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Fischmesser – spezielles Besteck fĂŒr Fischliebhaber

Fischmesser Fisch besitzt nach der Zubereitung eine sehr weiche Konsistenz und ist deutlich feiner als andere Lebensmittel. Aus diesem Grund benötigst du beim Verzehr ein besonderes Besteck. Ein Fischmesser ist an der relativ breiten Klinge und dem langen Griff zu erkennen. Es hilft dir beim Abtrennen von Haut und GrĂ€ten und ist nahezu stumpf. Anbei erfĂ€hrst du mehr ĂŒber die speziellen Eigenschaften und die verschiedenen Formen.
Besonderheiten
  • eher stumpf
  • breite Klingenform
  • keine Schneide
  • gehört zum Tafelbesteck

Fischmesser Test & Vergleich 2020

Kaum eine andere Messerart zeigt sich so vielseitig und besitzt so viele Facetten, wie das Fischmesser. Hobbyköche und Fischliebhaber verbinden aber jeweils andere Eigenschaften damit. Als Tafelbesteck besitzt es eine breite Klinge, lĂ€uft leicht spitz zu und ist ohne Schneide gefertigt. Das heißt: du bekommst ein stumpfes Besteckmesser an deinen Teller gelegt. Es dient zur feinen Zerteilung des zubereiteten Fischs und verhindert, dass eine GrĂ€te durchgeschnitten wird. Als Kochmesser wiederum kann es mehrere Formen annehmen – von kurz und gedrungen bis hin zu lang und schmal. Gleichermaßen gibt es flexible und starre Klingen. Der wesentliche Unterschied liegt aber in der SchĂ€rfe. WĂ€hrend das Tafelbesteck eher stumpf gehalten ist, zeigen sich die Kochmesser und Filetiermesser sehr scharf und professionelle angeschliffen. Weitere Unterschiede und Vorteile der jeweiligen Modelle wollen wir in den folgenden Abschnitten nĂ€her beleuchten.

Fischmesser als Tafelbesteck – meistens stumpf

Fisch ist eine recht edle Speise, die ein besonderes Fischbesteck erfordert. Es besteht aus einer Gabel und einem breiten stumpfen Messer. So trennst du das zarte Filet von Haut und GrĂ€ten und fĂŒhrst es deutlich einfacher zur Gabel. Das Fleisch ist deutlich weicher als andere Lebensmittel und muss nicht erst geschnitten werden. Etwas Druck genĂŒgt, um es selbst von schwer zugĂ€nglichen Stellen zu lösen. Die stumpfe Klinge besitzt aber noch eine andere Bewandtnis. WĂŒrdest du den Fisch mit einer scharfen oder gar gezahnten Schneide zerteilen, schneidest du die GrĂ€ten mit. Sie bleiben im schlimmsten Fall im Hals stecken, fĂŒhren zum Ersticken und stellen ein Risiko fĂŒr die Gesundheit dar.

Durch die große und breite Form des Messers fĂ€llt dir das Filetieren leichter. Der Fisch lĂ€sst sich gut anheben und in Mundgerechte StĂŒcke teilen. Von der GesamtgrĂ¶ĂŸe her passen die Modelle meist zum restlichen Tafelbesteck. Das heißt: Du brauchst keine zusĂ€tzliche Gabel, sondern tauscht einfach das herkömmliche Tafelmesser gegen das Fischmesser aus.

Hinweis: Es gibt trotzdem spezielle Fischgabeln, die etwas breiter und flacher gearbeitet sind. So nimmst du deutlich mehr Fisch auf und vermeidest, dass dir das FiletstĂŒck von der Gabel rutscht.

