Cookies

Cookie-Nutzung

Ausbeinmesser – entfernt Haut und Knochen

Ausbeinmesser Ein Ausbeinmesser sollte jeder passionierte Hobbykoch sein Eigen wissen. Es besitzt eine robuste und vergleichsweise breite Klinge. Sie dient dazu, Kochen vom Fleisch auszulösen oder Haut abzuziehen, beispielsweise von GeflĂŒgel. Dank spitz zulaufender Form kannst du möglichst prĂ€zise arbeiten. Unser Ratgeber zeigt dir die besonderen Eigenschaften des Ausbeinmessers und wie es am besten eingesetzt werden kann.
Besonderheiten
  • spitz zulaufend
  • schont die Fleischstruktur
  • relativ robuste
  • fester Griff

Ausbeinmesser Test & Vergleich 2020

Top-Themen: Test 2020, Handhabung, Kaufkriterien, Top 4

Das Ausbeinen beschreibt das Auslösen von Knochen aus rohen FleischstĂŒcken. So entstehen leckere Gerichte, wie beispielsweise der Rollbraten. Oder du fĂŒllst den entstandenen Hohlraum mit einer köstlichen Creme. Das eignet sich vor allem bei GeflĂŒgelfleisch. Alle Gerichte mit ausgebeintem Fleisch bringen einen angenehmen Genuss mit sich. Ohne die lĂ€stigen Knochen ist das zarte Fleisch viel einfacher zu verzehren. Das Ausbeinen Ă€hnelt dabei dem Filetieren und wird auch Auslösen genannt. Hobbyköche wissen: hier ist ein ganz spezielles Werkzeug gefragt. Das Ausbeinmesser ist aufgrund seiner Form und Handhabung genau auf diesen Einsatzbereich abgestimmt. Es bietet eine robuste und spitz zulaufende Klinge. Dank der enormen SchĂ€rfe fĂ€hrst du problemlos am Knochen entlang, ohne dabei die zarte Fleischstruktur zu zerstören oder es unnötig zu verletzen.

Die Ausbeinmesser gehören zu den Spezialwerkzeugen in der KĂŒche und kommen dennoch oft zum Einsatz. Die spezielle Form erlaubt es, das Fleisch am StĂŒck zu lassen und nur Sehnen, Haut oder Knochen abzutrennen. In den folgenden Abschnitten zeigen wir dir genauer, wie die Messerklinge aussieht und woran man ein solches Produkt erkennt.

Die Klinge – zwischen 13 und 16 cm

Das Ausbeinmesser hat meist eine recht gerade und verschlankte Klinge, die nach vorne hin spitz zulÀuft. Sie misst zwischen 13 und 16 cm in der LÀnge, kann aber von der Form her unterschiedlich ausgeprÀgt sein. So liegen beispielsweise geschwungene Formen im Trend, um noch filigraner arbeiten zu können. GrundsÀtzlich unterscheidet man jedoch zwischen einer starren und einer flexiblen Klinge:

KlingeDetails
Starre KlingeStarren Klingen sind sehr robust, halten jedoch nicht zu viel Druck aus. StĂ¶ĂŸt du auf einen Knochen, solltest du vorsichtig an ihm entlang fahren und ihn herauslösen. Andernfalls könnte das Klingenmaterial brechen.
Flexible KlingeFlexible Klingen sind durch die weichere Form erkennbar. Sie machen mehr Bewegungen mit und lassen sich leicht verbiegen. Doch auch hier darf nicht zu viel Druck beim Schneiden aufgebaut werden.

Profis und Hobbyköche streiten sich, welche der Klingenformen beim Ausbeinmesser am besten zu handhaben sind: starr oder flexibel? Eine prĂ€zise Antwort kann hier aber nicht gegeben werden. Manche bevorzugen eher starre Klingen, wĂ€hrend andere eher auf die flexiblen Modelle setzen. Einige Hersteller bieten sogar einen Kompromiss zwischen diesen beiden Varianten an. So gibt es semiflexible Ausbeinmesser, die deutlich starrer ausfallen und nur noch an der Spitze leicht gebogen werden können. Besonders breite Ausbeinmesser sind eher auf Schlachthöfen zu finden und haben in der heimischen KĂŒche keinen großen Nutzen.

