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Japanische Kochmesser – Fernöstliche Klingen in der heimischen KĂŒche

Japanisches Kochmesser Die japanische KĂŒche hat mit ihren Köstlichkeiten lĂ€ngst in Europa Einzug gehalten. Mit ihr auch die japanischen Kochmesser. Diese unterscheiden sich sehr von denen europĂ€ischer Machart: Sie sind schĂ€rfer und im anderen Winkel geschliffen. Dadurch eher ungewohnt in der Handhabung. Trotzdem trĂ€umen viele deutsche Köche von Santoku, Nakiri und Co. Wir erklĂ€ren dir die Besonderheiten dieser Messer und stellen dir die beliebtesten Produkte vor.
Besonderheiten
  • schĂ€rfer als europĂ€ische Messer
  • dĂŒnnere Klinge
  • Schleifwinkel 15 statt 20 Grad
  • sehr empfindlich
  • spezielle Klingen fĂŒr jedes Einsatzgebiet

Japanische Kochmesser Test & Vergleich 2020

Die Japaner beginnen ihre Mahlzeiten mit einem speziellen Danke und so möchten auch wir in diesen Ratgeber starten: ă„ăŸă ăăŸă™ (itadakimasu). Dies bedeutet „demĂŒtig empfange ich“ und drĂŒckt die Dankbarkeit gegenĂŒber der MĂŒhe aus, die sich der Koch gegeben hat. Nicht nur zu den Zutaten, auch zu den Kochwerkzeugen, haben die Japaner eine innige Bindung. Sie achten auf beste QualitĂ€t und hervorragende Herstellung. Und das schon seit Jahrhunderten!

KĂŒchenmesser heißt auf japanisch Hƍchƍ (jap. 挅侁, auch ćș–䞁, in Zusammensetzungen: -bƍchƍ) und wird in zwei Unterarten unterschieden: Wabƍchƍ und Yƍbƍchƍ. Wabƍchƍ sind traditionelle japanische Formen, die zumeist handgeschmiedet werden. Yƍbƍchƍ umfasst Messer, bei denen japanische mit westlichen Traditionen zu neuen Messerformen verbunden wurden. HĂ€ufig werden diese maschinell hergestellt. Daher sind sie meist gĂŒnstiger als die traditionellen Klingen.

In der fernöstlichen KĂŒche hat sich diese Messerform im Zuge der Meiji-Restauration (also zwischen 1868 und 1890) durchgesetzt. In dieser Zeit erlebte Japan eine VerĂ€nderung von Politik und Lebensstil, die mit einer starken Öffnung zum westlichen Lebensstil einherging. Dadurch Ă€nderten sich auch die Essgewohnheiten. SpĂ€testens seit dem Wirtschaftswunder nach dem zweiten Weltkrieg stand und steht auch viel Fleisch auf dem Speiseplan. Daher wurden traditionelle Messerformen mit westlichen Klingen zusammengefĂŒhrt und so entstanden völlig neue Formen, die sowohl in der östlichen als auch in der westlichen KĂŒche gern eingesetzt werden.

Die verschiedenen japansichen Kochmesser im Überblick

Die japanische KĂŒche kennt viele unterschiedlichen Zubereitungsarten. Die Gerichte zeichnen sich durch Frische und filigrane Verarbeitung aus. Entsprechend gibt es auch Messer fĂŒr alle möglichen Aufgaben. Die wichtigsten Messertypen sind:

  • Santoku – das Universalmesser
  • Nakiri – der GemĂŒseschneider
  • Deba – das Beil
  • Yanagiba – das Slicingmesser

Diese vier stellen wir dir im Folgenden ausfĂŒhrlich vor. NatĂŒrlich gibt es auch noch weitere Spezialmesser, die wir hier nur kurz anreißen werden.

Santoku – das Universalmesser

Das Santoku gilt als DAS Allzweckmesser in Japan. Das zeigt sich schon im Namen: San = drei, Toku = Tugenden, also „Die drei Tugenden“ bezieht sich auf das Schneiden von Fleisch, Fisch und GemĂŒse – also der drei wichtigsten Nahrungsgruppen. Durch seine spezielle Form zeigt es in allen Anwendungsgebieten hervorragende Schnittleistung.

