Hackbeil oder Hackmesser – zum Zerteilen von großen Fleischstücken und Knochen

Das Hackbeil dient der professionellen Fleischverarbeiten und kommt sowohl im privaten Haushalt als auch in der Gastronomie zum Einsatz. Es ist auch unter den Namen Hackmesser, Küchenbeil oder Spalter bekannt und dient vorrangig zum Abspalten von größeren Stücken. Fleischliebhaber kaufen gern größere Stücken und zerteilen diese zu Hause selbst, beispielsweise bei Rippen. Diese Arbeiten wären mit einem normalen Küchenmesser nicht möglich, da du die Klinge beschädigst. Das Hackmesser hingegen ist robust gebaut, zeigt sich widerstandsfähig im Schliff und liegt trotz des hohen Gewichts noch gut in der Hand. Somit bekommst du ausreichend Schwung und setzt präzise, aber kraftvolle Schnitte. In den folgenden Abschnitten schauen wir uns den Aufbau des Messers, die Materialien und den Anwendungsbereich etwas genauer an.

Die Klinge am Hackbeil – besonders breit und unempfindlich

Das Hackbeil unterscheidet sich von herkömmlichen Kochmesser in der Breite und Form der Klinge. Sie ist eckig geformt und deutlich dicker. Dadurch bekommst sie einen recht unempfindlichen und robusten Schliff, der selbst mit Knorpeln und Kochen zurechtkommt. Während du einen filigranen Schliff nur mit einer Kerbe beschädigen würdest, gleitet das Hackbeil auch durch schwierige Fleischstückchen. Die professionellen Modelle besitzen eine Länge von 30 bis 40 Zentimeter und sind hauptsächlich in der Gastronomie oder in Fleischereibetrieben zu finden.

Darüber hinaus gibt es Hackmesser mit einer geringeren Länge von etwa 15 bis 20 cm. Sie sind ideal für den Heimgebrauch gedacht und zerteilen trotz kleiner Ausführung problemlos Fleisch und Knochen. Dafür liegen die Modelle etwas besser in der Hand und sind mit etwas Übung für andere Zutaten zu verwenden, wie beispielsweise Kräuter, Gemüse oder Obst. Das schwere Gewicht erleichtert dir die Arbeit, sodass du selbst weniger Kraft oder Schwung einsetzen musst. Vor allem bei längeren oder mühseligen Arbeiten hältst du dann deutlich besser durch.

Japanische und Chinesische Hackmesser – enorm scharf

Die Hackmesser aus der japanischen oder chinesischen Küche unterscheiden sich jedoch zu den europäischen Modellen. Auf den ersten Blick scheint die Form sich zu ähneln durch die breite und dicke Klinge. Die Schnittkante ist jedoch rasiermesserscharf und dient zum Schneiden von Fisch, Fleisch oder Gemüse. Für das Zerteilen von Knochen hingegen sind die chinesischen Hackmesser nicht geeignet. Hier würde die Schärfe viel zu schnell verloren gehen und die Klinge könnte Schaden nehmen. Dafür sind die Modelle mit 12 cm sehr hoch und recht lang mit bis zu 20 cm. Natürlich gibt es auch ein entsprechend hohes Gewicht. Dadurch wirken die Hackmesser recht unhandlich und erfordern etwas Übung. Du musst dich also zunächst an die Schnitttechnik und die Handhabung gewöhnen. Danach gelingen selbst filigrane Arbeiten mit einem solch großen Modell. Durch die scharfe Schnittkante und das hohe Gewicht genügt es meist, das Messer nur kurz anzulegen und eine kleine Bewegung durchzuführen. Die Klinge bahnt sich dann von selbst ihren Weg. Durch die breite und eckige Form nimmst du das Schnittgut anschließend auf die Klinge auf und transportierst es viel leichter in einen Topf oder die Pfanne. So sparst du dir enorm viel Zeit.