Tipp: Das japanische Ausbeinmesser nennt sich Gukuyo (Gokujo) und besitzt eine stark gebogene Klingenform. DarĂŒber hinaus verlĂ€sst du dich bei diesem Modell auf ein sehr robustes und langlebiges Material.

Die LĂ€nge – je nach Einsatzbereich

Welche Klingenform und welche LĂ€nge die richtige ist, hĂ€ngt immer vom jeweiligen Einsatzbereich ab. Die Modelle mit recht kurzer und schmaler Klinge sorgen fĂŒr eine prĂ€zise SchnittfĂŒhren und sind zum Einstechen gut geeignet. Das FleischstĂŒck lĂ€sst sich dann leicht von Sehnen oder Knochen trennen. Wer mit dem Messer gleichzeitig filetieren will, sollte sich fĂŒr eine flexible und eher lĂ€ngere Klingenform entscheiden. So schneidest du dir die StĂŒcken, wie du sie fĂŒr das Rezept benötigst.

Der Griff – ergonomisch mit Fingerschutz

Ausbeinmesser besitzen einen recht robusten und ergonomischen Griff. Er muss gut in der Hand liegen, damit du das Messer mit möglichst viel FingerspitzengefĂŒhl fĂŒhren kannst. Schließlich ist es kein leichtes, die Schnittkante entlang von Knochen oder Sehnen zu setzen. Mit etwas Übung sollten die ersten Handgriffe aber sitzen. DarĂŒber hinaus sind viele der Modelle mit einer Art Fingerschutz versehen. Das heißt: Die Klinge geht nicht einfach in den Griff ĂŒber, sondern macht einen leichten Knick nach unten. Damit weißt du besser, wann das Messer zu Ende ist. Außerdem bietet sich ein rutschfester Griff an, damit du das Messer nicht zu schnell aus den HĂ€nden verlierst.

Tipp: Die Griffe bestehen nicht nur aus klassischem Holz. In der Metzgerei werden sie aus Edelstahl gefertigt, um den höchsten hygienischen AnsprĂŒchen gerecht zu werden. FĂŒr den KĂŒchengebrauch bieten sich auch bunte Griffe aus Kunststoff an.

Geschichtliches – seit dem Mittelalter bekannt

Das Ausbeinmesser blickt auf eine lange Tradition zurĂŒck und war stets hilfreich bei der Bearbeitung von Wild und GeflĂŒgel. Die ersten Modelle gehen auf das Mittelalter zurĂŒck, die ebenfalls 15 cm lang gefertigt waren. Die Klinge erinnert dabei an eine L-Form und kam stets bei der EnthĂ€utung von erlegtem Wild oder anderen Tieren zum Einsatz. Auch spĂ€ter hatten die JĂ€ger hĂ€ufig solch ein Messer in der Tasche. Über den Einsatz in der Metzgerei ist es in die privaten KĂŒchen gelangt, gehört aber trotzdem zu den recht speziellen Werkzeugen.

Unterschied zwischen Ausbeinmesser und Filetiermesser – die FlexibilitĂ€t

Auf den ersten Blick lassen sich Ausbeinmesser kaum vom Filetiermesser unterscheiden. Sie besitzen eine Ă€hnliche GrĂ¶ĂŸe und Form. Legt man beide KĂŒchenhelfer aber nebeneinander oder probiert die ersten Schnitte, ist der Unterschied schnell zu merken. Das Filetiermesser ist deutlich lĂ€nger, schmaler und meist flexibler. Das Ausbeinmesser hingegen ĂŒberzeugt mit einer etwas kĂŒrzeren Klinge, die gut ins FleischstĂŒck gestochen werden kann. Allerdings darfst du hier nicht zu viel Druck ausĂŒben.

