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Fleischmesser: zum Tranchieren, fĂŒr Schinken und Co.

Fleischmesser Fleischmesser sind das beste Werkzeug fĂŒr jegliche Art der Fleischverarbeitung. Dank der scharfen Klinge und der schlanken Form gelingt dir das Tranchieren und Schneiden mit hoher PrĂ€zision. Kein wertvoller Fleischsaft geht verloren und die StĂŒcken bekommen genau die richtige GrĂ¶ĂŸe. Unser Ratgeber stellt dir verschiedene Fleischmesser und ihre Einsatzbereiche genauer vor.
Besonderheiten
  • sehr scharfe Klinge
  • schlanke Form
  • ca. 20 – 30 cm lang
  • ergonomischer Griff

Fleischmesser Test & Vergleich 2020

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Fleisch gehört zur modernen ErnĂ€hrung und ist wichtiger Bestandteil in verschiedenen Gerichten. Dabei gibt es unterschiedliche Fleischsorten, die alle ihre eigenen Anforderungen mitbringen. Ob HĂŒhnchen, Schweinefleisch oder Rind – nur ein Fleischmesser teilt dir prĂ€zise ein Filet ab und geht dabei möglichst schonend mit den Fasern um. Ziel ist es also, sich die Arbeit beim Schneiden zu erleichtern und das Fleisch nach deinen WĂŒnschen zu tranchieren. Dazu muss ein Fleischmesser möglichst schmal und lang gearbeitet sein. Die Klinge ist scharf geschliffen und erreicht dadurch einen sauberen Schnitt, ohne den wertvollen Fleischsaft zu riskieren. Außerdem liegt der Griff gut in der Hand und ist am besten ergonomisch geformt. In den folgenden Abschnitten schauen wir uns diese Eigenschaften und den Aufbau des Fleischmessers etwas genauer an.

Arten und Klingen der Fleischmesser – sehr scharf geschliffen

Jedes Messer sollte ein prĂ€zises Schneidwerkzeug sein und speziell an den jeweiligen Kochbereich angepasst. Das Fleischmesser jedoch ist ein relativ dehnbarer Begriff, der mehrere Arten miteinander vereint. Die großen Modelle besitzen meist eine etwa 15 bis 30 cm lange Klinge, die enorm scharf geschliffen ist. Sie trennt ganze FleischstĂŒcke aus der HĂŒfte oder teilt ein grĂ¶ĂŸeres StĂŒck Fleisch in einzelne Schnitzel. Die Klingenform selbst ist recht schmal geschnitten und besitzt eine Höhe von etwa 2,5 bis 3 cm. Dadurch bleibt das Fleisch weniger an der OberflĂ€che hĂ€ngen. Außerdem zeigt sie sich etwas gebogen und lĂ€uft nach vorn hin sehr spitz zu. Der MesserrĂŒcken ist eher gerade geformt.

Hinweis: Die enorme SchĂ€rfe ist wichtig, um keinen wertvollen Fleischsaft beim Tranchieren zu verlieren. Die empfindlichen Fasern bleiben unverletzt und du kannst dich beim Braten auf ein saftiges StĂŒck freuen. Außerdem wird das Schnittgut nicht fransig und bekommt eine schöne Form.

DarĂŒber hinaus gibt es noch andere Formen und GrĂ¶ĂŸen, die ebenfalls in die Kategorie Fleischmesser fallen. Dazu gehören beispielsweise die Lachsmesser oder Schinkenmesser, die zum Schneiden von sehr dĂŒnnen Scheiben ausgelegt sind. Teilweise mit einem Kullenschliff versehen bleiben die zarten StĂŒcke nicht an der Klinge haften. Kurze Spickmesser wiederum besitzen nur eine KlingenlĂ€nge von etwa 10 cm und sind eher zum Ausschneiden der Knorpel gedacht. Knappe prĂ€zise Schnitte liegen diesen Modellen besonders gut. Vor allem bei GeflĂŒgel kommen sie zum Einsatz und können beispielsweise mit dem Ausbeinmesser verglichen werden. Steakmesser gehören wiederum dem Tafelbesteck an, sind aber speziell zum Schneiden von Fleisch ausgelegt. Sie ĂŒberzeugen mit einer gezackten Klinge, um Rindersteaks oder andere FleischstĂŒcken prĂ€zise zu teilen. Folgende Formen und Arten werden also unterschieden:

  • Steakmesser
  • Ausbeinmesser
  • Lachsmesser
  • Schinkenmesser
  • Spickmesser
  • Tranchiermesser
  • elektrisches Fleischmesser

Hochwertige Materialien – Edelstahl bis Damast

Ein wichtiges QualitĂ€tsmerkmal der Fleischmesser sind die Materialien. WĂ€hrend einfache Modelle aus Edelstahl bestehen und sogar fĂŒr die SpĂŒlmaschine geeignet sind, zeigen sich hochwertige KĂŒchenhelfer in Damast oder speziellem Klingenstahl. Diese Messer sollten eher mit der Hand gereinigt werden, um die SchĂ€rfe möglichst lang zu erhalten. Je schĂ€rfer die Klinge ausfĂ€llt, desto einfacher, genauer und besser lassen sich große StĂŒcken Fleisch schneiden. Gleichzeitig sind hauchdĂŒnne Scheiben möglich. FĂŒr Einsteiger genĂŒgen jedoch die Modelle aus hochwertigem Edelstahl mit ihrem rostfreiem Auftreten und einem hohen hygienischen Maßstab.

Erstklassiger Klingenstahl mit Chrom-, MolybdĂ€n- oder Vanadiumanteilen wiederum ĂŒberzeugt mit langer Haltbarkeit und hoher Schnitthaltigkeit. Das heißt: du brauchst sie seltener nachschleifen und fĂŒhrst trotzdem prĂ€zise Arbeiten aus. Manche Modelle sind noch zusĂ€tzlich mit einer Beschichtung versehen, damit das recht klebrige Fleisch nicht an der Klinge hĂ€ngen bleibt.

Fleischmesser nach asiatischer Tradition sind oft handgeschmiedet und bestehen aus hochwertigem Damaststahl. Dieser ist an seiner mehrlagigen Maserung zu erkennen. Teilweise sind diese Modelle mit einem Kullenschliff versehen. Das Santokumesser beispielsweise dient als wahrer Alleskönner und ist daher auch im Bereich Fleisch zu Hause.

Hinweis: Die Griffe der Fleischmesser können aus Kunststoff, Holz oder Edelstahl bestehen. Je hochwertiger die Produkte, desto eher hast du es mit echtem Holz zu tun und solltest einige Pflegehinweise beachten. Edelstahl ist wiederum sehr hygienisch und kommt vor allem in der Gastronomie zum Einsatz. Griffe aus Kunststoff sind gĂŒnstig und in vielen Farben erhĂ€ltlich. Wichtig ist jedoch ein ausbalancierter und ergonomischer Griff, fĂŒr möglichst ermĂŒdungsfreies Arbeiten.

FĂŒr wen eignet sich welches Fleischmesser – AnfĂ€nger oder Profi?

Die Wahl des richtigen Fleischmessers sollte sich an deinen KochkĂŒnsten und deinen AnsprĂŒchen orientieren. Sowohl AnfĂ€nger als auch Kochprofis können von einem solchen Spezialmesser Gebrauch machen. Entscheide selbst, so welcher Gruppe du gehörst:

EignungHinweise
Einsteiger und AnfĂ€ngerFĂŒr Kocheinsteiger bieten sich recht gĂŒnstige und lange Fleischmesser an, die aus rostfreiem Edelstahl gefertigt sind. Teilweise gibt es die Modelle als Set mit einem etwas breiteren Kochmesser oder einem kurzen Spickmesser fĂŒr deine erste Grundausstattung. Allerdings halten sie ihre SchĂ€rfe nicht besonders lang und mĂŒssen regelmĂ€ĂŸig neu geschliffen werden.
HobbyköcheBei passionierten Hobbyköchen steht mit Sicherheit die eine oder andere Fleischspeise auf dem Plan. Daher kommt das Messer deutlich öfter zum Einsatz und sollte aus einer hochwertigen Stahlmischung bestehen. Diese macht das Modell nicht nur schnitthaltiger, sondern auch bestĂ€ndiger gegenĂŒber Rost. In diesem Bereich sind auch scharfe Keramikmesser zu empfehlen.
ProfisWahre KochkĂŒnstler setzen auf hochwertige Materialien, wie Damaszener Stahl. Hier empfehlen sich die japanischen Messer, die aus mehreren Lagen geschmiedet sind und sehr lange scharf bleiben. Einen Ă€hnlichen Status besitzen die gehĂ€rteten Edelstahlklingen. Sie sind robust und flexibel zugleich.