Wie das Ganze in der Praxis aussehen kann, erfährst du in diesem Test auf Youtube. Lohnt sich also ein Chinesisches Hackbeil?

Das Material – robuster Klingenstahl

Ein Hackbeil besteht meist aus einem robusten und festen Klingenstahl. Dieser macht sich nicht nur in der Dicke, sondern auch im Gewicht bemerkbar. Die Klinge ist deutlich breiter angelegt und nicht so scharf angeschliffen. Das Gewicht hilft dir aber beim Zerteilen der Fleischstücke, da du mit einem kraftvollen Schwung arbeiten kannst.

Der Griff – fest vernietet und nicht zu klein

Wer auf eine robuste und schwere Klinge setzt, braucht ein gewisses Gegengewicht im Griff. Dieser darf beim Hackmesser nicht zu klein geformt sein und muss gut in der Hand liegen. Nur so bekommst du auch bei der etwas größeren Klinge ausreichend Feingefühl. Niemals darf die Gefahr bestehen, das Messer im Schwung zu verlieren oder abzurutschen. Daher sind die Griffe meist speziell geformt und an der hinteren Kante etwas dicker gearbeitet. In Bezug auf die Materialien hast du die Wahl zwischen Kunststoff, Holz oder Edelstahl. Letztere wirken recht kalt, erfüllen aber die hygienischen Ansprüche in der Gastronomie. Achte darauf, dass der Griff am Hackmesser fest verbunden und am besten vernietet ist.

Die Vor- und Nachteile am Hackmesser

Einsatzbereich und Handhabung von Hackmessern – mit einem kräftigen Schwung

Ein Hackbeil ist grundsätzlich für die einhändige Anwendung vorgesehen. Das heißt: du führst eine kräftige und schwungvolle Bewegung aus, um die richtige Stelle am Fleisch zu zerteilen. Nur größere Modelle für den professionellen Bedarf werden mit zwei Händen geführt. Das trifft eher den Arbeitsalltag in der Metzgerei. Im eigenen Haus sollte dir klar sein: hier handelt es sich um ein großes und gefährliches Werkzeug. Deshalb darf ein Hackbeil nie in greifbarer Nähe von Kindern aufbewahrt werden.

Je schwerer das Modell ausfällt, desto weniger Druck musst du selbst auf das Hackmesser geben. Knochen lassen sich nicht mit einem filigranen und vorsichtigen Schnitt durchtrennen. Deutlich sauberer wird das Ganze mit einem kräftigen Hieb und einer scharfen Kante. Natürlich kannst du den Küchenhelfer auch für Obst oder Gemüse einsetzen, allerdings sollte es sich dann um ein Chinesisches Hackmesser handeln mit deutlich mehr Schärfe. Ein einfaches Hackbeil besitzt einen sehr beschränkten Einsatzbereich und ist für alle anderen Arbeiten in der Küche zu grob und nicht scharf genug an der Schnittkante. Für das weitere Zerschneiden oder Filetieren von Fleisch sowie das Ablösen vom Knochen ist das Filetiermesser oder Ausbeinmesser eher geeignet.

Die richtige Unterlage – spezieller Hackblock

Besonders wichtig bei der Handhabung eines Hackbeils ist die ordentliche Unterlage. Natürlich darfst du das Fleisch nicht einfach auf der Küchenarbeitsplatte zerteilen. Durch die Kraft des Messers wird der Untergrund bei jedem Schwung beeinträchtigt. Setze also lieber auf einen speziellen Hackblock, der die Wucht der Klinge standhalten kann. Dünnere Schneidebretter sind hier nicht robust genug. Gerade bei den Varianten aus Holz verlaufen die Fasern länglich und können leicht mit zerteilt werden. Allerdings hast du es nur auf das Stück Fleisch abgesehen. Aus diesem Grund sind Hackblöcke aus sehr robustem Holz gefertigt und besitzen nach oben hin aufgestellte Fasern. Man spricht in diesem Zusammenhang vom Stirnholz, das deutlich mehr Stabilität bietet und sich eben nicht so einfach zerhacken lässt.