Die Vor- und Nachteile von Ausbeinmessern

VorteileNachteile
  • Spitz zulaufend
  • sehr schmale Klingenform
  • teilweise geschwungen
  • prĂ€zises Arbeiten
  • Abtrennen von Knochen und Haut
  • starre oder flexible Klinge
  • ergonomischer Griff
  • Spezieller Einsatzbereich
  • Übung ist gefragt

Einsatzbereich & Handhabung beim Ausbeinmesser – Sicherheit beim Ausbeinen

Knochen lassen sich nicht mit einem gewöhnlichen Allzweckmesser vom Fleisch lösen. Es dringt weder gut in das StĂŒck ein, noch kann es genau am Knochen gefĂŒhrt werden. Das Ausbeinmesser bringt mit seiner schmalen und gebogenen Form alle Voraussetzungen mit, die Knochen zu lösen oder eine dĂŒnne Haut von einer OberflĂ€che abzutrennen. Zugleich ist es sicherer bei diesen Arbeiten, als jedes andere Messer. Durch die SchĂ€rfe verhinderst du ein versehentliches Abrutschen und vermeidest wirklich ernsthafte Stich- oder Schnittverletzungen an der Hand. Auch fĂŒr weitere Feinarbeiten an GeflĂŒgel und Fisch ist dieses Modell gut geeignet.

Das Ausbeinmesser sollte aber nie zum Hacken von GemĂŒse oder zum Brotschneiden verwendet werden. FĂŒr diese gröberen Arbeiten ist die Klinge von ihrer Form und dem Material her nicht ausgelegt. Setzte hier lieber auf andere Spezialmesser in deiner KĂŒche, beispielsweise mit einem Wellenschliff wie am Brotmesser.

Die Preise – ab ca. 10 Euro

Das es sich beim Ausbeinmesser um ein recht spezielles Werkzeug handelt, musst du mit einem höheren Preis rechnen. Die gĂŒnstigen Modelle sind schon ab 10 – 15 Euro zu bekommen. Sie bestehen aus Edelstahl und sind meist semi-flexibel angelegt. NatĂŒrlich geht das auch etwas teurer, beispielsweise durch ein hochwertiges Klingenmaterial oder einen besonderen Griff. Die Ausbeinmesser aus japanischem Stahl und Damast sind noch teurer und kosten zwischen 80 und 100 Euro. Gerade bei diesen Modellen ist eine enorme Langlebigkeit gegeben, sodass die Optik eine wichtige Rolle spielt. Erfolgt die Lieferung in einer passenden Box, kommt das Ausbeinmesser gern als Geschenk zum Einsatz.

Tipps zum Ausbeinen – auf die HandfĂŒhrung achten

Das Ausbeinen an sich erfordert etwas Erfahrung und die richtigen Handbewegungen. Im Zweifelsfall wird diese Arbeit gern dein Metzger des Vertrauens ĂŒbernehmen. Wer das Handwerk aber selbst probieren möchte, beginnt mit einem guten Ausbeinmesser in der eigenen KĂŒche. Die Technik unterscheidet sich je nach Fleischsorte und nach Körperteil, aus dem das StĂŒck stammt. Viele Köche ĂŒben das Ausbeinen zunĂ€chst an einem HĂŒhnerschenkel. Im Vergleich zu anderen LĂ€ndern gibt es in Deutschland selten HĂ€hnchenschenkel ohne Knochen. Folgende Tipps kannst du fĂŒr die ersten Schritte beachten:

  • Lass dir Zeit und geh mit besonderer Vorsicht an die Aufgabe. So wirst du selbst als AnfĂ€nger ein gutes Ergebnis erzielen.
  • FĂŒhre das Messer so dicht wie möglich am Knochen entlang. Probiere aus, welche Bewegung sich fĂŒr dich am besten eignet.
  • Beim HĂŒhnerschenkel solltest du nur das obere RĂŒckenstĂŒck vom Knochen befreien. Trenne dafĂŒr das Gelenk vom unteren Bein ab.
  • FĂŒhre das Messer rechts und links am Knochen entlang und löse ihn mit kurzen und krĂ€ftigen Bewegungen.
  • Zum Schluss drehst du den Knochen heraus und bekommst nun ein saftiges FleischstĂŒck, das sich vielseitig verarbeiten lĂ€sst.
  • Bleiben noch Fleischreste am Knochen zurĂŒck, kochst du diese spĂ€ter fĂŒr eine leckere BrĂŒhe aus.
Tipp: Willst du dein Gericht weder fĂŒllen noch anderweitig formen, sollte der Knochen beim Garprozess einfach enthalten bleiben. Das bringt nicht nur deine FleischstĂŒcken in Form, sondern verleiht dem Gericht spĂ€ter seine ganz eigene Note. ZusĂ€tzlich lĂ€sst sich aus dem Bratensaft eine leckere Soße zaubern.