Die Vor- und Nachteile am Fleischmesser

VorteileNachteile
  • Sehr scharfe Klinge
  • teilweise mit Kullenschliff
  • schlanke Form
  • spitz zulaufend
  • hochwertige Materialien
  • prĂ€zise Schnitt möglich
  • Fleisch bleibt nicht kleben
  • HauptsĂ€chlich als Kochmesser verwendbar
  • Einsatzbereiche teilweise unĂŒbersichtlich

Einsatzbereich und Handhabung – fĂŒr Fleischbearbeitung jeglicher Art

Das Schneiden von Fleisch erfordert nicht nur ein einfaches KĂŒchenmesser, sondern einen speziellen und vor allem scharfen Helfer. Dabei werden die Fleischmesser nicht nur zur Herstellung von Schnitzeln eingesetzt. Sie trennen je nach Modell auch hauchfeine Scheiben vom Schinken ab. Ein spezielles Schinkenmesser unterscheidet sich nur im Namen, ist aber vom Aufbau her vollkommen gleich. Ebenso ein wichtiger Einsatzbereich ist das Tranchieren von Braten oder GeflĂŒgel. In Kombination mit einer Tranchiergabel hĂ€ltst du den Braten fest und schneidest unterschiedlich breite StĂŒcken ab.

Die schmale Form sorgt fĂŒr so viel PrĂ€zision, dass du entlang am Knochen arbeiten kannst und sogar FleischstĂŒcke exakt filetierst. Vor allem bei GeflĂŒgel ist es wichtig, das Fleisch vom Knochen lösen zu können oder einzelne StĂŒcke zu schneiden. Allerdings sind die Modelle nicht zum Zerteilen der Knochen gedacht. Hier geht dir die SchĂ€rfe der Klinge sehr schnell verloren.

Hinweis: Manchen Köchen ist das herkömmliche Kochmesser sogar zu groß und zu unhandlich. Sie nutzen das schlanke Fleischmesser sogar als Allzweckwerkzeug. Einziger Nachteil hierbei ist die FĂŒhrung an den Fingerknöcheln. Diese ist aufgrund der schmalen Schneide nicht mehr möglich. Allerdings brauchst du nur deine Schnitttechnik etwas anpassen.

Die Preise – ab ca. 15 Euro

Einsteiger bekommen gute Fleischmesser bereits ab 15 bis 30 Euro. Diese bestehen aus rostfreiem Edelstahl und besitzen meist einen Griff aus Kunststoff. So zeugen sie nicht nur von einer einfachen Handhabung, sondern auch von einer einfachen Pflege und Reinigung. Hochwertige Stahlmischungen sind ab etwa 35 Euro zu bekommen. Keramikmesser sind noch etwas teurer. Wer sparen will, sollte sich auf ein Messerset verlassen. Dieses gibt es mit einer kleineren Kochmesser oder gar einem Spickmesser zu einem gĂŒnstigen Preis. Am besten eignen sich Sets, die mit einem schlanken und einem etwas breiteren Messer ausgestattet sind. Oder du wĂ€hlst fĂŒr den nĂ€chsten Sonntagsbraten ein Fleischmesser mit optisch passender Tranchiergabel.

Die japanischen MeisterstĂŒcke und handgefertigte Fleischmesser sind ab 60 Euro zu bekommen und können weit mehr als 100 Euro kosten. Diese Modelle lohnen sich bei stĂ€ndiger Fleischverarbeitung und können sogar mit Gravur bestellt werden. Als personalisiertes Geschenk eignet sich aber auch ein gĂŒnstigeres Fleischmesser mit Gravur.

