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Sashimi Messer: Filetiermesser fĂŒr Sushi-Gerichte

Sashimi Messer Sashimi Messer sind fester Bestandteil der japanischen KĂŒche. Die einseitig geschliffene flexible Klinge und der breite KlingenrĂŒcken vereinfachen die Verarbeitung von rohem Fisch. Wir haben uns die Sashimi Messer genauer angesehen und stellen dir wichtige Eigenschaften, verschiedene Tipps zur Verwendung, Pflege und Aufbewahrung vor.
Besonderheiten
  • Flexibler Edelstahl/Damast-Carbon Stahl
  • breiter KlingenrĂŒcken
  • Einseitig geschliffene Klinge
  • KlingenlĂ€nge zwischen 15 cm und 24 cm

Sashimi Messer Test & Vergleich 2020

Sashimi Messer eignen sich vor allem wegen der Kombination aus flexibler Klinge, breitem KlingenrĂŒcken und einseitigem Schliff optimal fĂŒr die Zubereitung von Rohfisch. UrsprĂŒnglich wurde diese Art von Messer Yanagiba (jap. FĂŒr Weidenblatt) genannt, angelehnt an die elegante Form der Messerklinge. Sashimi hat sich als Bezeichnung im europĂ€ischen Raum durchgesetzt und entstammt dem japanischen Sammelbegriff fĂŒr Gerichte, die hauchzart geschnittenen Rohfisch und zarte Dekorationen enthalten.

Achtung: FĂŒr GemĂŒse oder Obst sind die Schneidergebnisse weniger ĂŒberzeugend! Es lohnt sich daher, fĂŒr die unterschiedlichen Arbeitsschritte bei der Sushi- und Sashimi Zubereitung auf die passenden Messer zu setzen.

Flexible Klinge – immer aus Damast- oder Edelstahl

Ähnlich wie klassische Filetiermesser bestehen Sashimi Messer aus einem flexiblen Klingenbereich aus hochwertigem Stahl . Im Vergleich zu typischen europĂ€ischen Modellen sind sie deutlich hĂ€rter und robuster. Der HĂ€rtegrad betrĂ€gt zwischen 60 und 67 HRC, um sowohl eine optimale SchĂ€rfe, als auch ausreichend FlexibilitĂ€t fĂŒr das Filetieren zu erreichen. Weißpapierstahl (Shirogami) und Blaupapierstahl (Aogami) sind Eigenbezeichnungen des japanischen Unternehmens Hitachi. Klingen aus Aogami erreichen dabei den höheren HĂ€rtegrad von 67 HRC.

Damast-Stahl: Der bei der Produktion mehrfach gefaltete und gehÀrtete Carbon Stahl ist gleichzeitig flexibel und robust. Ist das Modell aus Damaststahl gefertigt, bleibt es besonders lange scharf, sofern du die Pflegehinweise beachtest. Wird bei der Produktbeschreibung die Zahl der Damastschlingen angegeben, lÀsst sich damit die Hochwertigkeit des Messers bestimmen. Hier gilt: Je höher die Zahl der Schlingen, desto hochwertiger der Stahl.

Yanagiba Messer aus Edelstahl sind robust und praktisch, sie können unter UmstĂ€nden sogar in die SpĂŒlmaschine. Sie sind im Vergleich gĂŒnstiger als KĂŒchenmesser aus Damaststahl und optimal fĂŒr Einsteiger, die sich erst mit der Technik des Filetierens vertraut machen wollen.

Hinweis: Damast-Stahl ist an seiner gleichförmigen silbrigen Wellenform im Klingenkörper erkennbar. Wilder Damast zeichnet sich durch asymmetrische Schlingen aus. Reiner Edelstahl ist dagegen einheitlich stahlfarben.

Die optimale KlingenlÀnge hÀngt davon ab, was mit dem Sashimi Messer zubereitet werden soll. Die KlingenlÀnge rangiert zwischen

  • 16 cm
  • 18 cm
  • 20 cm
  • 24 cm
  • 30 cm

Im europĂ€ischen Raum sind die KlingenlĂ€ngen zwischen 18 und 20 cm besonders hĂ€ufig zu finden, kĂŒrzere und deutlich lĂ€ngere Klingen gibt es seltener.

