Japanische Kochmesser – Fernöstliche Klingen in der heimischen Küche
- schärfer als europäische Messer
- dünnere Klinge
- Schleifwinkel 15 statt 20 Grad
- sehr empfindlich
- spezielle Klingen für jedes Einsatzgebiet
Japanische Kochmesser Test & Vergleich 2024
Die Japaner beginnen ihre Mahlzeiten mit einem speziellen Danke und so möchten auch wir in diesen Ratgeber starten: いただきます (itadakimasu). Dies bedeutet „demütig empfange ich“ und drückt die Dankbarkeit gegenüber der Mühe aus, die sich der Koch gegeben hat. Nicht nur zu den Zutaten, auch zu den Kochwerkzeugen, haben die Japaner eine innige Bindung. Sie achten auf beste Qualität und hervorragende Herstellung. Und das schon seit Jahrhunderten!
Küchenmesser heißt auf japanisch Hōchō (jap. 包丁, auch 庖丁, in Zusammensetzungen: -bōchō) und wird in zwei Unterarten unterschieden: Wabōchō und Yōbōchō. Wabōchō sind traditionelle japanische Formen, die zumeist handgeschmiedet werden. Yōbōchō umfasst Messer, bei denen japanische mit westlichen Traditionen zu neuen Messerformen verbunden wurden. Häufig werden diese maschinell hergestellt. Daher sind sie meist günstiger als die traditionellen Klingen.
In der fernöstlichen Küche hat sich diese Messerform im Zuge der Meiji-Restauration (also zwischen 1868 und 1890) durchgesetzt. In dieser Zeit erlebte Japan eine Veränderung von Politik und Lebensstil, die mit einer starken Öffnung zum westlichen Lebensstil einherging. Dadurch änderten sich auch die Essgewohnheiten. Spätestens seit dem Wirtschaftswunder nach dem zweiten Weltkrieg stand und steht auch viel Fleisch auf dem Speiseplan. Daher wurden traditionelle Messerformen mit westlichen Klingen zusammengeführt und so entstanden völlig neue Formen, die sowohl in der östlichen als auch in der westlichen Küche gern eingesetzt werden.
Die verschiedenen japansichen Kochmesser im Überblick
Die japanische Küche kennt viele unterschiedlichen Zubereitungsarten. Die Gerichte zeichnen sich durch Frische und filigrane Verarbeitung aus. Entsprechend gibt es auch Messer für alle möglichen Aufgaben. Die wichtigsten Messertypen sind:
- Santoku – das Universalmesser
- Nakiri – der Gemüseschneider
- Deba – das Beil
- Yanagiba – das Slicingmesser
Diese vier stellen wir dir im Folgenden ausführlich vor. Natürlich gibt es auch noch weitere Spezialmesser, die wir hier nur kurz anreißen werden.
Santoku – das Universalmesser
Das Santoku gilt als DAS Allzweckmesser in Japan. Das zeigt sich schon im Namen: San = drei, Toku = Tugenden, also „Die drei Tugenden“ bezieht sich auf das Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse – also der drei wichtigsten Nahrungsgruppen. Durch seine spezielle Form zeigt es in allen Anwendungsgebieten hervorragende Schnittleistung.
Das Santoku zeichnet sich durch eine etwas längere, breite Klinge mit stumpfer Oberkante aus, die in einer Linie mit dem Griff steht. Die Klinge ist sehr stabil, häufig eher starr und läuft nach vorne hin spitz zu. Sie steht weit unter dem Griff hinaus und bietet dadurch viel Fingerfreiheit am Griff. Das Santoku erinnert an eine Mischung aus Fleischermesser und Hackbeil, ist aber deutlich leichter. Es liegt gut in der Hand und erlaubt auch Hobbyköchen und Anfängern ein effizientes, schnelles Arbeiten. Vor allem ist es sehr scharf und darin liegen Vor- und Nachteil gleichzeitig: Durch diese Schärfe ist ein schnelles und präzises Arbeiten möglich, es erfordert aber auch ein wenig Sorgfalt – sonst können sich Anfänger leicht verletzen.
Durch die spezielle Form kann das Santoku zum Schneiden und ziehendes Hacken eingesetzt werden (allerdings ist es nicht zum Durchtrennen von Knochen geeignet). Daher wird es für Fleisch, Fisch und Gemüse eingesetzt.