Elektrische Fleischmesser sind als eine Art SĂ€ge zu sehen, die feine Scheiben von einem Braten abschneiden kann. Sie sollten mit einem Akku ausgestattet sein oder benötigen eben immer eine Stromzufuhr am Tisch. Der Preis fĂŒr diese Modelle beginnt bei 50 – 80 Euro. Es gibt aber noch deutlich teurere Varianten. Die Handhabung ist nicht zu leicht einzuschĂ€tzen und sollte geĂŒbt sein.

Kaufkriterien fĂŒr Fleischmesser – Hauptsache scharf

Es gibt verschiedene Arten von Fleischmessern, die auf ihren Einsatzbereich angepasst sind. Willst du also ein Steak zerschneiden oder feine Schnitzel abtrennen? Wichtig ist der stets scharfe Klingenbereich und die recht schlanke Form. So zerreißt du die Fasern nicht zu stark und der Fleischsaft bleibt dir beim Braten erhalten. Achte deshalb beim Kauf auf folgende Kriterien:

KriteriumHinweise
Klingenbereich
  • ca. 15 – 30 cm lang
  • schmal geformt
  • sehr scharf angeschliffen
  • teilweise mit Kullenschliff
  • gerader MesserrĂŒcken
  • spitz zulaufend
Material
  • Robuster Klingenstahl
  • gĂŒnstige Modelle aus Edelstahl
  • am besten rostfrei
  • auch Modelle aus Keramik oder Damaszener Stahl
  • hohe Schnitthaltigkeit erforderlich
Griffe
  • Aus Kunststoff oder Edelstahl
  • hochwertige Modelle aus Holz
  • möglichst ergonomisch geformt

Die wichtigsten Hersteller – Zwilling, WMF und Victorinox

Fleischmesser findest du bei vielen Herstellern in ihren Messerserien. Die Modelle zeigen sich unkompliziert in der Handhabung und möglichst robust. Dazu gehören beispielsweise die europĂ€ischen Schmieden, wie Zwilling, WĂŒsthof oder Dick. Auch Hersteller aus Solingen haben ihre besonders scharfen und teilweise handgeschmiedeten Modelle im Angebot. Noch mehr PrĂ€zision bekommst du mit den japanischen Marken, wie Kasumi, da es sich hier um hĂ€rteres Klingenmaterial und um einen noch schĂ€rferen Schliff handelt. Anbei stellen wir dir drei wichtige Marken genauer vor:

HerstellerBesonderheiten
Zwilling
  • Zeitlos elegantes Design
  • stabile Klingenform
  • fugenlose Verarbeitung
  • eisgehĂ€rtetes Material
  • rutschfester Griff
  • glatte Wate
  • Twin Pollux und Twin Gourmet
Victorinox
  • HauptsĂ€chlich als Steakmesser
  • hochwertiges Tafelbesteck
  • verschieden farbige Kunststoffgriffe
  • gezackte Klingenkante
  • rostfrei und spĂŒlmaschinengeeignet
  • Messermanufaktur aus der Schweiz
WMF
  • Besonders lange Klingeform
  • genieteter Griff im klassischen Design
  • Performance Cut Technologie
  • ergonomische Form
  • hergestellt in Deutschland
  • spitz zulaufende Form

WĂ€hrend sich die europĂ€ischen Fleischmesser sehr robust zeigen, sind die japanischen Modelle etwas empfindlicher aber auch schĂ€rfer. Welche Schmiede es letztlich wird, musst du mit deinen persönlichen AnsprĂŒchen abgleichen. Neben den bereits genannten Marken sind auch folgende Hersteller beliebt:

  • Wenco
  • Fiskars
  • Rösle
  • Henckels
  • Berndes
  • Wenger
  • Laguiole
  • GĂŒde
  • Kai Shun
  • Wakoli

Zwilling selbst erklÀrt auf seinem Youtube-Kanal die Handhabung des Fleischmessers. So lernst du das richtige Schneiden von einem Braten:

Die 4 beliebtesten Fleischmesser

WMF Fleischmesser Performance Cut

( Rezensionen)
WMF Fleischmesser Performance Cut

Besonderheiten

  • KlingenlĂ€nge: 20 cm
  • Spezialklingenstahl
  • traditionelles Schmiedeverfahren
  • fugenlose Verarbeitung
  • ausbalanciertes Gewicht
Dieses Fleischmesser aus dem Hause WMF besitzt eine geschmiedete Messerklinge aus Spezialklingenstahl. Er zeigt sich rostfrei und sĂ€urebestĂ€ndig. Außerdem profitieren Kunden von der lang anhaltenden SchĂ€rfe, da das Material speziell gehĂ€rtet wurde. Die Performance Cut Technologie beschreibt die Kombination aus dem traditionellen Schmiedeverfahren und modernster PrĂ€zision. Die KlingenlĂ€nge misst insgesamt 20 cm, wobei das komplette Messer eine LĂ€nge von 32,5 cm hat. Der Griff ist ergonomisch geformt und vor allem gut ausbalanciert, wie viele Kunden positiv bestĂ€tigen. Dadurch ergibt sich eine einfache Handhabung. Mit der fugenlosen Verarbeitung kommt das Modell sĂ€mtlichen HygieneansprĂŒchen nach. Die drei Nieten am Griff sorgen fĂŒr einen typisch klassischen Look.
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Fiskars Fleischmesser 36 cm

( Rezensionen)
Fiskars Fleischmesser 36 cm

Besonderheiten

  • aus Edelstahl
  • spĂŒlmaschinengeeignet
  • 32 cm GesamtlĂ€nge
  • Griff aus Kunststoff
  • schlanke Form
Das Fiskars Fleischmesser gehört mit seinen 36 cm zu den etwas lĂ€ngeren Modellen. Es ist sehr schlank gefertigt und lĂ€uft spitz zu. Die Klingenkante zeigt sich scharf und ist von beiden Seiten angeschliffen. Damit ist das Modell von Rechts- und LinkshĂ€ndern einsetzbar. Der Griff besteht aus einem schwarzen Kunststoff, wobei das Griffende farbig abgesetzt ist. Dieser macht das Messer zu einem wahren Hingucker. Dank der ergonomischen Form ergibt sich ein angenehmes ArbeitsgefĂŒhl. Kunden beschreiben eine leichte Reinigung und weisen darauf hin, dass dieses Modell in der SpĂŒlmaschine gereinigt werden kann. Viele Nutzer entscheiden sich trotzdem zu einer Reinigung mit der Hand, da nur so die SchĂ€rfe möglichst lange erhalten bleiben kann. Vor allem zum Filetieren sei das Messen gut zu gebrauchen und ĂŒberzeugt mit einem guten Preis-LeistungsverhĂ€ltnis.
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Zwilling Twin Pollux Fleischmesser

( Rezensionen)
Zwilling Twin Pollux Fleischmesser

Besonderheiten

  • GrĂ¶ĂŸe 160 mm
  • eisgehĂ€rtetes Klingenmaterial
  • Logo am Griff
  • vernietete Optik
  • einfache Handhabung
Dieses Fleischmesser der Marke Zwilling stammt aus der Twin Pollux Serie. Es besteht aus einer eisgehĂ€rteten Friodur Klinge mit enormer SchĂ€rfe. Sie zeigt sich robust und ist gleichzeitig flexibel. Der rostfreie Spezialstahl stammt aus der Zwilling Sonderschmelze. Insgesamt besitzt das Messer eine schlanke und spitz zulaufende Form. Der Griff ist ergonomisch angelegt und sorgt fĂŒr eine einfache Handhabung. Als kleines optisches Highlight ist an der RĂŒckseite des Griffs das Logo eingepasst. Außerdem ist er vernietet und bedient damit den klassischen Look. Manche Kunden wĂŒrde sich an der Klingenkante noch mehr SchĂ€rfe wĂŒnschen. Allerdings lĂ€sst sich das Produkt mit dem Schleifstab wieder schĂ€rfen. Wer das regelmĂ€ĂŸig tut, kann die SchĂ€rfe beibehalten.
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Kai Shun Classic Fleischmesser