Die Preise – ab ca. 20 Euro

Einfache Hackmesser aus Edelstahl oder Klingenstahl sind für etwa 20 – 30 Euro zu bekommen. Natürlich kommt es auch auf die Länge an, denn die professionellen Modelle für die Gastronomie sind etwas teurer im Preis. Für den Hausgebrauch besitzen die meisten Modelle eine Länge von 18 cm und kosten je nach Ausfertigung und Schliff bis zu 50 Euro. Deutlich teurer fallen die chinesischen Hackmesser aus. Dank ihrer enormen Schärfe und dem einzigartigen Damaszenerstahl kostet ein robustes und langlebiges Modell gut 100 Euro. Wer jedoch das Messer nicht oft im Einsatz hat und wirklich nur an das Zerteilen von Rippchen oder Geflügel denkt, kann sich mit einem kleinen europäischen Hackbeil zufrieden geben.

Kaufkriterien für Hackmesser – auf Größe und Gewicht achten

Hackmesser gibt es in mehreren Längen und vor allem mit einer unterschiedlichen Schärfe. Wie bereits erwähnt kommen Hobbyköche gut mit den kleineren Varianten aus. Allerdings solltest du dir noch die Frage stellen, wie scharf das Messer sein sollte und für welchen Einsatzzweck du es benötigt. Beim Kauf spielen dann folgende Punkte eine wichtige Rolle:

Die wichtigsten Hersteller – WMF, Zwilling und Wüsthof

Bei einem Hackbeil handelt es sich um einen sehr speziellen Gegenstand, der nicht in allen Küchen zu finden sein wird. Viele Hersteller führen trotzdem ein solches Modell in ihrem Angebot oder geben es bei einem Messerset hinzu. Unterscheide bei den Herstellern grundsätzlich, ob es sich um eine europäische Marke oder einen asiatischen Hersteller handelt. So bekommst du einen ersten Hinweis auf die Einsatzbereiche und die Schärfe, obwohl sich die Artikel auf den ersten Blick ähneln.

Hersteller	Besonderheiten
	traditionelle deutsche Marke geschwungener oder gerader Klingenrücken Griffe teilweise aus Kunststoff europäische und chinesische Hackmesser spezieller Klingenstahl massives Gewicht
	ausgewogenes Gewichtsverhältnis relativ kurze Klinge eisgehärtetes Material aus einem Stück geschmiedet robust und gleichzeitig flexibel ergonomisch geformter Griff
Wüsthof	verschiedene Größen und Formen meist mit Loch im Material aus einem Stück Edelstahl gefertigt großflächige Klinge Griffschalen aus Spezialkunststoff Modelle liegen gut in der Hand

Viele Hersteller findest du auf Online-Plattformen, wie Amazon, oder im Fachmarkt. Teilweise wollen aber auch Discounter mit günstigen Produkten überzeugen. Je nach gewünschter Qualität und nach einem ansprechenden Design kommen vielleicht folgende Marken in Betracht:

Die 4 beliebtesten Hackmesser

Aroma House Hackmesser 7 Zoll

( Rezensionen)

Besonderheiten

• scharfe Klinge
• deutscher Edelstahl
• rostfrei
• ergonomischer Griff
• mit Geschenkbox

Dieses chinesische Hackmesser ist besonders scharf und zum Schneiden von Gemüse, Kräutern oder auch Fleisch geeignet. Nur Knochen sind zu hart für die empfindliche Klingenkante. Das Material ist speziell gehärtet und kann deshalb auf die enorme Schärfe gebracht werden. Gleichzeitig zeigt es sich rostbeständig und kann leicht nachgeschärft werden. Die Klinge misst 7 Zoll und ist 75 mm breit. Gemüsescheiden, Zwiebeln oder andere Zutaten schneidest du klein und nimmst die Stücken direkt mit der Klingenseite auf. Der Griff zeigt sich groß und komfortabel. Er ist ergonomisch gestaltet und so konzipiert, dass er eine gute Balance erwirkt. Die Kunden finden das Messer nicht nur nützlich und sehr scharf, sondern mit der Geschenkbox auch nett anzusehen.