Das Santoku zeichnet sich durch eine etwas lĂ€ngere, breite Klinge mit stumpfer Oberkante aus, die in einer Linie mit dem Griff steht. Die Klinge ist sehr stabil, hĂ€ufig eher starr und lĂ€uft nach vorne hin spitz zu. Sie steht weit unter dem Griff hinaus und bietet dadurch viel Fingerfreiheit am Griff. Das Santoku erinnert an eine Mischung aus Fleischermesser und Hackbeil, ist aber deutlich leichter. Es liegt gut in der Hand und erlaubt auch Hobbyköchen und AnfĂ€ngern ein effizientes, schnelles Arbeiten. Vor allem ist es sehr scharf und darin liegen Vor- und Nachteil gleichzeitig: Durch diese SchĂ€rfe ist ein schnelles und prĂ€zises Arbeiten möglich, es erfordert aber auch ein wenig Sorgfalt – sonst können sich AnfĂ€nger leicht verletzen.

Durch die spezielle Form kann das Santoku zum Schneiden und ziehendes Hacken eingesetzt werden (allerdings ist es nicht zum Durchtrennen von Knochen geeignet). Daher wird es fĂŒr Fleisch, Fisch und GemĂŒse eingesetzt.

Tipp: Das Santoku ist ein perfekter Einstieg in die Welt der japanischen KĂŒchenmesser: Es ist vielseitig einsetzbar, liegt gut in der Hand und ist auch niedrigen Preisklassen erhĂ€ltlich.

Nakiri – Zum Schneiden von GemĂŒse

In Japan wird sehr viel Wert auf die filigrane und trotzdem schnelle Verarbeitung von GemĂŒse gelegt. Kein Wunder – schließlich bestehen viele Gerichte hauptsĂ€chlich aus GemĂŒse, das gedĂ€mpft oder nur kurz gegart wird. Die Kunst des Origami (eigentlich das Falten von Papier in Figuren) zeigt sich auch in der KĂŒche. Viele japanische Tafeln werden aus Rettich geschnittene Kraniche oder andere Arrangements aus GemĂŒse verziert. Das GemĂŒsemesser muss also höchsten AnsprĂŒchen genĂŒgen.

Nakiris haben eine Beilform, d.h. ihre Klinge verlĂ€uft nicht spitz, sondern parallel. Sie ist meist etwa 16,5 cm lang und um die 5 cm dick. Durch dieses charakteristische Profil ist das Messer wunderbar geeignet fĂŒr schiebende Schnitte und das Zerhacken von GemĂŒse. Die Schneide der meisten Nakiris ist auf beiden Seiten geschliffen, was universelleren Einsatz möglich macht, und dadurch sehr scharf. Dadurch wird das Schnittgut sauber durchtrennt und nicht zerdrĂŒckt. Die empfindliche Klinge sollte niemals fĂŒr hartes Material wie Knochen oder GrĂ€ten verwendet werden. Dadurch wird die SchnittflĂ€che stumpf oder es brechen im schlimmsten Fall sogar Ecken raus. Es gibt auch einseitig geschliffene GemĂŒsemesser, diese nennt man „Usuba“.

Die Form der Nakiri Messer unterscheidet sich je nach Herkunft: Messer aus der Ursprungsregion rund um Osaka haben eine abgerundete vordere Oberkante; Klingen, die aus der Gegend von Tokio stammen, haben die typische rechteckige Form. In der Handhabung sind beide vergleichbar. Es ist eher eine Frage deines Geschmacks, wofĂŒr du dich entscheiden solltest.

Tipp: Handgeschmiedete Nakiris haben manchmal eine schwarze Klinge, die sogenannte Schmiedehaut. Dies ist also ein Zeichen besonderer QualitĂ€t und Handarbeit. Manche billigen FĂ€lschungen sind schwarz lackiert – bitte prĂŒfe also kritisch! Die Schmiedehaut lĂ€sst sich nicht abkratzen.

Den QualitĂ€tsunterschied zwischen einem teuren und einem gĂŒnstigen GemĂŒsemesser siehst du sehr schön in diesem Video. Darin schneidet der Tester eine eher hölzerne Karotte erst mit dem Sirou Kamo Nakiri (ca. 170 Euro) und dann mit einem IKEA GemĂŒsemesser (ca. 20 Euro):

Deba – das klassische japanische Beil

FĂŒr das Zerlegen von Fisch, Huhn oder Rind eignet sich das Deba. Dieses stabile und schwere Hackmesser ist in verschiedenen GrĂ¶ĂŸen bis zu 30 cm LĂ€nge erhĂ€ltlich. Die krĂ€ftige Klinge ist bis zu 6mm dick und ist einseitig von rechts geschliffen. Durch diese Schleiftechnik kann sehr gerade und fein geschnitten werden.

