Sashimi Messer: Filetiermesser fĂŒr Sushi-Gerichte
- Flexibler Edelstahl/Damast-Carbon Stahl
- breiter KlingenrĂŒcken
- Einseitig geschliffene Klinge
- KlingenlÀnge zwischen 15 cm und 24 cm
Sashimi Messer Test & Vergleich 2021
Sashimi Messer eignen sich vor allem wegen der Kombination aus flexibler Klinge, breitem KlingenrĂŒcken und einseitigem Schliff optimal fĂŒr die Zubereitung von Rohfisch. UrsprĂŒnglich wurde diese Art von Messer Yanagiba (jap. FĂŒr Weidenblatt) genannt, angelehnt an die elegante Form der Messerklinge. Sashimi hat sich als Bezeichnung im europĂ€ischen Raum durchgesetzt und entstammt dem japanischen Sammelbegriff fĂŒr Gerichte, die hauchzart geschnittenen Rohfisch und zarte Dekorationen enthalten.
Flexible Klinge â immer aus Damast- oder Edelstahl
Ăhnlich wie klassische Filetiermesser bestehen Sashimi Messer aus einem flexiblen Klingenbereich aus hochwertigem Stahl . Im Vergleich zu typischen europĂ€ischen Modellen sind sie deutlich hĂ€rter und robuster. Der HĂ€rtegrad betrĂ€gt zwischen 60 und 67 HRC, um sowohl eine optimale SchĂ€rfe, als auch ausreichend FlexibilitĂ€t fĂŒr das Filetieren zu erreichen. WeiĂpapierstahl (Shirogami) und Blaupapierstahl (Aogami) sind Eigenbezeichnungen des japanischen Unternehmens Hitachi. Klingen aus Aogami erreichen dabei den höheren HĂ€rtegrad von 67 HRC.
Damast-Stahl: Der bei der Produktion mehrfach gefaltete und gehÀrtete Carbon Stahl ist gleichzeitig flexibel und robust. Ist das Modell aus Damaststahl gefertigt, bleibt es besonders lange scharf, sofern du die Pflegehinweise beachtest. Wird bei der Produktbeschreibung die Zahl der Damastschlingen angegeben, lÀsst sich damit die Hochwertigkeit des Messers bestimmen. Hier gilt: Je höher die Zahl der Schlingen, desto hochwertiger der Stahl.
Yanagiba Messer aus Edelstahl sind robust und praktisch, sie können unter UmstĂ€nden sogar in die SpĂŒlmaschine. Sie sind im Vergleich gĂŒnstiger als KĂŒchenmesser aus Damaststahl und optimal fĂŒr Einsteiger, die sich erst mit der Technik des Filetierens vertraut machen wollen.
Die optimale KlingenlÀnge hÀngt davon ab, was mit dem Sashimi Messer zubereitet werden soll. Die KlingenlÀnge rangiert zwischen
- 16 cm
- 18 cm
- 20 cm
- 24 cm
- 30 cm
Im europĂ€ischen Raum sind die KlingenlĂ€ngen zwischen 18 und 20 cm besonders hĂ€ufig zu finden, kĂŒrzere und deutlich lĂ€ngere Klingen gibt es seltener.
Je gröĂer die FleischstĂŒcke, desto lĂ€nger sollte der Klingenbereich ausfallen. Dann lassen sich ohne abzusetzen feinste Filetscheiben schneiden. Ist die Klinge zu kurz, musst du hĂ€ufiger ansetzen und das Filetieren wird aufwendiger. AuĂerdem gilt: UngeĂŒbte Köche greifen besser zu kĂŒrzeren Produkten, geĂŒbte Köche setzen eher auf lĂ€ngere Klingen.
Einseitiger Schliff â fĂŒr leichteres Filetieren
Der einseitige Schliff erleichtert das Filetieren, die scharfe Klinge gleitet auch ohne Druck durch die rohen Lebensmittel. Hochwertige Sashimi Messer verfĂŒgen zusĂ€tzlich zum einseitigen Schliff auch noch ĂŒber einen Hohlschliff oder den Kullenschliff. Beide Schliffformen sorgen fĂŒr einen leichten Lufthohlraum zwischen Fleisch und Messer, damit es in einem flĂŒssigen Schnitt hindurchgleitet. Fleisch- oder Fischscheiben bleiben nicht haften und die Verarbeitung und Zubereitung leckerer SpezialitĂ€ten gelingt besser.
Durch den einseitigen Schliff ist das klassische Sashimi Messer primĂ€r fĂŒr RechtshĂ€nder geeignet. LinkshĂ€nder sollten zu den speziell angebotenen Messermodellen greifen, damit der Schliff auch mit ihrer Arbeitsrichtung zusammenpasst.
Teilweise werden auch doppelseitig geschliffene Sashimi Messer verkauft. Die sind dann aber fĂŒr besonders prĂ€zise Schnitte kaum zu empfehlen. Um die SchĂ€rfe der Klinge zu erhalten, sollten Sashimi Messer nur per Hand gereinigt werden. GeschirrspĂŒler und scharfe Reinigungsmittel greifen die Klinge zu sehr an.
Typisch japanisch: der aufgesetzte Holzgriff
Der Griff wird unterschiedlich gefertigt. Die originale japanische Variante besteht aus einem aufgesetzten Holzgriff mit sichtbarer Zwinge. In der europĂ€ischen Fassung wird der Kunststoff-, Metall- oder Holzgriff ĂŒberwiegend aufgenietet. Seltener ist ein komplett aufgesetzter Griff zu finden, der das Sashimi Messer wie aus einem StĂŒck geschmiedet wirken lĂ€sst.