Je grĂ¶ĂŸer die FleischstĂŒcke, desto lĂ€nger sollte der Klingenbereich ausfallen. Dann lassen sich ohne abzusetzen feinste Filetscheiben schneiden. Ist die Klinge zu kurz, musst du hĂ€ufiger ansetzen und das Filetieren wird aufwendiger. Außerdem gilt: UngeĂŒbte Köche greifen besser zu kĂŒrzeren Produkten, geĂŒbte Köche setzen eher auf lĂ€ngere Klingen.

Einseitiger Schliff – fĂŒr leichteres Filetieren

Der einseitige Schliff erleichtert das Filetieren, die scharfe Klinge gleitet auch ohne Druck durch die rohen Lebensmittel. Hochwertige Sashimi Messer verfĂŒgen zusĂ€tzlich zum einseitigen Schliff auch noch ĂŒber einen Hohlschliff oder den Kullenschliff. Beide Schliffformen sorgen fĂŒr einen leichten Lufthohlraum zwischen Fleisch und Messer, damit es in einem flĂŒssigen Schnitt hindurchgleitet. Fleisch- oder Fischscheiben bleiben nicht haften und die Verarbeitung und Zubereitung leckerer SpezialitĂ€ten gelingt besser.

Hinweis: Messer mit Hohl- oder Kullenschliff lassen sich nicht unendlich nachschleifen. Erreicht die Schneidekante die Einbuchtungen der Spezialschliffe, sollte es ersetzt werden.

Durch den einseitigen Schliff ist das klassische Sashimi Messer primĂ€r fĂŒr RechtshĂ€nder geeignet. LinkshĂ€nder sollten zu den speziell angebotenen Messermodellen greifen, damit der Schliff auch mit ihrer Arbeitsrichtung zusammenpasst.

Teilweise werden auch doppelseitig geschliffene Sashimi Messer verkauft. Die sind dann aber fĂŒr besonders prĂ€zise Schnitte kaum zu empfehlen. Um die SchĂ€rfe der Klinge zu erhalten, sollten Sashimi Messer nur per Hand gereinigt werden. GeschirrspĂŒler und scharfe Reinigungsmittel greifen die Klinge zu sehr an.

Typisch japanisch: der aufgesetzte Holzgriff

Der Griff wird unterschiedlich gefertigt. Die originale japanische Variante besteht aus einem aufgesetzten Holzgriff mit sichtbarer Zwinge. In der europĂ€ischen Fassung wird der Kunststoff-, Metall- oder Holzgriff ĂŒberwiegend aufgenietet. Seltener ist ein komplett aufgesetzter Griff zu finden, der das Sashimi Messer wie aus einem StĂŒck geschmiedet wirken lĂ€sst.

Griffarten:

  • genieteter Kunststoff-/Metall-/Holzgriff mit Griffschalen
  • Holzgriff mit Zwinge
  • Aufgesetzter Griff mit Erl

Kochprofis bevorzugen in der Regel Holzgriffe, die bei der KĂŒchenarbeit ein angenehmes HandgefĂŒhl schaffen. Typischerweise verwendete Holzarten fĂŒr die Griffe sind:

  • Pakkaholz
  • Honokiholz
  • Ebenholz

EuropĂ€ische Hölzer wie Walnuss oder Kirschholz finden ebenfalls Verwendung. Deutlich pflegeleichter sind Edelstahlgriffe, die auch den lĂ€ngeren Kontakt mit FlĂŒssigkeiten ohne Flecken ĂŒberstehen.

Wann ist das Sashimi Messer angebracht? Vor- und Nachteile zusammengefasst

VorteileNachteile
  • Speziell geeignet fĂŒr die Verarbeitung roher Speisen
  • Belastbare, flexible Klinge
  • Extrem scharfe Schneide
  • Langlebiges Material
  • Handgeschmiedete Messer sehr teuer
  • Einseitiger Schliff aufwendiger beim Nachschleifen

Anwendung der Sashimi Messer – Übung erforderlich

PrĂ€zises Ablösen von Fisch und Fleisch erfordert prĂ€zise Schnitte – und die gelingen mit dem Sashimi Messer. DafĂŒr ist eine spezielle Technik nötig, die gĂ€nzlich ohne Druck auskommt. Wie genau das funktioniert, siehst du in diesem Video:

Mit etwas Übung gelingen dir hauchzarte Filetscheiben, wenn du folgendes beachtest:

  • Die Klingenkante im leichten Winkel auf dem Fisch- oder FleischstĂŒck ansetzen
  • Ohne Druck und in einem Zug an der GrĂ€te oder den Fleischfasern entlang ziehen
  • UnterstĂŒtzend in leichten Wellenbewegungen am Fisch oder dem FleischstĂŒck ziehen – dann gleitet das scharfe Messer noch leichter hindurch
Hinweis: Japanische Sushi-Meister arbeiten tĂ€glich viele Stunden daran, frische Köstlichkeiten zuzubereiten. HĂ€ufiges ĂŒben ist fĂŒr den perfekten Einsatz deines Sashimi Messers also wirklich empfehlenswert, um Ă€hnlich zarte Filetscheiben schneiden zu können.

Kaufkriterien: Warum sich QualitÀt beim Sashimi Messer auszahlt

Filetiermesser mĂŒssen optimal ausbalanciert sein und gut in der Hand liegen. Vor allem die scharfe, flexible Messerklinge muss leicht und ohne Druck durch Fisch und Fleisch gleiten. Achte dabei auch auf die HĂ€ndigkeit, um den Schliff auf der passenden Seite des Messers zu haben.

KriteriumHinweise
Links-/RechtshÀnder
  • normaler einseitiger Schliff fĂŒr RechtshĂ€nder
  • einseitiger Schliff fĂŒr LinkshĂ€nder wird gesondert vermerkt
Messerklinge
  • Damaststahl oder Edelstahl
  • HĂ€rtegrad 65 bis 67 HRV
  • scharfe Spitze
  • rostfrei
  • KlingenlĂ€nge zwischen 20 und 30 cm
Schliff
  • einseitig geschliffen, seltener sind doppelt geschliffene Klingen fĂŒr Rechts- und LinkshĂ€nder
  • teilweise Hohl-/Kullenschliff
  • jederzeit schleifbar
Besonderheiten
  • darf nur per Hand gereinigt werden
  • Balance aus Klingenkörper und GriffstĂŒck beachten
  • schneiden ohne Druck
  • spezielle Technik fĂŒr Filetieren von Fisch und Fleisch nötig

Sashimi Messer im Preisvergleich – handgeschmiedete Messer kosten etwas mehr

Einfache Sashimi Messer sind schon fĂŒr 20,-€ oder weniger zu bekommen, bestehen dann aber nur aus einer einfachen Edelstahlklinge mit Kunststoffgriff. Die FlexibilitĂ€t ist eher eingeschrĂ€nkt und prĂ€zise, feinste Filetscheiben lassen sich damit nur bedingt schneiden. Solide Modelle mit einer hochwertigen Klinge und einem prĂ€zise gesetzten Holz- oder Metallgriff kosten zwischen 100,-€ und um die 500,-€. Handgefertigte EinzelstĂŒcke aus einer der traditionellen Messerschmieden in Japan können allerdings in die Tausende gehen – 3.000,- bis 5.000,-€ sind absolut denkbar.

FĂŒr Einsteiger und engagierte Sushi-Fans ist das gesunde Mittelmaß völlig ausreichend. Wenn du also erst startest, kann ein Sashimi Messer aus wildem Damast mit Metallgriff genau das Richtige fĂŒr dich sein.

Wichtige Hersteller: Sumikami, Aoki Hamono, Morita, Kai & Carl Mertens

Traditionelle Messerschmieden wie Sumikami und Aoki entwerfen jedes Messer per Hand, die Wartelisten sind lang und die Unikate entsprechend teuer. Morita, Kai oder Carl Mertens greifen dagegen zu industrieller Herstellung und bieten damit eine grĂ¶ĂŸere Auswahl an hochwertigen japanischen Messerarten, mit denen sich traditionelle Gerichte auch fĂŒr Einsteiger in die japanische KĂŒche leicht bewĂ€ltigen lassen.