Das Deba zerteilt dĂŒnnere Knochen ohne Zerbrechen. DafĂŒr ist es durch seine schwere und starke Klinge optimal ausgerichtet. GemĂŒse dagegen zerbirst unter der dicken Klinge mit dem großen Schneidewinkel. Das Deba ist zwar ein Hackmesser, es sollte aber nicht mit einer schlagenden Technik genutzt werden. Die japanische Technik ist eher mit „drĂŒcken“ zu beschreiben. Das bedeutet: Beim Durchtrennen von hartem Material setzt du die scharfe Klinge direkt auf das Schnittgut auf und presst sie mit Druck aus dem Handballen auf den KlingenrĂŒcken durch das Schnittgut. Durch ein Hacken, wie wir es von westlichen Beilen kennen, wird die Schneide des Deba beschĂ€digt.

Yanagiba – das Slicing-Messer

Das Yanagiba ist ein traditionelles Filetiermesser zum Schneiden von Fisch und Fleisch. Es wird inzwischen von vielen als „Sashimi Messer“ oder „Sushi Messer“ bezeichnet und so zeigt sich, wie es in Europa hauptsĂ€chlich genutzt wird: Zum Zubereiten von Sashimi, also Fisch. Es ist aber zum Filetieren von Fleisch ebenfalls hervorragend geeignet. Der ursprĂŒngliche (und eigentlich korrekte) Name bezieht sich auf die Klingenform, die einem Weidenblatt Ă€hnelt (auf japanisch: „Yanagi“).

Charakteristisch fĂŒr das Yanagiba ist die spitz zulaufende, lange Klinge mit dem einseitigen Schliff. Durch die LĂ€nge kann das Messer besonders leicht durch das empfindliche Fischfilet gezogen werden. FĂŒr diesen prĂ€zisen Schnitt sind die Klingen mit einem Hohlschliff an der RĂŒckseite versehen (du erkennst dies an den vielen kleinen Einmuldungen, die sogenannten „Kullen“). Ein Profi erreicht dadurch filigrane Schnitte, fĂŒr einen AnfĂ€nger ist die Handhabung aber gewöhnungsbedĂŒrftig. Es fĂ€llt am Anfang oft schwer, eine gerade Schnitt bis zum Ende durchzufĂŒhren. Aber keine Angst: Das ist reine Übungssache. Mit ein wenig Geduld wirst auch du bald dein Yanagiba fĂŒhren wie ein Sushi-Meister!

Weitere Spezialmesser

  • Gyoto: Zum Aufschneiden, Filetieren und Vorbereiten von Fisch und Fleisch eignet sich das Gyoto. Es ist etwas lĂ€nger und weniger verjĂŒngt als das Santoku. Dadurch schneidet es noch leichter durch Fleisch.
  • Petty: Dieses handliche Messer ist eigentlich zum SchĂ€len gedacht, kann aber auch fĂŒr viele andere TĂ€tigkeiten eingesetzt werden. Es ist ein echtes Allzweckmesser, das immer griffbereit gehalten werden sollte. Im Westen kennt man es auch unter den Bezeichnungen „Officemesser“ oder auch „Spickmesser“.
  • Funayuki: Ähnlich wie das Deba wird das Funayuki vor allem fĂŒr das Zerteilen von Fisch genutzt. Es ist aber mit einem viel schmalerem RĂŒcken ausgestattet.
  • Ajikiri: Das Ajikiri sieht ebenfalls dem Deba Ă€hnlich, hat aber einen breiteren RĂŒcken. Anwendungsgebiete sind das Filetieren von kleinen Fischen wie Makrelen, aber auch KrĂ€uter schneiden, das Putzen von Salaten oder GemĂŒse.

Japanische Kochmesser am besten aus Damaststahl

Im Design sind die japanischen Messer so unterschiedlich wie ihre Anwendungsgebiete. Sie vereint die traditionelle Schmiedetechnik unter Einsatz hochwertiger Stahlsorten. Allen voran steht hier der Damaststahl.