Nakiri – Zum Schneiden von Gemüse
In Japan wird sehr viel Wert auf die filigrane und trotzdem schnelle Verarbeitung von Gemüse gelegt. Kein Wunder – schließlich bestehen viele Gerichte hauptsächlich aus Gemüse, das gedämpft oder nur kurz gegart wird. Die Kunst des Origami (eigentlich das Falten von Papier in Figuren) zeigt sich auch in der Küche. Viele japanische Tafeln werden aus Rettich geschnittene Kraniche oder andere Arrangements aus Gemüse verziert. Das Gemüsemesser muss also höchsten Ansprüchen genügen.
Nakiris haben eine Beilform, d.h. ihre Klinge verläuft nicht spitz, sondern parallel. Sie ist meist etwa 16,5 cm lang und um die 5 cm dick. Durch dieses charakteristische Profil ist das Messer wunderbar geeignet für schiebende Schnitte und das Zerhacken von Gemüse. Die Schneide der meisten Nakiris ist auf beiden Seiten geschliffen, was universelleren Einsatz möglich macht, und dadurch sehr scharf. Dadurch wird das Schnittgut sauber durchtrennt und nicht zerdrückt. Die empfindliche Klinge sollte niemals für hartes Material wie Knochen oder Gräten verwendet werden. Dadurch wird die Schnittfläche stumpf oder es brechen im schlimmsten Fall sogar Ecken raus. Es gibt auch einseitig geschliffene Gemüsemesser, diese nennt man „Usuba“.
Die Form der Nakiri Messer unterscheidet sich je nach Herkunft: Messer aus der Ursprungsregion rund um Osaka haben eine abgerundete vordere Oberkante; Klingen, die aus der Gegend von Tokio stammen, haben die typische rechteckige Form. In der Handhabung sind beide vergleichbar. Es ist eher eine Frage deines Geschmacks, wofür du dich entscheiden solltest.
Den Qualitätsunterschied zwischen einem teuren und einem günstigen Gemüsemesser siehst du sehr schön in diesem Video. Darin schneidet der Tester eine eher hölzerne Karotte erst mit dem Sirou Kamo Nakiri (ca. 170 Euro) und dann mit einem IKEA Gemüsemesser (ca. 20 Euro):
Deba – das klassische japanische Beil
Für das Zerlegen von Fisch, Huhn oder Rind eignet sich das Deba. Dieses stabile und schwere Hackmesser ist in verschiedenen Größen bis zu 30 cm Länge erhältlich. Die kräftige Klinge ist bis zu 6mm dick und ist einseitig von rechts geschliffen. Durch diese Schleiftechnik kann sehr gerade und fein geschnitten werden.
Das Deba zerteilt dünnere Knochen ohne Zerbrechen. Dafür ist es durch seine schwere und starke Klinge optimal ausgerichtet. Gemüse dagegen zerbirst unter der dicken Klinge mit dem großen Schneidewinkel. Das Deba ist zwar ein Hackmesser, es sollte aber nicht mit einer schlagenden Technik genutzt werden. Die japanische Technik ist eher mit „drücken“ zu beschreiben. Das bedeutet: Beim Durchtrennen von hartem Material setzt du die scharfe Klinge direkt auf das Schnittgut auf und presst sie mit Druck aus dem Handballen auf den Klingenrücken durch das Schnittgut. Durch ein Hacken, wie wir es von westlichen Beilen kennen, wird die Schneide des Deba beschädigt.
Yanagiba – das Slicing-Messer
Das Yanagiba ist ein traditionelles Filetiermesser zum Schneiden von Fisch und Fleisch. Es wird inzwischen von vielen als „Sashimi Messer“ oder „Sushi Messer“ bezeichnet und so zeigt sich, wie es in Europa hauptsächlich genutzt wird: Zum Zubereiten von Sashimi, also Fisch. Es ist aber zum Filetieren von Fleisch ebenfalls hervorragend geeignet. Der ursprüngliche (und eigentlich korrekte) Name bezieht sich auf die Klingenform, die einem Weidenblatt ähnelt (auf japanisch: „Yanagi“).