Im folgenden Video siehst du ein Ausbeinmesser der Marke KAI Shun in Aktion. So muss ein StĂŒck Fleisch also richtig vom Knochen getrennt werden:

Kaufkriterien fĂŒr Ausbeinmesser – Augenmerk auf die Klinge

Beim Ausbeinmesser solltest du genau auf die Beschaffenheit und die Klingenform achten. Schließlich hilft dir nur ein schmal geschnittenes und sehr scharfes Modell weiter. Es gibt jedoch auch hĂ€rtere und breitere Messer fĂŒr den individuellen Bedarf. Folgende Auswahlkriterien solltest du also vor dem Kauf immer berĂŒcksichtigen:

KriteriumHinweise
Klinge
  • ca. 13 – 16 cm lang
  • relativ schmal
  • lĂ€uft spitz zusammen
  • sehr scharf
  • einige Modelle gebogen
  • flexible oder starre Klinge
  • aus Spezialklingenstahl oder Damast
  • beidseitig angeschliffen
Griffe
  • Hygienisch aus Edelstahl
  • Holz fĂŒr traditionellen Look
  • fugenlose Verbindung
  • ergonomisch geformt
  • mit Fingerschutz
  • möglichst lange haltbar
Besonderheiten
  • Als Spezialmesser in der KĂŒche
  • fĂŒr filigranes Schneiden
  • auch semi-flexible Modelle
  • Handhabung muss geĂŒbt sein

Die wichtigsten Hersteller – Victorinox, Zwilling und Giesser

Ausbeinmesser sind zwar relativ speziell in ihrer Anwendung. Dennoch sind sie bei vielen Herstellern zu bekommen. Dabei legt jedes Unternehmen seine eigenen AnsprĂŒche an ein solches Messer fest. Vergleiche also die verschiedenen Modelle mit deinen WĂŒnsche und finde genau den richtigen Anbieter:

HerstellerBesonderheiten
Victorinox
  • Hersteller fĂŒr KĂŒchen- und Outdoorwerkzeug
  • ergonomisch geformt
  • leicht gebogene Klinge
  • mit geradem Schliff
  • in der Schweiz hergestellt
  • rutschfester Griff
  • relativ schmale Form
  • beliebte Modelle: Fibrox oder Swibo
Zwilling
  • Schlichtes Design
  • höchste FunktionalitĂ€t
  • Sicherheit mit Kropf aus Edelstahl
  • eisgehĂ€rtetes Klingenmaterial
  • aus einem StĂŒck geschmiedet
  • fugenloser Übergang von Griff zu Klinge
  • erlaubt ermĂŒdungsfreies Arbeiten
  • beliebte Kollektion: Vier Sterne
Giesser
  • Besonders scharf
  • Chrom-MolybdĂ€n-Stahl
  • gehĂ€rtet im Vakuumverfahren
  • traditionelles Design
  • besonders große Auswahl
  • verschiedene LĂ€ngen
  • teilweise mit Kullenschliff

FĂŒr die Wahl des richtigen Ausbeinmessers ist ein Test oder ein Vergleich mit allen relevanten Informationen wichtig. Achte neben der Form auf die verwendeten Materialien und die Extras, die du von den Herstellern geboten bekommst. Das kann ein besonderes Design beim Griff sein oder gar eine besonders einfache Pflege. Manche Kunden entscheiden sich auch fĂŒr die Angebote oder Produkte von:

  • WMF
  • WĂŒsthof
  • GĂŒde
  • Global
  • KAI Shun
  • Frosts Mora
  • Fiskars
  • Fissler
  • Thomas
  • Dick