HerstellerBesonderheiten
Messerschmiede Sumikama (Kasumi-Messer)
  • Klingenkern aus VG10 Cobalt high carbon Stahl
  • 32fach gefalteter Damast-Carbon stahl
  • Messer-Lieferant fĂŒr Sushi-Köche
  • Erstschliff per Hand
Messerschmiede Aoki Hamono (Honyaki-Messer)
  • Handgeschmiedete EinzelstĂŒcke
  • Messerlieferant fĂŒr Profi-Köche weltweit
  • Erstschliff per Hand
Morita
  • Industriell produziert
  • Industrieller Schliff
  • Sashimi Messer nach westlichem Stil
  • VG-10 Stahl aus Japan
Carl Mertens
  • Deutsche Manufaktur in Solingen
  • Handgefertigt
  • X50CrMoV15 Stahl
  • Amerikanisches Nussbaumholz fĂŒr Griffschalen
  • KlingenlĂ€nge 21 cm

Weitere Hersteller sind unter anderem

  • Chroma
  • Haiku
  • Global
  • Tamahagane
  • Kitaoka
  • Wasabi
  • Tojiro

In diesem Video vom Hersteller Morita kannst du dir anschauen, wie japanische Messer wie das Sashimi Messer auf traditionelle Weise gefertigt werden:

Beliebte Sashimi Messer

KAI Wasabi Black Sashimi Messer mit 24 cm Klinge

( Rezensionen)
KAI Wasabi Black Sashimi Messer mit 24 cm Klinge

Besonderheiten

  • KlingenlĂ€nge: 24cm
  • Gewicht: 49,9g
  • poliert ohne Verzierung
  • aus rostfreiem Edelstahl mit 58±1 HRC HĂ€rte
  • schwarzer Griff
Das handliche Sashimi Messer von KAI ist gut austariert, bringt aber eine eher starre Klinge mit sich. Sie wird scharf geschliffen verkauft, ohne Kullen- oder Hohlschliff. Damit lĂ€sst sie sich auch fĂŒr Einsteiger gut nachschleifen. Einige KĂ€ufer bezeichnen das KAI Wasabi sogar als „Rasiermesserscharf“ und loben seine belastbare Ausfertigung. Die 24 cm LĂ€nge und das geringe Gewicht sind vor allem am Anfang und fĂŒr Einsteiger optimal. Der rostfreie Edelstahl ist nicht fĂŒr die SpĂŒlmaschine geeignet, er könnte durch aggressive Reinigungsmittel angegriffen werden. KAI selbst empfiehlt, das Messer nach Gebrauch nur mit warmem Wasser zu spĂŒlen, anschließend gut zu trocknen und idealerweise in einer Holzscheide aufzubewahren.
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Chroma Sashimi Messer mit 21,5 cm KlingenlÀnge

( Rezensionen)
Chroma Sashimi Messer mit 21,5 cm KlingenlÀnge

Besonderheiten

  • Griff aus Honoki-Holz
  • Klinge aus Edelstahl
  • KlingenlĂ€nge 21,5 cm
  • Gewicht: 154 g
Das Edelstahlmesser von Chroma aus der Home-Serie sind mit etwas leichterem und dĂŒnnerem Klingenmaterial ausgestattet. Kunden loben die SchĂ€rfe, die sich optimal fĂŒr die Sushi-Zubereitung eignet. Der Jolzgriff liegt leicht und bequem in der Hand, die Klingenkante ist gut austariert. Kunden loben die edle Optik und beschreiben eine einfache Handhabung des Modells, selbst mit wenig Übung.
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CRYODUR gehÀrtete Klinge von Myabi

( Rezensionen)
CRYODUR gehÀrtete Klinge von Myabi

Besonderheiten

  • Klingenkern aus MicroCarbide
  • Beidseitig geschĂ€rft
  • Geeignet fĂŒr RechtshĂ€nder
  • Griff aus Maser-Birke
  • KlingenlĂ€nge: 24 cm
Myabi zĂ€hlt zu den bekannteren Herstellern hervorragender Kochmesser fĂŒr die traditionelle japanische KĂŒche, die in Japan produzieren und nach Europa liefern. Das Sashimi Messer mit 24 cm KlingenlĂ€nge ist optimal austariert und zeigt die typischen Damastschlingen sowie das Logo von Myabi. Der leicht asymmetrische Griff ist aus Maserbirke gestaltet. Kunden loben die perfekte SchĂ€rfe, mit der das Messer ausgeliefert wird. FĂŒr den professionellen Hobbykoch wird von KĂ€ufern aber ausdrĂŒcklich empfohlen, sorgfĂ€ltig mit hochwertigen Nassschleifsteinen nachzuarbeiten.
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VG-10 Damaststahlmesser mit 20 cm KlingenlÀnge von Sunlong

