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Küchenmesser schärfen – so bleiben die Klingen scharf

Auch hochwertige Messer stumpfen beim regelmäßigen Gebrauch mit der Zeit ab. Um das Schneiden von Gemüse, Zwiebeln oder auch Fleisch weiterhin möglichst angenehm zu gestalten, gehört das Schleifen also zur Arbeit in der Küche dazu. Hierfür gibt es unterschiedliche Methoden, die teilweise etwas Übung erfordern – dann jedoch günstiger sind als ein professioneller Schleifservice.
Besonderheiten
  • Abziehstein besonders gut
  • Diamant verkürzt Lebensdauer
  • Übung macht den Meister
  • Messerschärfer für einfache Handhabung
Das Wichtigste zusammengefasst
  • Profis schwären beim Schärfen von Messern vor allem auf den Abziehstein. Der Umgang damit erfordert allerdings durchaus etwas Übung.
  • Wetzstähle oder Messerschärfer mit einer Diamantbeschichtung eignen sich für das schnelle Schärfen von Messern, verkürzen jedoch die Lebensdauer durch den hohen Abrieb.
  • Für das Nachschärfen von eigentlich noch scharfen Messern eignen sich auch Messerschärfer. Durch den voreingestellten Winkel kann man hier kaum etwas falsch machen.

Küchenmesser schärfen

Warum ist ein scharfes Messer wichtig?

Die Arbeit in der Küche macht mit einem scharfen Messer nicht nur mehr Spaß, sondern ist schlichtweg auch sicherer. Du brauchst weniger Druck, um durch die Lebensmittel zu gleiten, sodass die Hand weniger schnell ermüdet. Gleichzeitig dringt die Klinge leichter in das Schnittgut ein und rutscht nicht so schnell ab.

Das ist bei einem Schleifstein zu beachten

Eine Möglichkeit, um die Messer in der Küche zu schleifen, ist der Abziehstein. Dieser eignet sich aufgrund seiner Größe vor allem für kleinere Messer. Die Nutzung erfordert etwas Übung, da es auf den richtigen Winkel ankommt.

Der richtige Winkel, um Küchenmesser zu schärfen

Japanische Messer zeichnen sich durch ihren scharfen Schliff aus. Hier ist ein Schnittwinkel von 30° üblich. Bei europäischen Produkten ist ein Winkel zwischen 36 und 40° angebracht. Der Winkel beim Schleifen von jeder Seite beträgt dann die Hälfte des Schneidewinkels.

Den richtigen Winkel zu finden und dann auch während des Schleifens beizubehalten, ist gar nicht so einfach. Damit das gelingt, gibt es im Handel sogenannte Schleifhilfen. Alternativ ist etwas Übung im Umgang mit den Schleifgeräten gefragt.

Die richtige Körnung des Abziehsteins – Vorschliff und Hauptschliff

Bevor du dich an das Schleifen der Messer machst, überprüfe die Klinge auf Ausbrüche an der Schnittkante. Gibt es hier kleine Kerben, dann ist ein Vorschliff mit einem groben Stein sinnvoll. Dazu eignet sich ein grober Stein mit einer Körnung von 1.000 gut.

Für den eigentlichen Hauptschliff deines Messers nutzt du einen Abziehstein mit einer Körnung von 4.000.

Um Messer, die bereits scharf sind, zu einer spiegelglatten Oberfläche zu verhelfen, gibt es zudem Poliersteine mit Körnungen zwischen 6.000 und 10.000. Die sehr feinen Körnungen sind in der Regel allerdings gar nicht nötig, 6.000 reichen vollkommen aus.

Abziehsteine im Handel sind oft mit einer groben und einer feinen Seite ausgestattet, sodass du nur einen Stein für den Vorschliff und den Hauptschliff benötigst. Ein Silikonhalter sorgt bei vielen Produkten für einen rutschfesten Halt auf dem Untergrund. Dabei gibt es Unterschiede bei den Angaben der japanischen Körnung und der europäischen Körnung:

Gradjapanische Körnungeuropäische Körnung
grob100-500180-280
mittel500-2.000320-800
fein3.000-10.0001.000-2.000

Das Wässern vor dem Schleifen ist wichtig für das Schleifergebnis

Ein Abziehstein, auch als Wetzstein bekannt, muss vor dem Gebrauch gut gewässert werden. Die Feuchtigkeit bindet nicht nur den Schleifstaub, sondern verhindert auch, dass es zu viel Abrieb gibt. Die feine Schleifmasse, die durch das Wässern entsteht, ist also entscheidend für ein gutes Ergebnis.

Dazu legst du den Stein komplett in Wasser ein, bis auch die Oberfläche bedeckt ist. So kann sich das Material vollsaugen. Steigen keine Blasen mehr auf, ist der Stein einsatzbereit. Achte anschließend auch beim Schleifen darauf, dass der Stein immer schön feucht bleibt.

Neben den Wassersteinen gibt es auch auf Öl basierende. Das Prinzip ist dabei das gleiche.