Die 4 beliebtesten Ausbeinmesser

Ausbeinmesser Kai Shun Classic

( Rezensionen)
Ausbeinmesser Kai Shun Classic

Besonderheiten

  • Material: Damaszenerstahl
  • KlingenlĂ€nge: 15 cm
  • extrem hart
  • ergonomisch geformt
  • inkl Geschenkkarton
Hersteller KAI Shun ist bekannt fĂŒr die japanischen KĂŒchenmesser. Dieses Ausbeinmesser besitzt eine KlingenlĂ€nge von 15 cm und ist mit 32 Lagen aus Damaszenerstahl geschmiedet. Die innere Lage besteht aus einem besonders harten Stahl, was natĂŒrlich auch das Messer entsprechend starr wirken lĂ€sst. Selbst schwieriges Schnittgut kann mit diesem Modell bearbeitet werden. Der Griff sorgt mit seiner Form fĂŒr eine ermĂŒdungsfreie Handhabung. Der Versand erfolgt in einem hochwertigen Karton, sodass dieses Modell sogar als Geschenk verwendet werden kann. Der konvexe Schliff bietet eine enorm hohe und lang anhaltende SchĂ€rfe. Viele Kunden loben die hohe QualitĂ€t des Messers und finden den Griff sehr warm und angenehm in der Hand.
Amazon.de
136,14 €
inkl 19% MwSt

Zwilling Professional S Messer

( Rezensionen)
Zwilling Professional S Messer

Besonderheiten

  • Friodur Klinge
  • Spezialstahl der Sonderschmelze
  • aus einem StĂŒck
  • fugenloser Griff
  • 140 mm lang
Dieses Ausbeinmesser stammt aus dem Hause Zwilling und gehört zur Professional S Serie. Es besitzt eine 140 mm lange Messerklinge und eine sehr schlanke Form. Es ist leicht gebogen und mit einer glatten Wate ausgestattet. Beim Griffmaterial handelt es sich um Kunststoff im klassischen Drei-Nieten-Design. Dabei gibt es einen fugenlosen Übergang vom Griff zur Klinge. Der Kropf ist der spezielle Handschutz, falls du mit dem Messer abrutschen solltest. So lassen sich schlimmere Verletzungen vermeiden. Der exakte Schliff sorgt fĂŒr eine enorme SchĂ€rfe des Modells. So loben die Kunden die Schnitthaltigkeit. Außerdem ist das Material korrosionsbestĂ€ndig und leicht in der Pflege. Sogar filigrane Schnitte und Arbeiten lassen sich mit diesem Modell durchfĂŒhren.
Amazon.de
€
inkl 19% MwSt

WMF Spitzenklasse Plus Ausbeinmesser

( Rezensionen)
WMF Spitzenklasse Plus Ausbeinmesser

Besonderheiten

  • 15,5 cm lang
  • hochwertiger Edelstahl
  • in Deutschland gefertigt
  • besonders scharf
  • Griff in Schwarz
WMF bietet dir in seiner Spitzenklasse Plus Kollektion ein Ausbeinmesser fĂŒr den heimischen Gebrauch. Es handelt sich dabei um den Klassikern im Sortiment, sowohl von der Optik als auch von der Herstellung. Das Ausbeinmesser ĂŒberzeugt mit einer enormen SchĂ€rfe und einem ergonomisch geformten Griff. So kannst du relativ lange mit dem Messer arbeiten. Die Griffkanten sind etwas abgerundet, wodurch sie noch besser in der Hand liegen. Der geschmiedete Kropf verhindert, dass du einfach zur Schnittkante hin abrutschen könntest. Überzeuge dich von der relativ gerade Form und der leicht flexiblen Machart. FĂŒr besonders filigrane Arbeiten lĂ€uft das Messer spitz zu. Die Kunden beschreiben bei diesem Modell die gewohnte WMF QualitĂ€t und loben den traditionellen Look.
Amazon.de
96,97 €
inkl 19% MwSt

Solingen Ausbeinmesser semi-flexibel

( Rezensionen)
Solingen Ausbeinmesser semi-flexibel

Besonderheiten

  • ca. 100 Gramm
  • 25,5 cm GesamtlĂ€nge
  • leicht gebogen
  • deutsches QualitĂ€tsprodukt
  • fĂŒr JĂ€gerbedarf
Dieses professionelle Ausbeinmesser stammt aus der deutschen Stadt Solingen. Es handelt sich um eine leicht gebogene und halbflexible Messerklinge. Das heißt: auch AnfĂ€nger können sich mit ersten Schnitten an den Artikel gewöhnen. Es besitzt eine GesamtlĂ€nge von 25,5 cm, wobei die KlingenlĂ€nge 13 cm betrĂ€gt. Das Modell besteht aus rostfreiem Edelstahl und ist mit einem gelben Griff aus Kunststoff ausgestattet. Professionelle Metzgereien oder JĂ€ger greifen gern auf dieses Messer zurĂŒck. Ebenso ĂŒberzeugen die Kundenmeinungen zu diesem Produkt. Sie beschreiben eine hohe Langlebigkeit und teilweise eine gute Verarbeitung. Nur die SchĂ€rfe könnte etwas mehr hergeben. Das Preis-Leistungs-VerhĂ€ltnis wird jedoch von den meisten Nutzern als positiv betrachtet.
Amazon.de
15,95 €
inkl 19% MwSt