Weitere Fischmesserarten – zum Kochen und Zubereiten

Hobbyköche und Profis kennen solch ein Messer aber auch direkt aus der KĂŒche. Es kann dabei unterschiedliche Formen annehmen, ziemlich lang oder gar gedrungen sein. Japanische Sashimi-Messer sind beispielsweise recht groß und werden gern zur Zubereitung von Fisch verwendet. Beim Debamesser oder beim Yanagiba ist die Klinge wiederum recht schmal. Eine Gemeinsamkeit tritt bei diesen Modellen jedoch auf: sie sind im Vergleich zum Tafelbesteck sehr scharf. Nur so lassen sich die filigranen Arbeiten am Fisch gut durchfĂŒhren. Welches Messer letztlich bei dir zum Einsatz kommt, hĂ€ngt vom jeweiligen Fisch und dem Arbeitsvorgang ab. Folgende vier Modelle sind besonders beliebt:

  • Filetiermesser (Lachsmesser): Das Fischfiletiermesser ist enorm lang und dient zum Herauslösen der Filets. Die Klinge ist sehr schmal angelegt und misst bis zu 25 cm. Das Material zeigt sich sehr flexibel, sodass du prĂ€zise am Verlauf der FischgrĂ€ten ansetzen kannst. Durch die schlanke Spitze lassen sich ebenso schwer zugĂ€ngliche Bereiche zuschneiden.
  • Sashimi und Yanagiba: Hierbei handelt es sich um traditionelle japanische Kochmessers. Sie finden ihren Einsatz gern bei Sushiköchen und sind meist nur einseitig angeschliffen. Der Umgang erfordert daher etwas Übung und ist an Rechts- und LinkshĂ€nder angepasst. Auch bei diesem Modell ist die Klinge relativ lang bis zu 36 cm, damit selbst feine Streifen und Schnitte gelingen.
  • Kurzes Fischmesser (Ergogrip): Muss der Fisch erst noch ausgenommen und entschuppt werden, gibt es ein Spezialmesser fĂŒr diesen Aufgabenbereich. Die Modelle sind relativ gedrungen und besitzen eine nur kurze Klinge. Zu dieser Gruppe gehören auch die Stechmesser, Jagdmesser und die Anglermesser.
  • Debamesser: Die Deba Messer gehören ebenso zu den japanischen KĂŒchenmessern, besitzen einen hohen KlingenrĂŒcken und sind nur einseitig angeschliffen. Die breite FlĂ€che schlĂ€gt selbst hĂ€rtere FischgrĂ€ten mĂŒhelos durch. GeĂŒbte Köche nutzen dieses Messer sowohl zum Ausnehmen als auch zum Filetieren.

Die Materialien – meist aus Edelstahl

Die Fischmesser des Tafelbestecks bestehen ĂŒberwiegen aus rostfreiem Edelstahl. Dadurch sind sie robust, einfach zu reinigen und beeinflussen nicht den Geschmack der Speisen. Schließlich kommt das Material direkt mit den fertigen Speisen in Kontakt. FrĂŒher verwendete man eher Silber als recht weiches Material, das nicht angeschliffen werden musste. Allerdings brachte es GeschmacksverĂ€nderungen mit sich und war aufwendiger in der Pflege.

Auch die professionellen KĂŒchenmesser zur Fischbearbeitung können aus Edelstahl bestehen. DarĂŒber hinaus gibt es gerade bei den japanischen Modellen andere Materialien, wie rostfreier Carbonstahl oder Damaszener Stahl. Er zeigt sich robust und ist gleichzeitig flexibel. Man erkennt ihn an seiner besonders gefalteten Optik. Außerdem bieten dir Damastmesser eine enorme SchĂ€rfe und eine hohe Langlebigkeit. Neben dem Klingenmaterial spielt noch der Handgriff eine wichtige Rolle. Er sollte möglichst rutschfest sein. Glatte Griffe aus Metall oder Kunststoff sind in der KĂŒche nicht gern gesehen und bergen Verletzungsgefahren. Bei den kĂŒrzeren Fischmessern gibt es einen Sicherheitsgriff, damit deine Hand nicht einfach abrutscht.

Geschichtliche HintergrĂŒnde – Fischmesser als Statussymbol

Das Fischmesser galt Anfang des 19. Jahrhunderts als ebenso edel, wie Krebsmesser, Hummermesser oder eine Austerngabel. Das hochwertige Tafelbesteck war nur der feinen Gesellschaft vorbehalten und so gab es fĂŒr fast jedes Gericht auch ein anderes Gedeck. WĂ€hrend anfangs die Modelle noch aus reinem Silber bestehen, greift man spĂ€ter auf den robusten und pflegeleichten Edelstahl zurĂŒck. Bis heute ist ein modernes Fischbesteck noch ein gern gesehenes Geschenk fĂŒr den eigenen Haushalt.