Material der Klinge – Spezialstahl oder Damast

Das Herz jeder Messer steckt in der Klinge. Das hochwertige Material kann besonders scharf geschliffen werden, ist dabei flexibel und leicht. Dadurch sind japanische Klingen aber insgesamt etwas empfindlicher als europÀische.

Meistens bestehen die Schneiden aus einem harten, aber spröden Kern aus Kohlenstoffstahl. Dieser wird mit einer oder mehreren Lagen weicheren, aber sehr elastischem Stahl verschmolzen.

Der wohl berĂŒhmteste Stahl ist der Damaszener Stahl oder auch Damaststahl. Hier werden kohlenstoffreiche und -arme Stahlsorten immer wieder gefaltet und miteinander verschmiedet. Daraus entsteht ein biegsamer, aber fester Stahl mit einer wunderschönen legierten OberflĂ€che.

Sehr hĂ€ufig wird Aogami, der „blaue Papierstahl“, fĂŒr japanische Kochmesser eingesetzt. Typisch sind der sehr ausgeprĂ€gte Kohlenstoffanteil von bis 1,4 % und Anteile von Chrom (ca. 0,3 %) und Wolfram (ca. 1,1 %). Die entstehenden Klingen sind im Gegensatz zu den Damastklingen wenig legiert. Die Messer sind sehr hart und sehr scharf, aber auch besonders bruchgefĂ€hrdet, da der Stahl recht unflexibel ist.

Shirogami hat viel Ähnlichkeit mit Aogami, ist aber ein unlegierter, reiner Kohlenstoffstahl – ohne Anteile von Wolfram und Chrom. Man nennt ihn den „weißen Papierstahl“. Er wird in Japan fĂŒr Werkzeuge und einseitig geschliffene Kochmesser benutzt, oft auch als inneren Kern fĂŒr Damastmesser. Weil kein Wolfram enthalten ist, ist dieser Stahl – im Vergleich zum Beispiel zum Aogami – weniger verschleißfest. DafĂŒr ist er unvergleichbar hart, kann laserscharf geschliffen werden.

Tipp: Produkte aus diesem Shirogami-Stahl sind exzellent fĂŒr alle, die keine Kompromisse eingehen wollen. Also vor allem fĂŒr Profis. AnfĂ€nger sollten weniger empfindliche Materialien (z.B. Damast-Stahl) wĂ€hlen.

Schleiftechniken – Mit einem Hang zur Einseitigkeit

Je nach Einsatzgebiet haben sich fĂŒr die Messer verschiedene Formen und GrĂ¶ĂŸen entwickelt. Auch im Schliff kann man in verschiedene Kategorien aufteilen: der beidseitige Schliff (japanisch: „Ryo-ba“) ist nicht so gebrĂ€uchlich wie der einseitige Anschliff (japanisch: „Kata-ba“). Die Japaner schĂ€tzen an der einseitigen Schleiftechnik die grĂ¶ĂŸere SchĂ€rfe der Klinge.

Wie kommt diese SchĂ€rfe zustande? Japanische Klingen sind traditionell einseitig geschliffen. Dadurch haben sie einen viel geringeren Schneidwinkel als europĂ€ische Messer. Der Schneidwinkel ergibt sich aus den Schleifwinkeln der beiden Seiten einer Klinge – bei einem einseitig geschliffenen Messer ist dieser natĂŒrlich geringer als bei zweiseitigem Schliff. Bei traditionellem japanischem Schliff liegt der Schneidewinkel hĂ€ufig zwischen 10 und 15 Grad, wĂ€hrend europĂ€ische Messer einen Schneidwinkel um die 20 Grad haben.

Manchen Klingen haben einen asymmetrischen Schliff. Dieser V-Schliff ist immer noch um einiges dĂŒnner als der europĂ€ische Schliff, der symmetrisch durchgefĂŒhrt wird.

Tipp: Du findest die Messer mit einseitigem Schliff in Versionen fĂŒr Rechts- und fĂŒr LinkshĂ€nder (wobei die LinkshĂ€nderklingen meist teurer sind).

Material der Griffe

Die leichten japanischen Messer sind meistens mit Holzgriffen bestĂŒckt. Oft wird die einheimische Holzart „Ho“, eine Magnolienart, genutzt. Das Holz ist weich und hat eine guten Wasserwiderstand. Trotzdem wird es nicht rutschig, wenn man es mit einer nassen Hand anfasst.