Griffarten:
- genieteter Kunststoff-/Metall-/Holzgriff mit Griffschalen
- Holzgriff mit Zwinge
- Aufgesetzter Griff mit Erl
Kochprofis bevorzugen in der Regel Holzgriffe, die bei der KĂŒchenarbeit ein angenehmes HandgefĂŒhl schaffen. Typischerweise verwendete Holzarten fĂŒr die Griffe sind:
- Pakkaholz
- Honokiholz
- Ebenholz
EuropĂ€ische Hölzer wie Walnuss oder Kirschholz finden ebenfalls Verwendung. Deutlich pflegeleichter sind Edelstahlgriffe, die auch den lĂ€ngeren Kontakt mit FlĂŒssigkeiten ohne Flecken ĂŒberstehen.
Wann ist das Sashimi Messer angebracht? Vor- und Nachteile zusammengefasst
Vorteile | Nachteile |
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Anwendung der Sashimi Messer â Ăbung erforderlich
PrĂ€zises Ablösen von Fisch und Fleisch erfordert prĂ€zise Schnitte â und die gelingen mit dem Sashimi Messer. DafĂŒr ist eine spezielle Technik nötig, die gĂ€nzlich ohne Druck auskommt. Wie genau das funktioniert, siehst du in diesem Video:
Mit etwas Ăbung gelingen dir hauchzarte Filetscheiben, wenn du folgendes beachtest:
- Die Klingenkante im leichten Winkel auf dem Fisch- oder FleischstĂŒck ansetzen
- Ohne Druck und in einem Zug an der GrÀte oder den Fleischfasern entlang ziehen
- UnterstĂŒtzend in leichten Wellenbewegungen am Fisch oder dem FleischstĂŒck ziehen â dann gleitet das scharfe Messer noch leichter hindurch
Kaufkriterien: Warum sich QualitÀt beim Sashimi Messer auszahlt
Filetiermesser mĂŒssen optimal ausbalanciert sein und gut in der Hand liegen. Vor allem die scharfe, flexible Messerklinge muss leicht und ohne Druck durch Fisch und Fleisch gleiten. Achte dabei auch auf die HĂ€ndigkeit, um den Schliff auf der passenden Seite des Messers zu haben.
Kriterium | Hinweise |
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Links-/RechtshÀnder |
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Messerklinge |
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Schliff |
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Besonderheiten |
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Sashimi Messer im Preisvergleich â handgeschmiedete Messer kosten etwas mehr
Einfache Sashimi Messer sind schon fĂŒr 20,-⏠oder weniger zu bekommen, bestehen dann aber nur aus einer einfachen Edelstahlklinge mit Kunststoffgriff. Die FlexibilitĂ€t ist eher eingeschrĂ€nkt und prĂ€zise, feinste Filetscheiben lassen sich damit nur bedingt schneiden. Solide Modelle mit einer hochwertigen Klinge und einem prĂ€zise gesetzten Holz- oder Metallgriff kosten zwischen 100,-⏠und um die 500,-âŹ. Handgefertigte EinzelstĂŒcke aus einer der traditionellen Messerschmieden in Japan können allerdings in die Tausende gehen â 3.000,- bis 5.000,-⏠sind absolut denkbar.
FĂŒr Einsteiger und engagierte Sushi-Fans ist das gesunde MittelmaĂ völlig ausreichend. Wenn du also erst startest, kann ein Sashimi Messer aus wildem Damast mit Metallgriff genau das Richtige fĂŒr dich sein.
Wichtige Hersteller: Sumikami, Aoki Hamono, Morita, Kai & Carl Mertens
Traditionelle Messerschmieden wie Sumikami und Aoki entwerfen jedes Messer per Hand, die Wartelisten sind lang und die Unikate entsprechend teuer. Morita, Kai oder Carl Mertens greifen dagegen zu industrieller Herstellung und bieten damit eine gröĂere Auswahl an hochwertigen japanischen Messerarten, mit denen sich traditionelle Gerichte auch fĂŒr Einsteiger in die japanische KĂŒche leicht bewĂ€ltigen lassen.
Hersteller | Besonderheiten |
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Messerschmiede Sumikama (Kasumi-Messer) |
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Messerschmiede Aoki Hamono (Honyaki-Messer) |
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Morita |
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Carl Mertens |
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Weitere Hersteller sind unter anderem
- Chroma
- Haiku
- Global
- Tamahagane
- Kitaoka
- Wasabi
- Tojiro
In diesem Video vom Hersteller Morita kannst du dir anschauen, wie japanische Messer wie das Sashimi Messer auf traditionelle Weise gefertigt werden:
Beliebte Sashimi Messer
KAI Wasabi Black Sashimi Messer mit 24 cm Klinge