Die Vor- und Nachteile am Fischmesser

VorteileNachteile
  • Viele verschiedene Varianten
  • als Tafelmesser im Einsatz
  • einfache Handhabung
  • robuster Edelstahl
  • auch scharfe KĂŒchenmesser
  • ideal zum Filetieren geeignet
  • löst Haut und GrĂ€ten prĂ€zise ab
  • Spezieller Einsatzbereich
  • Handhabung muss teilweise geĂŒbt sein

Einsatzbereich und Handhabung – vom Vorbereiten zum Filetieren

Fischmesser dienen dazu, alle TĂ€tigkeiten rund um das Lebensmittel Fisch auszufĂŒhren. Aber nicht jedes Modell ist hier fĂŒr jede Aufgabe geeignet. Es gibt deshalb nicht das allgemein gĂŒltige Fischmesser, sondern du musst die einzelnen Einsatzbereiche genauer definieren. Folgende Arbeitsschritte sind rund um den Fisch zu erledigen:

  • Vorbereiten – Fisch korrekt aufschneiden, sĂ€ubern und ausnehmen
  • Entschuppen – löst die Schuppen von der Haut ab
  • EnthĂ€uten – bei manchen Fischen muss die Haut abgenommen werden
  • Portionieren – zerteilt den Fisch in ordentliche Portionen
  • Filetieren – löst feine Filets von den GrĂ€ten

Optimale Ergebnisse bekommst du nur mit dem richtigen Modell. Setzt du auf ein falsches, zerschneidest du beispielsweise ungewollt die FischgrĂ€ten oder zerstörst die feinen Filets. So unterschiedlich die einzelnen Fischarten sind, so unterschiedlich sind auch die Gerichte. Sushi erfordert wieder anderes Werkzeug als das Servieren einer Forelle MĂŒllerin Art. Gerade die japanischen Schnitttechniken und die einseitig angeschliffenen Messer sind nicht einfach zu bedienen. Sushiköche lernen ĂŒber zehn Jahre lang, um die Kunst zu beherrschen. Hier gibt es sogar spezielle Fischmesser fĂŒr LinkshĂ€nder. Wer es als Kochmesser einsetzen möchte, sollte folgende Punkte in der Handhabung beachten:

  • Achte auf eine sehr scharfe Messerklinge.
  • Trockne deine HĂ€nde und die Klinge vor der Verarbeitung ab.
  • Schneide immer vom Körper weg.
  • Halte den Fisch besonders stabil und fest. (Ein Spezialhandschuh kann helfen)
  • Das Tier muss vor dem Filetieren kurz ruhen. So entspannen sich die Muskeln.
Hinweis: Sowohl im KĂŒchenbereich als auch spĂ€ter beim Servieren ist ein gut ausbalanciertes Messer von Vorteil. Klingenform, GrĂ¶ĂŸe und der Messergriff sollten optimal aufeinander abgestimmt sein. Das ermöglicht dir ein ermĂŒdungsfreies Arbeiten und ein angenehmes Essen zu Tisch.

Handhabung der Tafelmesser – das Geheimnis der Kerbe

Fischmesser fĂŒr den Tafelbereich besitzen eine ganz besondere Optik und damit ist die spezielle Handhabung verbunden. Eine symmetrische Klinge wĂŒrde recht schwerfĂ€llig und nahezu langweilig aussehen. Vor allem Ă€ltere Fischmesser zeigen eine kleine Kerbe an der breitesten Stellen. Mit ihr hebst du die GrĂ€te viel besser vom Filet ab. DafĂŒr ziehst du das Messer flach ĂŒber das Fleisch. Sobald sich die Kerbe verhakt, bist du an eine GrĂ€te gestoßen. Jetzt ziehst du sie vorsichtig heraus. Sowohl große als auch kleinere FischgrĂ€ten lassen sich ĂŒber die Kerbe gut aufspĂŒren.