SchĂ€rfe beim Ausbeinmesser erhalten – die richtige Pflege

Das Ausbeinmesser muss fĂŒr zuverlĂ€ssige Arbeiten immer möglichst scharf sein. Deshalb spielen Pflege und Reinigung eine wichtige Rolle. FĂŒr die Reinigung genĂŒgt meist das AbspĂŒlen mit etwas warmen Wasser. Nur bei stĂ€rkeren Verschmutzungen empfiehlt sich ein mildes SpĂŒlmittel. Achte jedoch darauf, dass du dich an der Schnittkante nicht verletzt. Danach trocknest du das Messer sauber ab, damit sich keine Roststellen bilden können.

Zur Aufbewahrung eignet sich ein Einsatz in der Schublade. Schließlich handelt es sich hier nicht um ein Messer, das du tĂ€glich im Gebrauch haben wirst. WĂ€hrend andere Kochmesser an einer Magnetleiste haften oder sicher im Messerblock stehen, darfst du dieses Modell gern in der Schublade aufbewahren. Ein spezieller Einsatz hilft dabei, dass die Messerklinge nicht an andere Messer oder Besteck schlĂ€gt. So bleibt sie möglichst lange scharf und trĂ€gt keine SchĂ€den davon.

Hin und wieder muss das Ausbeinmesser nachgeschĂ€rft werden. Es ist vollkommen normal, dass die SchĂ€rfe mit der Zeit verloren geht. Dann leistet dein Messer aber keine sauberen Schnitte mehr. Außerdem musst du vielleicht krĂ€ftiger aufdrĂŒcken und zerbrichst durch den Druck das schmale und empfindliche Material. Das NachschĂ€rfen funktioniert am besten mit einem Wetzstahl. Er darf auch gern vor jeder Anwendung zum Einsatz kommen, wenn du stets auf eine enorme SchĂ€rfe Wert legst. In professionellen KĂŒchen ist das hĂ€ufiger der Fall. Mit einem keramischen Wetzstahl musst du weniger Kraft aufbringen fĂŒr ein entsprechendes Ergebnis:

Wichtig: Bei einem japanischen Ausbeinmesser darf auf keinen Fall ein Wetzstahl zum Einsatz kommen. Er wĂŒrde das hochwertige Material nur beschĂ€digen. Vielmehr nutzt du hier einen Schleifstein oder eben einen keramischen Wetzstein.

Fazit – Ausbeinen muss gelernt sein

Beim Ausbeinen geht es darum, Knochen oder Sehnen von einem StĂŒck Fleisch abzutrennen. Das funktioniert jedoch nur mit dem richtigen und vor allem scharfen Werkzeug. Das Ausbeinmesser besitzt dafĂŒr eine speziell geformte und schlanke Klinge. Bei manchen Modellen ist sie sogar gebogen. So kannst du sie prĂ€zise am Knochen entlangfĂŒhren und ihn fĂŒr leckere Gerichte aus dem Fleisch herauslösen. Selbst Fisch und GeflĂŒgel lassen sich mit solch einem Messer bearbeiten. Entscheide selbst, ob du besser mit einer starren oder flexiblen Klinge arbeiten kannst. Außerdem gibt es unterschiedliche LĂ€ngen. Dabei eignen sich die Ausbeinmesser teilweise auch zum Filetieren. In jedem Fall handelt es sich um einen KĂŒchenhelfer, den du nicht stĂ€ndig in deiner KĂŒche brauchen wirst. Trotzdem setzen immer mehr Hobbyköche auf solch spezielle Werkzeuge fĂŒr prĂ€zise Ergebnisse.

Inhaltsverzeichnis

nach oben