Besonderheiten
- KlingenlÀnge: 24cm
- Gewicht: 49,9g
- poliert ohne Verzierung
- aus rostfreiem Edelstahl mit 58±1 HRC HÀrte
- schwarzer Griff

Chroma Sashimi Messer mit 21,5 cm KlingenlÀnge

Besonderheiten
- Griff aus Honoki-Holz
- Klinge aus Edelstahl
- KlingenlÀnge 21,5 cm
- Gewicht: 154 g

CRYODUR gehÀrtete Klinge von Myabi

Besonderheiten
- Klingenkern aus MicroCarbide
- Beidseitig geschÀrft
- Geeignet fĂŒr RechtshĂ€nder
- Griff aus Maser-Birke
- KlingenlÀnge: 24 cm

VG-10 Damaststahlmesser mit 20 cm KlingenlÀnge von Sunlong

Besonderheiten
- KlingenlÀnge: 20cm/8 Zoll
- aus Damaststahl mit 66 Damastlagen
- 58-60 HRC HĂ€rte
- Griff aus Rosenholz
- Gewicht: 240 g

Sashimi Messer richtig schÀrfen und reinigen
Wie man Sashimi Messer richtig schleift, siehst du in diesem Video:
Anfangs sollte das Schleifen langsam geĂŒbt werden. Scharfe Sashimi Klingen musst du nicht sonderlich oft nachschĂ€rfen.
Achte auf eine optimale Schneidunterlage, die SchÀrfe möglichst lange zu erhalten:
- kein Schneiden auf Metall, Stein oder Keramik
- nutze besser Holz- oder Kunststoffbretter
Lagere die japanischen Messer möglichst ohne Kontakt zu anderen metallischen GegenstÀnden.
Um die nötige FlexibilitĂ€t der Klinge und die gewĂŒnschte SchĂ€rfe zu erreichen, bestehen Sashimi Messer aus einer komplexen Stahlmischung. Die erreicht zwar den erforderlichen HĂ€rtegrad, ist aber nicht in derselben Form immun gegen Rost wie Edelstahl oder Messer aus anderen Legierungen. Willst du dein Sushimesser rostfrei halten, dann
- spĂŒle es nur mit der Hand
- ohne scharfe Reinigungsmesser
- lasse es nicht im Wasser oder im feuchten liegen
- trockne es sorgfÀltig ab
- lagere es trocken beziehungsweise in geölten TĂŒchern, Messerscheiden oder Messerblöcken
OberflÀchlicher Rost kann zwar entfernt werden, aber du willst ihn bestimmt nicht im Essen vorfinden.
Fazit
Sashimi Messer sind die perfekten Filetiermesser fĂŒr alle Sushi-Liebhaber. Wenn du lieber Carpaccio isst, wirst du dich mit diesem Artikel auch anfreunden können â fĂŒr beides ist es optimal in der Handhabung. Einsteiger können sich ein gĂŒnstigeres Modell mit Edelstahlklinge und Kunststoff- oder einfachem Holzgriff aussuchen, Kochenthusiasten greifen eher zum hochwertigen Damast-Messer mit Hohlschliff.