Wie genau das Ganze funktioniert und welche Arbeitsschritte du zu Tisch durchfĂŒhrst, siehst du im folgenden Video:

Die Preise – je nach Anwendung

Der Preis fĂŒr ein gutes Fischmesser richtet sich nach seiner Anwendung. Kleine Jagdmesser oder Anglermesser sind schon fĂŒr 10 Euro zu haben. Spezialmesser, beispielsweise zum Entschuppen, sind etwas teurer und kosten bis zu 20 Euro. Ähnlich verhĂ€lt es sich bei den Tafelmessern. Sie sind meist nur im Set zu bekommen und daher etwas teurer. Oft sind etwa vier oder sechs StĂŒck in einem Messerset. Hochwertige japanische Fischmesser nehmen eine andere Preisklasse ein. Sie beginnen je nach QualitĂ€t bei etwa 40 oder 50 Euro. Handgeschmiedete Modelle kosten weit ĂŒber 100 Euro, bleiben dir aber meist ein Leben lang in der KĂŒche erhalten.

Kaufkriterien fĂŒr Fischmesser – auf Einsatzbereich achten

Zwischen den einzelnen Fischmessern gibt es also enorme Unterschiede. Du musst dir zunĂ€chst ĂŒberlegen, ob es sich um Tafelbesteck handelt oder um ein scharfes KĂŒchenmesser. Außerdem spielt eine Rolle, ob eher Grobarbeiten oder das feine Filetieren ĂŒbernommen werden soll. Eine gute Handhabung, eine optimale Balance und eine hochwertige Verarbeitung sind Grundvoraussetzungen fĂŒr ein Fischmesser. Deshalb solltest du folgende Punkte bei der Auswahl beachten:

KriteriumHinweise
Klinge
  • Bis zu 25 cm lang
  • auch kurze gedrungene Fischmesser
  • Tafelmesser sind stumpf
  • Filetiermesser besonders scharf
  • japanische Modelle einseitig geschliffen
Material
  • Robuster Edelstahl
  • am besten rostfrei
  • japanische Messer aus Damast
  • auch rostfreier Carbonstahl verwendet
Griffe
  • Griffe immer rutschfest
  • ergonomisch geformt
  • keine glatten Griffe aus Kunststoff oder Edelstahl
  • Tafelmesser besitzen lĂ€ngere GriffflĂ€che

Die wichtigsten Hersteller – WMF, Victorinox und Opinel

Ein Fischmesser sollte bei jedem guten Messerhersteller im Sortiment zu finden sein. Wie bereits erwĂ€hnt, gibt es Unterschiede im Einsatzbereich und natĂŒrlich in der QualitĂ€t. Mach dir also vorher genau Gedanken, wofĂŒr du das Messer einsetzen wirst und welche AnsprĂŒche du an die Handhabung und die Materialien hast. Folgende Hersteller sind hier besonders interessant:

HerstellerBesonderheit
WMF
  • HauptsĂ€chlich als Fischbesteck
  • hochwertiger Edelstahl Cromargan
  • traditionelle Form mit der Kerbe
  • passende Gabeln dazu
  • formstabil und hygienisch
  • in der SpĂŒlmaschine zu reinigen
Victorinox
  • Eher als Jagd- und Angelmesser
  • Produkte fĂŒr den Outdoor Bereich
  • spezielle Serie Swibo
  • praktische Filetiermesser mit Entschupper
  • gezackte Oberkante der Klinge
  • rutschfeste Griffe
Opinel
  • Hersteller fĂŒr hochwertige Anglermesser
  • qualitative Materialien
  • Messer mit Lederetui
  • stilvolle Griffe aus Holz
  • als Geschenkset verfĂŒgbar

Viele der fĂŒhrenden Marken sind auf OnlinemarktplĂ€tzen, wie beispielsweise Amazon zu finden. Aber auch Discounter haben hin und wieder ein Fischmesser im Angebot. Vielleicht kommt dir eine dieser Marken schon bekannt vor:

  • Mora
  • GĂŒde
  • Marttiini
  • Zwilling
  • Laguiole
  • Fiskars
  • Linder
  • WĂŒsthof
  • Auerhahn
  • Dick