Auch Ebenholz und die Japanische Eibe werden gerne fĂŒr die Griffe verarbeitet. Auch diese liegen angenehm und sicher in der Hand.

Die Vor- und Nachteile bei japanischen KĂŒchenmessern

VorteileNachteile
  • sehr scharf, da einseitig geschliffen
  • fĂŒr alle Einsatzzwecke
  • filigranes und effektives Arbeiten
  • bleiben lĂ€nger scharf als europĂ€ische Messer
  • oft separate Messer fĂŒr Rechts- und LinkshĂ€nder notwendig (bei einseitigem Schliff)
  • empfindlich
  • pflegebedĂŒrftig
  • teurer im Vergleich zu europĂ€ischen Messern

Kaufkriterien fĂŒr japanische Messer – Scharfer Schliff, harter Stahl

Da es so viele unterschiedliche japanische Kochmesser gibt, gibt es natĂŒrlich auch viele unterschiedliche Kriterien, die dieses Messer jeweils auszeichnen. Ein paar generelle Kriterien fĂŒr einen lohnenswerten Kauf sind diese:

KriteriumHinweise
Klinge
  • Schneidwinkel zwischen 10 und 15 Grad
  • einseitiger oder asymmetrischer Schliff
  • japanischer Messerstahl mit einer HĂ€rte von mindestens 59 HRC
  • zwischen 1,5 und 2,5 mm dick
Griff
  • meist aus Holz
  • relativ leicht
Besonderheiten
  • schĂ€rfer als europĂ€ische Messer
  • muss pfleglich behandelt werden
  • immer per Hand spĂŒlen
  • viele verschiedene Messer fĂŒr jedes Einsatzgebiet

Preise – Japanisches Original vs. „nach japanischer Art“

Die Preise dieser Kochmesser werden vor allem durch die QualitÀt der verwendeten Materialien und durch die Herkunft bestimmt. Mindestens 30 Euro solltest du schon in dein Messer investieren und wie immer gilt: QualitÀt kostet, zahlt sich aber aus. Wer sein Messer oft nutzen und dabei auch noch Freude haben will, sollte immer mittleren Segment suchen. Dieses liegt zwischen 50 und 130 Euro. Nach oben sind keine Grenzen gesetzt.

Du wirst hĂ€ufig am Preis ablesen können, ob es sich um ein japanisches Original oder ein Produkt aus Europa handelt, das nach japansicher Tradition geschmiedet wurde. GrĂ¶ĂŸere Produktionsmengen, kein Zoll oder Überseelieferungen sind GrĂŒnde, warum die europĂ€ischen Messer meist gĂŒnstiger sind. Japanische Messer werden teilweise in Jahrhunderte alter, traditionell weitergegebener Handarbeit gefertigt – und die hat ihren Preis.

Die wichtigsten Hersteller – Kai Shun, Kamo, Zwilling

Santoku, Nakiri und Co. werden in traditionellen Schmieden hergestellt. Es gibt aber inzwischen auch hervorragende Produkte aus Deutschland. Wir stellen dir die drei wichtigsten Hersteller vor:

HerstellerBesonderheiten
Kai Shun
  • 1908 in Seki (Japan) gegrĂŒndet
  • exzellente FunktionalitĂ€t und Langlebigkeit
  • basiert auf Tradition japanischer Samurai Schwertschmiedekunst
  • Klingen aus rostfreiem Damaszenerstahl
  • gelten als besonders langlebig
  • alle KAI Shun Messer werden von Hand geschliffen.
  • Griffe aus laminiertem schwarzem Packaholz
  • Kai Shun Premier Serie mit Tim MĂ€lzer
Kamo
  • gehört zu den gefragtesten Marken bei japanischen Profiköchen
  • Schmied Shirou Kamo ist einer der jĂŒngsten „“Dento-Kogei-shi““ (traditioneller Handwerksmeister)
  • Fertigt alle Produkte in Handarbeit
  • Klingen mit Honba-zuke Feinabzug (= “Ansetzen der echten Schneide“, unvergleichlich scharf)
  • Aogami Karbonstahl Kern – verschmiedet mit 10 Lagen Damaststahl
Zwilling „MIYABI“
  • handgeschmiedet
  • Damaststahl
  • KorrosionsbestĂ€ndig
  • FĂŒr Hobby- und Profi-Köche
  • Garantie auf Material- und Herstellungsfehler
  • Made in Germany/Solingen

