben optimal geeignet:

Das Lachsmesser ist also ein Spezialist, kein Alleskönner und sollte auch so behandelt werden. Es sollte wirklich nur für Fisch oder feine Schinkenscheiben eingesetzt werden (allerdings gibt es dafür spezielle Schinkenmesser mit einer scharfen Spitze). Die dünne, schmale Klinge ist recht empfindlich. Es verbietet sich von selbst, sie für alltägliche Kochtätigkeiten wie Gemüse putzen, Brot schneiden oder gar Knochen durchtrennen zu nutzen. Davon wird die Klinge stumpf und könnte im schlimmsten Fall sogar brechen.

Was muss ich beim Kauf eines Lachsmesser beachten?

Der Trumpf des Lachsmessers ist seine Schärfe beim Schneiden von zarten Fisch- oder Fleischfasern. Deswegen sollte das Messer in allen Eigenschaften dazu beitragen, dass diese Qualität lange erhalten bleibt. In der Tabelle findest du die wichtigsten Kriterien, die dir bei der Wahl eines guten Schneidewerkzeugs helfen:

Preise – Investiere in ein hochwertiges Werkzeug

Lachsmesser gibt es in allen Qualitäten und Preisklassen. Einfache Modelle findest du schon ab 20 Euro. Diese sind allerdings häufig von minderer Qualität, lassen sich nicht nachschärfen und werden schnell unbrauchbar. Sehr gute Modelle für den Hausgebrauch kosten etwa zwischen 80 und 100 Euro. Achte auf eine Klinge aus Edelstahl mit Vanadium- oder Molybdänanteil, auf einen beidseitigen Schliff und auf einen hochwertigen, ergonomisch geformten Griff.

In der Spitzenklasse lassen sich Liebhaber ein Lachsmessern auch schon mal über 1000 Euro kosten, zum Beispiel das Victorinox Swibo Lachsmesser mit Kullenschliff. Eine solche Investition lohnt sich aber natürlich nur für den Profigebrauch.

Die wichtigsten Hersteller für Lakchsmesser – WMF, Zwilling und Wüsthof

Da Lachsmesser von Profis und Laien gleichermaßen geliebt werden, gehören sie zu dem Standard-Repertoire der meisten Messerhersteller. Die drei wichtigsten sind folgenden:

Die Hersteller unterscheiden sich vor allem in den eingesetzten Materialien und dem Schliff. Die Länger der Klingen differieren zwischen 20 und 40 cm – je länger, desto flexibler, aber auch desto schwieriger in der Handhabung. Der Kullenschliff wird nicht bei allen Messern eingesetzt.

Auch andere Marken bieten gute Qualität zu angemessenen Preisen:

Die 4 beliebtesten Lachsmesser

Güde Lachsmesser aus der ALPHA Serie

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Klingenlänge: 32 cm
• Klinge aus Chrom-Vanadium-Molybdän Messerstahl
• rostfrei
• handgeschmiedet in Solingen
• feinpolierter schwarzer Griff

Dieses Messer gehört eindeutig zu der gehobenen Klasse – es belegt in Tests immer wieder Spitzenplätze und wird auch in der Gastronomie verwendet. Das zeigt sich natürlich im Preis: Ungefähr 120 Euro musst du investieren. Aber dafür wirst du mit sehr guter Qualität belohnt.
Nutzer loben das gute Handling und das ausgewogene Gewicht. So liegt das Messer gut in der Hand und ermöglicht sehr feine Schnitte ohne die Hand zu ermüden. Wenn du es pflegst, kannst du dieses Messer deinen Nachkommen vererben!

122,62 €

inkl 19% MwSt

Schinken- und Lachsmesser von Fiskars

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Länge der Klinge: 26 cm
• Farbe: Schwarz
• Edelstahlklinge aus Japan
• Beidseitig geschliffen
• Griff mit Softgrip-Oberfläche
• Gesamtlänge: 38 cm
• Functional form

„Value for money“ – so kann man das Messer der Marke Fiskars gut beschreiben. Für sehr günstige 20 Euro kann man hier nicht viel falsch machen. Es ist gut verarbeitet mit für den Preis erstaunlich hochwertigem Material.
Ein Tipp für die erste Nutzung: Manche Benutzer berichten, dass es erst einmal geschärft werden muss. Gerade für Anfänger eine gute Wahl, denn durch die relativ kurze Klinge von 20 cm schneidest du hier immer mit voller Kontrolle.

15,52 €

inkl 19% MwSt

Pinti Inox Profi-Lachsmesser ""Professional""

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Klingenlänge: 26 cm
• Kullenschliff
• Material: Edelstahl
• Kunststoffgriff
• rostfrei

Die Marke Pinti Inox hat mit diesem Messer ein sehr gutes Werkzeug zu einem sehr guten Preis geschaffen. Zwischen 20 und 30 Euro kostet das Messer mit Klinge aus rostfreiem, gehärtetem Spezialstahl. Die Klinge ist solide 26 cm lang und mit Kullenschliff versehen. Daher klebt das Messer nicht am Fisch und lässt sich auch ohne viel Kocherfahrung gut nutzen. Einziger Wermutstropfen ist die relativ unflexible Klinge. Sie sorgt dafür, dass man Fisch sehr vorsichtig schneiden muss. Andererseits kannst du dieses Messer auch problemlos für Schinken verwenden.