Die 4 beliebtesten Fischmesser

WMF Fischbesteck 12 teilig

( Rezensionen)
WMF Fischbesteck 12 teilig

Besonderheiten

  • fĂŒr 6 Personen
  • Material: Edelstahl
  • spĂŒlmaschinengeeignet
  • moderne Form
  • mit breiter Fischgabel
WMF bietet dir ein klassisches Fischbesteck der Serie Nuova. Das Set ist 12-teilig und besteht aus 6 Fischgabeln und 6 Fischmessern. Die Gabel besitzt eine LĂ€nge von 21 cm und das Messer eine LĂ€nge von 19 cm. Beide Elemente sind aus Cromargan Edelstahl 18/10 hergestellt und glĂ€nzend poliert. Das Material ist formstabil, sĂ€urefest und rostfrei. Somit setzt du auf ein langlebiges Tafelbesteck. Die Reinigung kann bequem von der SpĂŒlmaschine ĂŒbernommen werden. Das Messer besitzt eine moderne LinienfĂŒhrung ohne Kerbe. Aufgrund der stumpfen Klinge fĂ€hrst du optimal an der Haut entlang und zerlegt den Fisch in seine Filets. Geliefert wird das Set in einer hochwertigen Geschenkverpackung. Die Kunden beschreiben ein gutes Preis-LeistungsverhĂ€ltnis. Die Messer liegen nicht zu schwer in der Hand und genĂŒgen fĂŒr den gelegentlichen Gebrauch vollkommen.
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Fischfiletiermesser von Fiskars

( Rezensionen)
Fischfiletiermesser von Fiskars

Besonderheiten

  • flexible Klinge
  • LĂ€nge 20 cm
  • Farbe: Silber/Schwarz
  • hohe Schneidkraft
  • schlanke Form
Wer den Fisch vorher filetieren und zerteilen will, kann auf das Filetiermesser von Fiskars zurĂŒckgreifen. Es besitzt eine GesamtlĂ€nge von 32 cm, wobei 20 cm allein der Klinge gehören. Diese ist sehr schlank gestaltet und lĂ€uft spitz zu. Da sie von beiden Seiten angeschliffen ist, lassen sich prĂ€zise Schnitte durchfĂŒhren. Im Gegensatz zu den japanischen Kochmesser kommen mit diesem Modell auch AnfĂ€nger gut klar. Die Klinge besteht aus hochwertigem QualitĂ€tsstahl, wĂ€hrend der Messergriff aus Kunststoff gut in der Hand liegt und ergonomisch geformt ist. FĂŒr noch mehr Sicherheit beim Schneiden ist ein Fingerschutz angebracht. Laut Hersteller kann das Messer leicht in der SpĂŒlmaschine gereinigt werden. Kunden empfehlen jedoch fĂŒr eine lĂ€nger anhaltende SchĂ€rfe das SpĂŒlen mit der Hand. NachgeschĂ€rft werden muss es je nach Gebrauch innerhalb der ersten Monate.
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Mora Allzweckmesser fĂŒr Angler

( Rezensionen)
Mora Allzweckmesser fĂŒr Angler

Besonderheiten

  • kurzer Klingenbereich
  • mit SchutzhĂŒlle
  • Farbe: Olive
  • mit GĂŒrtelclip
  • aus rostfreiem Stahl
FĂ€ngst du deinen Fisch lieber selbst, benötigst du ein professionelles Anglermesser zum Ausnehmen. Mora bietet dir ein Allzweckmesser aus rostfreiem Stahl. Es ist also fĂŒr den Outdoorbereich geeignet und kann einfach gereinigt werden. Geliefert wird dir das Produkt mit einer KunststoffhĂŒlle in der Farbe DunkelgrĂŒn/Olive. Ein GĂŒrtelclip ist direkt mit angebracht, um das Produkt einfach befestigen zu können. Dank der kurzen und sehr scharfen Klinge nimmst du den Fisch aus und zerteilst ihn grob. Der rutschfeste Griffbereich ist ebenso kurz gehalten, liegt aber durch seine ergonomische Form gut in der Hand. Die Kunden sehen in dem Artikel einen wahren Allrounder, der auch fĂŒr filigrane Arbeiten genutzt werden kann, beispielsweise zum Schnitzen von Holz.
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Deba Fischmesser von KAI