( Rezensionen)
VG-10 Damaststahlmesser mit 20 cm KlingenlÀnge von Sunlong

Besonderheiten

  • KlingenlĂ€nge: 20cm/8 Zoll
  • aus Damaststahl mit 66 Damastlagen
  • 58-60 HRC HĂ€rte
  • Griff aus Rosenholz
  • Gewicht: 240 g
Ein Sashimi Messer mit beidseitig geschliffener, mit Hammerschlag verzierter Klinge aus VG-10 Edelstahl, auf den jeweils 33 Lagen Damaststahl aufgebracht wurden. Das fein austarierte, leicht grifflastige Modell liegt gut in der Hand und kommt ab Werk mit einem hervorragenden Schliff. Kunden bemĂ€ngeln teils die QualitĂ€t der Griffe – die Naturbelassenen Holzgriffe wurden teils mit Rissen ausgeliefert. Was bei Showmessern kein grĂ¶ĂŸeres Problem darstellt, im normalen Hobbykochsegment aber durchaus problematisch ist. Immerhin arbeitet Holz, das regelmĂ€ĂŸig WĂ€rme und Feuchtigkeit ausgesetzt ist – vorhandene Risse könnten sich also ausweiten. Die Klinge dagegen wird ausdrĂŒcklich gelobt, Optik und Ausgestaltung seien absolut angemessen im Preis-Leistungs-VerhĂ€ltnis.
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Sashimi Messer richtig schÀrfen und reinigen

Wie man Sashimi Messer richtig schleift, siehst du in diesem Video:

Anfangs sollte das Schleifen langsam geĂŒbt werden. Scharfe Sashimi Klingen musst du nicht sonderlich oft nachschĂ€rfen.

Achte auf eine optimale Schneidunterlage, die SchÀrfe möglichst lange zu erhalten:

  • kein Schneiden auf Metall, Stein oder Keramik
  • nutze besser Holz- oder Kunststoffbretter

Lagere die japanischen Messer möglichst ohne Kontakt zu anderen metallischen GegenstÀnden.

Hinweis: Sashimi Messer werden am besten liegend in weiche geölte BaumwolltĂŒcher eingeschlagen oder in Holzscheiden aufbewahrt. Messerblöcke sind ebenfalls in Ordnung.

Um die nötige FlexibilitĂ€t der Klinge und die gewĂŒnschte SchĂ€rfe zu erreichen, bestehen Sashimi Messer aus einer komplexen Stahlmischung. Die erreicht zwar den erforderlichen HĂ€rtegrad, ist aber nicht in derselben Form immun gegen Rost wie Edelstahl oder Messer aus anderen Legierungen. Willst du dein Sushimesser rostfrei halten, dann

  • spĂŒle es nur mit der Hand
  • ohne scharfe Reinigungsmesser
  • lasse es nicht im Wasser oder im feuchten liegen
  • trockne es sorgfĂ€ltig ab
  • lagere es trocken beziehungsweise in geölten TĂŒchern, Messerscheiden oder Messerblöcken

OberflÀchlicher Rost kann zwar entfernt werden, aber du willst ihn bestimmt nicht im Essen vorfinden.

Fazit

Sashimi Messer sind die perfekten Filetiermesser fĂŒr alle Sushi-Liebhaber. Wenn du lieber Carpaccio isst, wirst du dich mit diesem Artikel auch anfreunden können – fĂŒr beides ist es optimal in der Handhabung. Einsteiger können sich ein gĂŒnstigeres Modell mit Edelstahlklinge und Kunststoff- oder einfachem Holzgriff aussuchen, Kochenthusiasten greifen eher zum hochwertigen Damast-Messer mit Hohlschliff.

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