Küchenmesser mit dem Wetzstahl schärfen

Ein Wetzstahl ist ein runder Stahl, an dessen Ende ein Griff angebracht ist. Das Messer zieht man hier in einem möglichst gleichbleibenden Winkel mit 15-20° von beiden Seiten ab, den Wetzstahl in der einen, das Messer in der anderen Hand.

Trotz seines Namens gibt es Wetzstähle aus unterschiedlichen Materialien mit jeweils eigenen Eigenschaften:

  • Chrom hat einen geringen Abrieb. Der Stahl richtet die Wate wieder auf, die sanfte Oberflächenstruktur trägt das Material nur sanft ab.
  • Keramik ist rauer als Chrom und trägt daher mehr Material ab. Beim Abziehen stellt sich die Wate nicht nur wieder auf, sondern wird auch nachgeschärft. Keramik-Wetzstahl eignet sich für alle metallischen Messer, da dieser viel härter als Edelstahl ist.
  • Mit einem Diamant kann man alle Messer mit einer glatten Wate nachschärfen. Die Lebensdauer dieses Wetzstahls ist begrenzt, auch wenn man das Messer mit nur wenig Druck am Stab entlangführt.
  • Wolframcarbid erreicht fast die Härte eines Diamanten, sodass du alle metallischen Messer damit schärfen kannst. Der Herstellungsprozess ist vergleichsweise aufwendig, sodass dieser Wetzstahl oft teurer ist als andere Produkte.

Anders als ein Abziehstein eignet sich der Wetzstahl teilweise auch für Messer mit Wellenschliff. Das kostet allerdings viel Zeit, da jede Mulde einzeln geschliffen werden muss, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen.

Messerschärfer – einfache Handhabung durch festen Winkel

Die Schärfe eines Messers hängt maßgeblich vom Winkel der Klinge ab. Dieser sollte einheitlich über die gesamte Klingenlänge sein – eine Herausforderung beim Schleifen der Messer mit einem Abziehstein oder Wetzstahl.

Einfach geht die Arbeit hier mit einem Messerschärfer von der Hand. Dieser verfügt über einen festen voreingestellten Winkel, sodass du hier praktisch nichts falsch machen kannst – zumal es eine Führungsschiene gibt, in der sich das Messer leicht hin und her bewegen lässt. Allerdings eignet sich die Methode nur, um noch recht scharfe Messer nachzuschärfen, nicht für sehr stumpfe Messer.

Je nach Preis und Ausstattung gibt es hier sowohl einfache mechanische Modelle als auch elektrische Messerschärfer mit mehreren Schleifstufen für den Grob- und Feinschliff.

Küchenmesser vom Profi schärfen lassen

Hochwertige Küchenmesser wie z. B. die Produkte von Zwilling kannst du einem professionellen Schleifservice schärfen lassen. Dieser kostet zwar etwas Geld, doch kannst du sicher sein, dass die Messer anschließend auch wieder richtig scharf wie am ersten Tag sind.

Daneben gibt es in vielen Städten auch markenunabhängige Händler und Messerschleifer, die Messer jeder Art professionell schärfen.

Doch nicht nur hochwertige Messer sind bei einem Profi besonders gut aufgehoben. Auch Messer mit Säge- oder Wellenschliff sowie besonders harte Messer aus Keramik sind als Laie nicht einfach zu schleifen.

Unkonventionelle Alternativen, um Messer zu schleifen

Wenn es nicht auf rasiermesserscharfe Messer ankommt, sondern das stumpfe Küchenmesser nur etwas nachgeschärft werden soll, gibt es auch weitere Möglichkeiten zum Messer schärfen:

  • Die Unterseite von Porzellangeschirr ist nicht lasiert und daher rau. Führe das Messer in einem 45°-Winkel einfach mehrfach entlang der Kante.
  • Auch einfaches Schleifpapier aus dem Baumarkt eignet sich. Für sehr stumpfe Messer beginne hier mit einem Papier zwischen 180 und 300. Für den anschließenden Feinschliff eignen sich Körnungen ab 600. Spanne das Papier dazu auf einen Holzklotz und schärfe das Messer wie mit einem Abziehstein.
  • Zeitungspapier mit viel Druckerschwärze ist ebenfalls geeignet. das Carbon in der schwarzen Farbe wirkt dabei wie Schleifpapier.

Stumpfen Messern vorbeugen

Wenngleich man um das Schärfen der Klingen nicht herumkommt, so kann man die Intervalle dennoch möglichst weitläufig gestalten, indem man bei Pflege und Nutzung achtsam ist. Das sind im Wesentlichen

  • die Nutzung einer Unterlage aus Kunststoff oder Holz, da harte Unterlagen die Bretter schnell abstumpfen.
  • die Reinigung von Hand, da die hohen Temperaturen und das Maschinenspülmittel den Messern schaden können.

Weiterführendes

Wüsthoff hat ein Video erstellt, das dir zeigt, wie du ein Messer mit dem Schleifstein schärfst:

Bei diesem Video von Zwilling erfährst du, wie du mit einem Wetzstahl umgehst:

Hier kannst du dir einige Lifehacks anschauen, wie du Messer ohne professionelles Schleifgerät schärfen kannst:

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