32,97 €

inkl 19% MwSt

Spevorix Hackbeil für Mehrfachnutzung

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Klingenlänge: 18 cm
• Material: Edelstahl
• Griff aus Pakkaholz
• einfache Handhabung
• rostfrei

Dieses Hackbeil übernimmt mehrere Aufgaben in der Küche. Die Klinge ist robust und gleichzeitig scharf angeschliffen. Sie zerteilt Knochen und schneidet das Fleisch anschließend in kleine Würfel. Die Klingenlänge liebt bei 18 cm und wird gut über den schweren Griff ausbalanciert. Dieser besteht aus hochwertigem Pakka-Holz, das ein angenehmes Gefühl in der Hand hinterlässt. Der Klingenrücken sowie die untere Kante sind leicht gebogen. Außerdem besitzt dieses Modell das typische Loch auf der Klingenseite, um das Messer leichter aufhängen zu können. Beim Material handelt es sich um rostfreien Edelstahl, der leicht mit etwas warmen Wasser abgespült werden kann. Viele Kunden beschreiben das Arbeiten als sehr angenehm und sagen dem Modelle eine gute Schärfe nach. Selbst Rippen und Knochen durchtrennt die Klingenkante ohne dabei viel Druck ausüben zu müssen.

€

inkl 19% MwSt

Chinesisches Hackbeil von SkyLight

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Material: Edelstahl
• 56-58 Rockwell Härte
• Schneidwinkel 17 Grad
• ergonomische Form
• für Rechts- und Linkshänder

Dieses Hackbeil besteht aus deutschem Edelstahl, der sich robust und beständig zeigt. Er ist rostfrei und kann problemlos nachgeschliffen werden. Da es sich um ein chinesisches Hackbeil handelt, bekommst du eine enorme Schärfe geliefert, die auch zum Schälen und Schneiden von Obst und Gemüse gedacht ist. Als Fleischerbeil zerteilst du große Stücken und bereitest gleichzeitig Zwiebeln und Knoblauch zu. Das spart Zeit und ist dank der Klingenbreite sehr effektiv. Die Handhabung ist für Rechts- und Linkshänder ausgelegt. Der Griff ist fest mit dem Vorderteil vernietet und gleicht das hohe Gewicht gut aus. Durch seine ergonomische Form bekommst du einen guten Halt. Auch die Kunden sind von der Handhabung begeistert und sprechen sich positiv über das Preis-Leistungs-Verhältnis aus.

€

inkl 19% MwSt

Zwilling Twin Pollux Hackmesser

( Rezensionen)

Besonderheiten

• aus Klingenstahl
• Länge: ca. 20 cm
• etwa 600 Gramm
• Logo im Griff
• rostfrei

Zwilling setzt als Qualitätshersteller auch bei seinem Hackmesser auf den rostfreien Spezialklingenstahl. Das Unternehmen spricht hier von einer eisgehärteten Friodur-Klinge, die aus der Zwilling Sonderschmelze stammt. Damit ist das Material nicht nur robust und rostfrei, sondern bleibt flexibel. Außerdem kann die Schärfe der Klingenkante besser erhalten bleiben. Der Griff zeigt sich komfortabel und bietet das eingelegte Zwilling Logo seitlich. Er ist vernietet und ein gutes Gegengewicht zur breiten Klingenkante im Vorderbereich. Dadurch entsteht ein angenehmer Schwerpunkt. Trotzdem finden manche Kunden den Griffbereich zu schwer. Andere sind wieder von der Schärfe des Messers überzeugt und nutzen das Modell für Fleisch und Gemüse bei fast täglichem Gebrauch.