24,44 €

inkl 19% MwSt

WÜSTHOF Lachsmesser

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Klingenläge: 29 cm
• Farbe: schwarz
• Material: Edelstahl
• rostfrei
• Länge: 43 cm

Wie dieses Messer aus dem Hause Wüsthof zeigt, kann auch ein Kunststoffgriff wunderbar verarbeitet sein. Klinge und Griff wurden aus einem Stück Edelstahl geschmiedet. Ein innovatives Design mit dreifacher Vernietung ermöglicht eine sehr gute Haptik. Das Messer kostet zwischen 30 und 40 Euro. Wer gerne Fisch zubereitet, wird daran lange Freude haben, denn Nutzer loben die Schärfe und die gute Verarbeitung.

26,50 €

inkl 19% MwSt

Lachsmesser pflegen und aufbewahren – wenig Aufwand für viel Ertrag

Pflege – immer mit der Hand spülen

Ein gutes Lachmesser hat ein wenig Pflege verdient. Und belohnt diese durch scharfe Schnitte und eine lange Lebensdauer.

Wie bei allen Modellen gilt: Bitte per Hand spülen! In der Spülmaschine haben sie nichts verloren, denn die Reiniger und der Kontakt zu anderen scharfen Kanten macht sie stumpf. Sogar als rostfrei deklarierte Messer können durch die aggressiven Inhaltsstoffe von Salz, Spülmittel und Klarspüler Schäden durch Korrosion erleiden. Diese sind zunächst nur als kleine braune Flecken zu erkennen – scheinbar nur ein optischer Makel. Aber dieser Rost lässt sich nicht aufhalten und frisst sich immer weiter durch das Metall. Nach einiger Zeit erkennt man unter dem Mikroskop, dass die Schneide nicht mehr glatt, sondern zackig geworden ist. Es wird stumpf und schneidet nicht mehr gut – gerade bei einem Lachsmesser eine Katastrophe! Darüber hinaus steigt die Gefahr, dass das Messer bricht, weil es durch die vielen kleinen Schäden morsch geworden ist.

Aufbewahrung – bitte nicht in die Schublade

Gute Messer sollten immer so aufbewahrt werden, dass ihre Klinge nicht mit anderen oder anderen scharfen Kanten in Berührung kommen. Dafür eignen sich Messerblöcke oder Magnetleisten.

Schärfen – ein Muss für lange Lebensdauer

Du willst lange Freude an deinem Lachsmesser haben und deswegen solltest du es rechtzeitig nachschärfen. Denn auch hochwertige Modelle werden mit der Zeit stumpfer und können den Fisch nicht scharf schneiden und werden die Fasern zerreißen. Darüber hinaus ist die Gefahr einer Verletzung größer, da man leicht abrutschen und deine Hände treffen kann. Dafür kannst du zwischen Wetzstahl, Wetzstein, Messerschärfer oder Schleifmaschine wählen. Alle Methoden sind gut geeignet und die Wahl vor allem Geschmackssache.

Weitere Tipps von Kunden und Experten

Die richtige Schneide-Unterlage

Was nutzt das beste Lachsmesser, wenn es durch falsche Handhabung stumpf wird? Auch hochwertige Modelle verlieren an Schärfe, aber eine ungeeignete Unterlage beschleunigt diesen Prozess. Porzellan, Glas oder Metallbleche sollten daher nie als Schneidunterlage genutzt werden. Gut geeignet sind dagegen Bretter aus Bambus oder Kunststoff. Sie sind nachgiebig und schaden daher nicht.

Lachs schneiden – je dünner, desto schmackhafter

Mit dem richtigen Küchenmesser wird das Schneiden von Lachs zur echten Freude. Wie wäre es mit einem kleinen Wettbewerb: Norweger schneiden ihren Lachs so dünn, dass man eine Zeitung durch die Scheiben lesen könnte. Sie schwören, dass er nur so seinen Geschmack entfalten kann. Schaffen du und deine Freunde das auch? Eine kleine Anleitung zum Lach schneiden bekommst du im folgenden Video:

Fazit – Wer Fisch liebt, hat mit einem guten Lachsmesser lange Freude

Wer Lachs und anderen Fisch liebt, der sollte unbedingt ein gutes Lachsmesser besitzen. Damit gönnst du dir dünne Räucherlachsscheiben fürs Sonntagsfrühstück und löst die Haut von jedem Fisch. Die lange flexible Klinge ist der Grund, warum das Messer durch den feinen Fisch hindurchgleitet. Noch müheloser wird das Schneiden, wenn es mit einem Kullenschliff versehen ist.

Entscheide dich für diejenige Qualität, die deinen Kochgewohnheiten entspricht: Je häufiger du es nutzen willst, desto hochwertiger sollte es sein. Denn ein Messer aus gutem Material bleibt dir bei eine wenig Pflege viele Jahre erhalten.