Die 4 beliebtesten japanischen Kochmesser

Santokumesser von Sky Light mit Kullenschliff

( Rezensionen)
Santokumesser von Sky Light mit Kullenschliff

Besonderheiten

  • Kullenschliff: verhindert das Kleben des Schnittguts an der Klinge
  • Schneidwinkel: 15 Grad
  • doppelseitiger Schliff (fĂŒr Rechts- und LinkshĂ€nder geeignet)
  • deutsche Edelstahlklinge, mit einer Rockwell-HĂ€rte von 56-58
  • ergonomischer Griff
Ein sehr gutes Einsteigermesser zu einem sehr guten Preis (um die 30 Euro). Nutzer loben die scharfe Klingenkante, die sich durch NachschĂ€rfen immer wieder neu beleben lĂ€sst. Das Messer liegt gut in der Hand und ĂŒberzeugt in allen Disziplinen: WĂŒrfel, Hacken und Schneiden. Durch den ergonomischen Griff ermĂŒdet deine Hand nicht.
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Santokumesser von GRÄWE aus Damaststahl

( Rezensionen)
Santokumesser von GRÄWE aus Damaststahl

Besonderheiten

  • Klinge aus 67 Lagen Damaszener Stahl
  • VG-10-Stahlkern
  • Griff aus Pakkawood in Weinrot mit Enden aus Edelstahl
  • KlingenlĂ€nge: 17,5 cm, KlingenstĂ€rke: 1,8 mm
  • Gewicht: 185 g
Dieses Santokumesser stammt aus einem Familienbetrieb in Nordrhein-Westfalen. Wie bereits besprochen, wird es dadurch zum Messer „japanischer Art“. Es ist aber trotzdem eine Empfehlung wert, denn es wurden beste Materialien (Damaststahl und Pakkawood) verarbeitet. FĂŒr sehr gute 60 Euro ist dieses Messer im Handel erhĂ€ltlich. Wer auf eine Herkunft aus Japan verzichten kann, findet in dem Produkt aus dem Hause GRÄWE eine gute Alternative. Auch kritische Köche loben die gute Verarbeitung. Die Klinge besteht den „Papiertest“ mit Bravour und macht natĂŒrlich auch bei Lebensmitteln eine hervorragende Figur.
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KAI Shun Damaszener Santokumesser

( Rezensionen)
KAI Shun Damaszener Santokumesser

Besonderheiten

  • Klingenkern: V-Gold 10 Stahl und 32 Damaststahl
  • Außenlagen: Kern gehĂ€rtet Rockwell 60°+/-1
  • Schliff: Anschliff beidseitig
  • Griff: laminiertes Pakkaholz (schwarz/braun)
  • gleitet selbst durch schwieriges Schnittgut, ermĂŒdungsfreies Arbeiten
Sogar bei tĂ€glichem Gebrauch bleibt die Klinge dieses hochwertigen Messers aus der traditionellen KAI Shun Serie scharf. Erst nach einigen Monaten muss hier nachgeschliffen werden. Das liegt natĂŒrlich an den qualitativen Materialien. Diese zeigen sich auch im Preis: Um die 150 Euro kostet dieses Kochwerkzeug DafĂŒr bereitet es in jeder Sekunde VergnĂŒgen und bei guter Pflege wird es zum Lebensbegleiter. Eine gute Investition fĂŒr alle, die oft, gern und mit Liebe kochen.
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Zwilling Pro Santokumesser

( Rezensionen)
Zwilling Pro Santokumesser

Besonderheiten

  • rostfreier Spezialstahl
  • Zwilling Sonderschmelze
  • FRIODUR eisgehĂ€rtete Klinge
  • Geringes Gewicht fĂŒr ermĂŒdungsfreies Arbeiten
  • QualitĂ€t Made in Germany
Ein echter Liebling in deutschen KĂŒchen, der traditionelle japanische Formen mit deutscher PrĂ€zision verbindet. Nutzer schĂ€tzen an dem Messer, dass es Form, Gewicht und Schwerpunkt sind bestens austariert. Die Klinge bleibt erstaunlich lang scharf. Wer aus KostengrĂŒnden keine original japanischen Damaszener-Kohlenstoff-Klinge erwerben möchte, trifft hier eine gute Kaufentscheidung. Kostenpunkt sind um die 60 Euro.
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Handhabung und Pflege – Anspruchsvoll, aber langlebig

Die besondere Verarbeitung und die hochwertigen Materialien machen die japanischen KĂŒchenmesser so beliebt. Sie sind scharf und leicht – aber sie brauchen auch viel Pflege.