Charakteristisch für das Yanagiba ist die spitz zulaufende, lange Klinge mit dem einseitigen Schliff. Durch die Länge kann das Messer besonders leicht durch das empfindliche Fischfilet gezogen werden. Für diesen präzisen Schnitt sind die Klingen mit einem Hohlschliff an der Rückseite versehen (du erkennst dies an den vielen kleinen Einmuldungen, die sogenannten „Kullen“). Ein Profi erreicht dadurch filigrane Schnitte, für einen Anfänger ist die Handhabung aber gewöhnungsbedürftig. Es fällt am Anfang oft schwer, eine gerade Schnitt bis zum Ende durchzuführen. Aber keine Angst: Das ist reine Übungssache. Mit ein wenig Geduld wirst auch du bald dein Yanagiba führen wie ein Sushi-Meister!
Weitere Spezialmesser
- Gyoto: Zum Aufschneiden, Filetieren und Vorbereiten von Fisch und Fleisch eignet sich das Gyoto. Es ist etwas länger und weniger verjüngt als das Santoku. Dadurch schneidet es noch leichter durch Fleisch.
- Petty: Dieses handliche Messer ist eigentlich zum Schälen gedacht, kann aber auch für viele andere Tätigkeiten eingesetzt werden. Es ist ein echtes Allzweckmesser, das immer griffbereit gehalten werden sollte. Im Westen kennt man es auch unter den Bezeichnungen „Officemesser“ oder auch „Spickmesser“.
- Funayuki: Ähnlich wie das Deba wird das Funayuki vor allem für das Zerteilen von Fisch genutzt. Es ist aber mit einem viel schmalerem Rücken ausgestattet.
- Ajikiri: Das Ajikiri sieht ebenfalls dem Deba ähnlich, hat aber einen breiteren Rücken. Anwendungsgebiete sind das Filetieren von kleinen Fischen wie Makrelen, aber auch Kräuter schneiden, das Putzen von Salaten oder Gemüse.
Japanische Kochmesser am besten aus Damaststahl
Im Design sind die japanischen Messer so unterschiedlich wie ihre Anwendungsgebiete. Sie vereint die traditionelle Schmiedetechnik unter Einsatz hochwertiger Stahlsorten. Allen voran steht hier der Damaststahl.
Material der Klinge – Spezialstahl oder Damast
Das Herz jeder Messer steckt in der Klinge. Das hochwertige Material kann besonders scharf geschliffen werden, ist dabei flexibel und leicht. Dadurch sind japanische Klingen aber insgesamt etwas empfindlicher als europäische.
Meistens bestehen die Schneiden aus einem harten, aber spröden Kern aus Kohlenstoffstahl. Dieser wird mit einer oder mehreren Lagen weicheren, aber sehr elastischem Stahl verschmolzen.
Der wohl berühmteste Stahl ist der Damaszener Stahl oder auch Damaststahl. Hier werden kohlenstoffreiche und -arme Stahlsorten immer wieder gefaltet und miteinander verschmiedet. Daraus entsteht ein biegsamer, aber fester Stahl mit einer wunderschönen legierten Oberfläche.
Sehr häufig wird Aogami, der „blaue Papierstahl“, für japanische Kochmesser eingesetzt. Typisch sind der sehr ausgeprägte Kohlenstoffanteil von bis 1,4 % und Anteile von Chrom (ca. 0,3 %) und Wolfram (ca. 1,1 %). Die entstehenden Klingen sind im Gegensatz zu den Damastklingen wenig legiert. Die Messer sind sehr hart und sehr scharf, aber auch besonders bruchgefährdet, da der Stahl recht unflexibel ist.
Shirogami hat viel Ähnlichkeit mit Aogami, ist aber ein unlegierter, reiner Kohlenstoffstahl – ohne Anteile von Wolfram und Chrom. Man nennt ihn den „weißen Papierstahl“. Er wird in Japan für Werkzeuge und einseitig geschliffene Kochmesser benutzt, oft auch als inneren Kern für Damastmesser. Weil kein Wolfram enthalten ist, ist dieser Stahl – im Vergleich zum Beispiel zum Aogami – weniger verschleißfest. Dafür ist er unvergleichbar hart, kann laserscharf geschliffen werden.
Schleiftechniken – Mit einem Hang zur Einseitigkeit
Je nach Einsatzgebiet haben sich für die Messer verschiedene Formen und Größen entwickelt. Auch im Schliff kann man in verschiedene Kategorien aufteilen: der beidseitige Schliff (japanisch: „Ryo-ba“) ist nicht so gebräuchlich wie der einseitige Anschliff (japanisch: „Kata-ba“). Die Japaner schätzen an der einseitigen Schleiftechnik die größere Schärfe der Klinge.