( Rezensionen)
Deba Fischmesser von KAI

Besonderheiten

  • KlingenlĂ€nge: 21 cm
  • polierte OberflĂ€che
  • rostfreier Edelstahl
  • japanische Form
  • robuster Messergriff
Dieses Deba Fischmesser stammt aus der Wasabi Black Serie des Herstellers KAI: Optisch ist die Serie am polierten Material und dem schwarzen Griff zu erkennen. Der Edelstahl zeigt sich rostfrei und ist robust angelegt. Durch den fugenlosen Übergang umschließt der Messergriff das Modell komplett und verhindert damit, dass sich Schmutz oder andere Partikel ablagern können. Das Debamesser ist im Vergleich zu anderen japanischen Messerformen sehr breit gefertigt, zeigt sich stabil und relativ schwer. Außerdem ist es nur einseitig angeschliffen, was die Handhabung fĂŒr Laien etwas erschwert. Das Filetieren von Fischen muss mit diesem Modell gelernt sein. KrĂ€ftige FischgrĂ€ten oder gar Knochen bei anderen Lebensmitteln zerteilst du am besten mit dem starken hinteren Bereich des Messers. Kunden empfehlen jedoch, das Modell immer direkt nach dem Gebrauch abzuwaschen, da sonst Flecken entstehen können.
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Kundentipps: Fischmesser richtig pflegen

Fischmesser sind ganz speziellen Herausforderungen ausgesetzt. In der KĂŒche kommen sie mit den harten Schuppen und den starken sowie feinen FischgrĂ€ten in Kontakt. Die Schnittkanten sollten deshalb möglichst scharf sein oder zumindest vor dem Arbeitsgang nochmals geschĂ€rft werden. Profis empfehlen, das richtige Schleifwerkzeug immer bereitliegen zu haben. DafĂŒr eignet sich beispielsweise ein Wetzstab aus Keramik. Um die SchĂ€rfe möglichst lange zu erhalten, ist aber auch die Pflege der Fischmesser wichtig. Folgende Punkte solltest du deshalb berĂŒcksichtigen:

  • SpĂŒle das Werkzeug am besten sofort nach der Verwendung ab.
  • Es genĂŒgt fließendes klares Wasser zur Reinigung.
  • Japanische Fischmesser dĂŒrfen nicht in die SpĂŒlmaschine gegeben werden.
  • Tafelbesteck aus Edelstahl lĂ€sst sich in der SpĂŒlmaschine reinigen.
  • Fischreste und Verschmutzungen sind sofort zu beseitigen.
  • Bei Edelstahl darf auch gern SpĂŒlmittel verwendet werden.
  • Achte auf den Übergang von Klinge zu Griff. Hier dĂŒrfen keine Reste zurĂŒckbleiben.

Wie wichtig die SchĂ€rfe der Fischmesser ist, siehst du beim Filetieren von Lachs oder anderen großen Arten. Im folgenden Video bekommst du noch einige Tipps dazu:

Fazit: fĂŒr zartes Fischfilet

Die Zubereitung und das Servieren von Fisch bringen viele Arbeitsschritte mit sich. Ob du den Fisch erst ausnehmen musst oder feines Filet abtrennst – fĂŒr jeden Einsatzbereich gibt es das passende Fischmesser. Es handelt sich also nicht um ein allgemeingĂŒltiges Modell, sondern du musst dir bei der Auswahl schon ĂŒber den Aufgabenbereich im Klaren sein. Brauchst du lediglich ein Tafelbesteck mit einer breiten und stumpfen Klinge oder sollte es ein scharfes japanisches Fischmesser sein? Die Modelle sehen nĂ€mlich nicht nur unterschiedlich aus, sondern bringen auch ihre eigenen Eigenschaften mit sich. So trennst du bald hauchzarte Filets von den FischgrĂ€ten ab, löst die Haut oder genießt die zarte Speise an der gedeckten Tafel.

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