Sauberhalten – Nur mit der Hand spĂŒlen

Die feinen Klingen sind zwar hĂ€ufig als rostfrei deklariert, trotzdem verzeihen sie kein Bad in der SpĂŒlmaschine. Du solltest deine japanischen Messer – wie ĂŒbrigens alle scharfen Messer – unbedingt per Hand spĂŒlen. Nutze dafĂŒr ein mildes Reinigungsmittel und einen weichen Schwamm. Kratzen mit dem Edelstahlschwamm ist verboten, denn er zerstört die scharfe OberflĂ€che und hinterlĂ€sst unschöne Spuren in dem schönen Stahl. Lasse dein Messer niemals nach dem Kochen oder SpĂŒlen nass rumliegen – abtropfen gilt hier nicht! – sondern reibe es mit einem KĂŒchenhandtuch trocken.

Materialpflege – RegelmĂ€ĂŸig Schleifen und Ölen

Mit hochwertigen japanischen Messern kannst du viele Jahre Freude haben, wenn du sie entsprechend pflegst. Neben einer schonenden Handhabung ist dafĂŒr regelmĂ€ĂŸiges Schleifen und Ölen der Klinge notwendig.

Zum Schleifen solltest du einen Nassschleifstein oder Ă€hnliche Schleifsteine als Zubehör verwenden. Zum SchĂ€rfen ziehst du das Messer flach aufliegend ĂŒber den Grat auf dem Stein. Diese Technik erfordert ein wenig Übung. Lass dir am besten schon beim Kauf zeigen, wie du den Stein richtig verwendest. Die meisten AnfĂ€nger empfinden das Schleifen von einseitig geschliffenen Klingen als leichter als bei beidseitigem Schliff. Nach wenig Übung gelingt eine sehr prĂ€zise FĂŒhrung. Zu Trainingszwecken solltest du nicht direkt dein teures Lieblingsmesser nehmen, sondern lieber erst mal ein altes.

Öle die Klinge nach dem Schliff mit Kamelienöl ein. So erhĂ€lt sie ihre Schönheit, den Schnitt und die FĂŒhrigkeit.

Tipp: Statt Kamelienöl kannst du auch mal ein hochwertiges (!) Speiseöl wie etwa Olivenöl oder Sonnenblumenöl zur Pflege nutzen.

In diesem Video zeigt die eine japanische Messer-Expertin, wie du dein Messer mit einem Schleifstein schÀrfst:

Japanische Schneidetechnik

Schon hÀufiger ging es in diesem Ratgeber darum, dass die japanischen Klingen schÀrfer, aber auch bruchempfindlicher sind. Es ist daher ratsam, mit einem solchen Messer anders zu schneiden als mit den gewohnten europÀischen Schneidewerkzeugen.

FĂŒr ein ideales Schneideergebnis verwenden die Japaner eine ziehende Technik. Dabei wird die Klinge ohne Druck durch das Schnittgut gezogen. Hacken oder DrĂŒcken kommt in japanischen KĂŒchen nur selten vor.

Fazit: nicht nur fĂŒr asiatische Gerichte eine gute Wahl

Du hast gesehen, wie vielfĂ€ltig japanische KĂŒchenmesser sind. Es gibt wirklich fĂŒr jeden Einsatzzweck das passende Werkzeug. Profis schĂ€tzen die traditionelle Schmiedekunst und die ĂŒberragende SchĂ€rfe. Dadurch werden die Messer etwas anspruchsvoller in der Handhabung. Aber wer gerne und hĂ€ufig kocht, wird mit diesen Klingen große Freude haben. Dabei ist es egal, ob du asiatische SpezialitĂ€ten oder deutschen Hausmannskost zubereiten willst.

Japaner beenden ihre Mahlzeiten mită”éŠłè”°æ§˜ă§ă—ăŸ („gochisousama deshita“). Dies bedeutet so viel wie „Es war eine große Freude, das Essen zuzubereiten“. Wir hoffen, dass auch du mit deinem neuen japanischen Messer immer Freude bei der Zubereitung haben wirst!

WeiterfĂŒhrende Links:

Ein guter Überblick ĂŒber japanische Messer: https://www.youtube.com/watch?v=IfWY72zQ0…

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