42,44 €

inkl 19% MwSt

Reinigung und Pflege – Hackmesser regelmäßig schleifen

Reinigung und Pflege sind zwei wichtige Punkte, wenn die Schärfe und die Qualität des Messers möglichst lange erhalten bleiben sollen. So behältst du möglichst lange die Schneidergebnisse, wie zu Beginn. Nur die sehr breite Form der Klingen machen die Reinigung etwas komplizierter. Sie ist mit enormer Vorsicht zu begehen, sodass du dich nicht verletzt. Am besten spülst du das Hackbeil direkt nach der Verwendung mit lauwarmem Wasser ab. Fleisch kann jedoch einen recht fettigen Rückstand auf dem Material hinterlassen. Hier helfen etwas sanftes Spülmittel und ein weicher Lappen weiter.

Ein Hackbeil schärfen – auf dem Bandschleifer

Mit der Zeit entstehen Kerben auf der Klingenkante. Hast du also das Messer schon lange im Einsatz, solltest du es nachschärfen. Dafür nutzt du einen Bandschleifer und wendest dich an einen Fachmann, der sich in diesem Bereich auskennt. Der Bandschleifer kann den sehr balligen Schliff am besten nachstellen. Mit einem Schleifstein oder einem Wetzstahl ist das nur schwierig hinzubekommen. Deshalb sind die herkömmlichen Messerschärfer aus dem Hausgebrauch für das Hackmesser nicht geeignet. Natürlich gibt es auch keinen Bandschleifer für den Heimgebrauch, weswegen der Kontakt zu einem Fachmann so wichtig ist.

Die richtige Aufbewahrung – am Loch aufhängen

Fast jedes Hackbeil ist mit einem kleinen Loch in der Klinge ausgestattet. Dieses Design erinnert an die traditionelle Form der Modelle, besitzt jedoch auf einen praktischen Zweck. Das kleine Loch soll ermöglichen, das Messer an einen Haken hängen zu können. So schlägt es nicht an andere Klingen an oder wird anderweitig belastet. Da es sich jedoch um keine besonders scharfe Schnittkante bei manchen Modellen handelt, ist auch die Aufbewahrung in der Schublade denkbar. Wichtig ist, dass du das Modell für Kinder unzugänglich aufbewahrst.

Chinesische Hackmesser brauchen hier natürlich eine andere Pflege und Aufbewahrung. Sie besitzen eine recht empfindliche und scharfe Klingenkante, die in jedem Fall geschützt werden muss. Schon die Berührung mit anderen Klingen oder Materialien kann eine Kerbe hinterlassen. Setz also bei der Aufbewahrung auf einen speziellen Schubladeneinsatz oder eine Magnetleiste. Für einen Messerblock ist das Hackbeil eindeutig zu groß. Manche Hersteller bieten ihre Produkte mit einer schönen Geschenkverpackung an. Diese lässt sich gleichzeitig zur Aufbewahrung nutzen, um das Material möglichst lange zu schonen.

Fazit – kraftvoller Küchenhelfer

Ein Hackbeil oder Hackmesser dient in erster Linie zum Zerteilen von Knochen und Fleisch. Diese Modele sind mit einer recht dicken und robusten Klingenkante ausgestattet. Für den Heimgebrauch solltest du nur auf eine kompakte Größe und auf einen ausbalancierten Griff achten. So nutzt du den Schwung direkt aus, ohne viel Druck auf das Fleisch geben zu müssen. Chinesische Hackmesser sind eine Klasse für sich, deutlich schärfer und vielseitiger in der Anwendung. Deshalb sind diese nicht mit den europäischen Modellen zu vergleichen. Überlege dir genau, für welchen Einsatzbereich du das Messer benötigst. Anschließend wählst du anhand von Material, Griff und Länge mit Sicherheit das passende Modell für deine Zubereitungsansprüche.