( Rezensionen)
Kai Shun Classic Fleischmesser

Besonderheiten

  • Damaszenerstahl
  • LĂ€nge 18 cm
  • robust und korrosionsbestĂ€ndig
  • ermĂŒdungsfreies Arbeiten
  • konvexer Schliff
Profiköche werden sich ĂŒber dieses Fleischmesser aus dem hause Kai Shun freuen. Es besticht mit einer 18 cm langen Messerklinge aus Damaszenerstahl. Das heißt, mehrere Lagen Stahl sind miteinander verbunden. Dadurch wird das Modell robust und bleibt gleichzeitig flexibel. Die Breite erlaubt es dir, das Modell sogar als einfaches Kochmesser einzusetzen. Dabei sind die Kunden nicht nur von der mehrlagigen Optik begeistert, sondern ebenso von der lang anhaltenden SchĂ€rfe. Selbst schwieriges Schnittgut ist fĂŒr dieses Messer kein Problem. Geliefert wird der Artikel in einer hochwertigen Geschenkverpackung. Der konvexe Schliff und die manuelle Honung bringen die enorme Schnitthaltigkeit mit sich, ganz nach der japanischen Schmiedekunst. Diese SchĂ€rfe bedarf jedoch eine erfahrene Handhabung. FĂŒr AnfĂ€nger ist das Modell deshalb nicht geeignet.
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Kundentipps: auf die SchÀrfe achten

Fleischmesser mĂŒssen zwingend mit einer guten SchĂ€rfe ausgestattet sein. Nur so gleitet das Material förmlich durch die Lebensmittel und du brauchst nicht viel Druck aufbauen. Der Druck wĂŒrde das empfindliche Fleisch nur quetschen, Fasern zerreißen und der kostbare Fleischsaft lĂ€uft aus. Daher achten viele Kunden nicht nur auf die SchĂ€rfe, sondern ebenso auf die Möglichkeit des Schleifens. Die meisten Artikel lassen sich mit einem Wetzstab oder einem Schleifstein wieder scharf bekommen. Hier ist es ganz abhĂ€ngig vom Material, wie oft das NachschĂ€rfen durchgefĂŒhrt werden muss. Je öfter du das Messer im Einsatz hast, desto eher könnte es stumpf werden.

DarĂŒber hinaus spielt die richtige Pflege eine große Rolle und trĂ€gt zur SchĂ€rfe des Messers bei. Am besten spĂŒlst du die Klingenseiten direkt nach dem Gebrauch mit etwas warmen Wasser ab. Da es sich bei dem Schnittgut meist um Fleisch handelt, ist aus hygienischen GrĂŒnden auch etwas SpĂŒlmittel empfehlenswert. So ĂŒbertrĂ€gst du beispielsweise Salmonellen oder andere Krankheitserreger nicht. Modelle mit einem Holzgriff dĂŒrfen nie lange eingeweicht werden, da sonst das Holz quillt. Außerdem musst du mit der Schnittkante aufpassen, um dich beim AbspĂŒlen nicht zu verletzen.

Die Aufbewahrung sollte am besten an einer Magnetleiste erfolgen. So hast du das Messer immer griffbereit und die Klingenkante wird nicht durch andere Messer oder Materialien belastet. Allerdings ist sie immer mit dem RĂŒcken zuerst an die Magnetleiste zu drĂŒcken. Eine andere Aufbewahrung bietet dir der Messerblock. FĂŒr die Schublade sind die meisten Artikel zu lang. Außerdem wird hier die Schnittkante zu stark belastet und könnte schneller stumpf werden.

Fazit – fĂŒr alle Fleischarbeiten

Die Verarbeitung von Fleisch bringt in der KĂŒche verschiedene AnsprĂŒche mit sich. Zum einen sollten die empfindlichen Fasern nicht gequetscht werden. Beim Filetieren wiederum kommt es auf gleichmĂ€ĂŸige und filigrane Schnitte an. Außerdem muss der Sonntagsbraten schnell und korrekt geteilt werden oder vom Schinken sind dĂŒnne Scheiben abzuschneiden. All diese Bereiche sind mit einem Fleischmesser möglich. Es zeigt sich sehr schmal in seiner Form und bringt auf jeden Fall eine scharfe Klinge mit sich. Je nach Material können die Modelle die SchĂ€rfe auch gut halten. Andernfalls musst du sie regelmĂ€ĂŸig nachschleifen und vor allem bei der Aufbewahrung und der Reinigung schonen. WĂ€hrend fĂŒr AnfĂ€nger die Modelle aus Edelstahl ausreichen, entscheiden sich Profiköche gern fĂŒr Fleischmesser aus Damaszenerstahl.

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