Wie kommt diese Schärfe zustande? Japanische Klingen sind traditionell einseitig geschliffen. Dadurch haben sie einen viel geringeren Schneidwinkel als europäische Messer. Der Schneidwinkel ergibt sich aus den Schleifwinkeln der beiden Seiten einer Klinge – bei einem einseitig geschliffenen Messer ist dieser natürlich geringer als bei zweiseitigem Schliff. Bei traditionellem japanischem Schliff liegt der Schneidewinkel häufig zwischen 10 und 15 Grad, während europäische Messer einen Schneidwinkel um die 20 Grad haben.
Manchen Klingen haben einen asymmetrischen Schliff. Dieser V-Schliff ist immer noch um einiges dünner als der europäische Schliff, der symmetrisch durchgeführt wird.
Material der Griffe
Die leichten japanischen Messer sind meistens mit Holzgriffen bestückt. Oft wird die einheimische Holzart „Ho“, eine Magnolienart, genutzt. Das Holz ist weich und hat eine guten Wasserwiderstand. Trotzdem wird es nicht rutschig, wenn man es mit einer nassen Hand anfasst.
Auch Ebenholz und die Japanische Eibe werden gerne für die Griffe verarbeitet. Auch diese liegen angenehm und sicher in der Hand.
Die Vor- und Nachteile bei japanischen Küchenmessern
| Vorteile | Nachteile |
|---|---|
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Kaufkriterien für japanische Messer – Scharfer Schliff, harter Stahl
Da es so viele unterschiedliche japanische Kochmesser gibt, gibt es natürlich auch viele unterschiedliche Kriterien, die dieses Messer jeweils auszeichnen. Ein paar generelle Kriterien für einen lohnenswerten Kauf sind diese:
| Kriterium | Hinweise |
|---|---|
| Klinge |
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| Griff |
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| Besonderheiten |
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Preise – Japanisches Original vs. „nach japanischer Art“
Die Preise dieser Kochmesser werden vor allem durch die Qualität der verwendeten Materialien und durch die Herkunft bestimmt. Mindestens 30 Euro solltest du schon in dein Messer investieren und wie immer gilt: Qualität kostet, zahlt sich aber aus. Wer sein Messer oft nutzen und dabei auch noch Freude haben will, sollte immer mittleren Segment suchen. Dieses liegt zwischen 50 und 130 Euro. Nach oben sind keine Grenzen gesetzt.
Du wirst häufig am Preis ablesen können, ob es sich um ein japanisches Original oder ein Produkt aus Europa handelt, das nach japansicher Tradition geschmiedet wurde. Größere Produktionsmengen, kein Zoll oder Überseelieferungen sind Gründe, warum die europäischen Messer meist günstiger sind. Japanische Messer werden teilweise in Jahrhunderte alter, traditionell weitergegebener Handarbeit gefertigt – und die hat ihren Preis.
Die wichtigsten Hersteller – Kai Shun, Kamo, Zwilling
Santoku, Nakiri und Co. werden in traditionellen Schmieden hergestellt. Es gibt aber inzwischen auch hervorragende Produkte aus Deutschland. Wir stellen dir die drei wichtigsten Hersteller vor:
| Hersteller | Besonderheiten |
|---|---|
| Kai Shun |
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| Kamo |
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| Zwilling „MIYABI“ |
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Die 4 beliebtesten japanischen Kochmesser
Santokumesser von Sky Light mit Kullenschliff
Besonderheiten
- Kullenschliff: verhindert das Kleben des Schnittguts an der Klinge
- Schneidwinkel: 15 Grad
- doppelseitiger Schliff (für Rechts- und Linkshänder geeignet)
- deutsche Edelstahlklinge, mit einer Rockwell-Härte von 56-58
- ergonomischer Griff
Santokumesser von GRÄWE aus Damaststahl
Besonderheiten
- Klinge aus 67 Lagen Damaszener Stahl
- VG-10-Stahlkern
- Griff aus Pakkawood in Weinrot mit Enden aus Edelstahl
- Klingenlänge: 17,5 cm, Klingenstärke: 1,8 mm
- Gewicht: 185 g
KAI Shun Damaszener Santokumesser
Besonderheiten
- Klingenkern: V-Gold 10 Stahl und 32 Damaststahl
- Außenlagen: Kern gehärtet Rockwell 60°+/-1
- Schliff: Anschliff beidseitig
- Griff: laminiertes Pakkaholz (schwarz/braun)
- gleitet selbst durch schwieriges Schnittgut, ermüdungsfreies Arbeiten
Zwilling Pro Santokumesser
Besonderheiten
- rostfreier Spezialstahl
- Zwilling Sonderschmelze
- FRIODUR eisgehärtete Klinge
- Geringes Gewicht für ermüdungsfreies Arbeiten
- Qualität Made in Germany
Handhabung und Pflege – Anspruchsvoll, aber langlebig
Die besondere Verarbeitung und die hochwertigen Materialien machen die japanischen Küchenmesser so beliebt. Sie sind scharf und leicht – aber sie brauchen auch viel Pflege.
Sauberhalten – Nur mit der Hand spülen
Die feinen Klingen sind zwar häufig als rostfrei deklariert, trotzdem verzeihen sie kein Bad in der Spülmaschine. Du solltest deine japanischen Messer – wie übrigens alle scharfen Messer – unbedingt per Hand spülen. Nutze dafür ein mildes Reinigungsmittel und einen weichen Schwamm. Kratzen mit dem Edelstahlschwamm ist verboten, denn er zerstört die scharfe Oberfläche und hinterlässt unschöne Spuren in dem schönen Stahl. Lasse dein Messer niemals nach dem Kochen oder Spülen nass rumliegen – abtropfen gilt hier nicht! – sondern reibe es mit einem Küchenhandtuch trocken.
Materialpflege – Regelmäßig Schleifen und Ölen
Mit hochwertigen japanischen Messern kannst du viele Jahre Freude haben, wenn du sie entsprechend pflegst. Neben einer schonenden Handhabung ist dafür regelmäßiges Schleifen und Ölen der Klinge notwendig.
Zum Schleifen solltest du einen Nassschleifstein oder ähnliche Schleifsteine als Zubehör verwenden. Zum Schärfen ziehst du das Messer flach aufliegend über den Grat auf dem Stein. Diese Technik erfordert ein wenig Übung. Lass dir am besten schon beim Kauf zeigen, wie du den Stein richtig verwendest. Die meisten Anfänger empfinden das Schleifen von einseitig geschliffenen Klingen als leichter als bei beidseitigem Schliff. Nach wenig Übung gelingt eine sehr präzise Führung. Zu Trainingszwecken solltest du nicht direkt dein teures Lieblingsmesser nehmen, sondern lieber erst mal ein altes.
Öle die Klinge nach dem Schliff mit Kamelienöl ein. So erhält sie ihre Schönheit, den Schnitt und die Führigkeit.
In diesem Video zeigt die eine japanische Messer-Expertin, wie du dein Messer mit einem Schleifstein schärfst:
Japanische Schneidetechnik
Schon häufiger ging es in diesem Ratgeber darum, dass die japanischen Klingen schärfer, aber auch bruchempfindlicher sind. Es ist daher ratsam, mit einem solchen Messer anders zu schneiden als mit den gewohnten europäischen Schneidewerkzeugen.
Für ein ideales Schneideergebnis verwenden die Japaner eine ziehende Technik. Dabei wird die Klinge ohne Druck durch das Schnittgut gezogen. Hacken oder Drücken kommt in japanischen Küchen nur selten vor.
Fazit: nicht nur für asiatische Gerichte eine gute Wahl
Du hast gesehen, wie vielfältig japanische Küchenmesser sind. Es gibt wirklich für jeden Einsatzzweck das passende Werkzeug. Profis schätzen die traditionelle Schmiedekunst und die überragende Schärfe. Dadurch werden die Messer etwas anspruchsvoller in der Handhabung. Aber wer gerne und häufig kocht, wird mit diesen Klingen große Freude haben. Dabei ist es egal, ob du asiatische Spezialitäten oder deutschen Hausmannskost zubereiten willst.
Japaner beenden ihre Mahlzeiten mitご馳走様でした („gochisousama deshita“). Dies bedeutet so viel wie „Es war eine große Freude, das Essen zuzubereiten“. Wir hoffen, dass auch du mit deinem neuen japanischen Messer immer Freude bei der Zubereitung haben wirst!
Weiterführende Links:
Ein guter Überblick über japanische Messer: https://www.youtube.com/watch?v=IfWY72zQ0…
