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Deba Messer ‚Äď japanisches Spezialmesser mit einseitig scharfer Klinge

Deba Messer Das Deba Messer ist ein japanisches Kochmesser mit einer Besonderheit: dem einseitigen Anschliff. Es zerteilt die Lebensmittel ‚Äď besonders Fisch, Fleisch oder hartes Brot ‚Äď mit einem sauberen und pr√§zisen Schnitt, ohne ihre Qualit√§t negativ zu beeinflussen. Gleichzeitig zerlegst du Knochenst√ľcke oder entfernst Gr√§ten. Dieser Ratgeber liefert dir n√ľtzliche Informationen, Vorteile und allgemeine Tipps zum traditionellen Deba Messer.
Besonderheiten
  • massive, breite & sehr stabile Klinge
  • ovaler, ergonomischer Griff
  • meist einseitiger Schliff
  • Griffe aus Magnolienholz, Bambus-Polypropylen oder Stahl

Deba Messer Test & Vergleich 2020

Vor dem Verzehr von Fleisch und Fisch m√ľssen diese von Knochen und Gr√§ten befreit werden. Die Profi-Allzweckmesser aus der traditionellen japanischen K√ľche haben die Aufgabe, Fisch- und Fleischst√ľcke zu filetieren, auszubeinen oder zu zerlegen. Dank der stabilen Klinge ist das japanische Deba Messer Hackmesser und Ausbeinmesser in Einem. Mit ihr trennt es gro√üe Gr√§ten oder Knochenst√ľcke problemlos aus den Lebensmitteln heraus. F√ľr private Zwecke reichen kleine Deba Messer mit einer Klingenl√§nge von 15 bis 18 Zentimetern aus. Bei den professionellen Messern, die in den japanischen und internationalen Restaurants zum Einsatz kommen, betr√§gt die L√§nge oftmals bis zu 24 Zentimeter.

Ein hochwertiges Deba Messer erkennst du an seinem dicken Klingenr√ľcken sowie dem einseitigen Anschliff. Mit dem Handballen l√§sst sich auf dem R√ľcken ein leichter Druck von oben aus√ľben, wodurch sich die Klinge mit ihrem vorderen Teil in den Fisch oder das Fleisch gr√§bt. Grobe und auch pr√§zise Schneidearbeiten lassen sich so mit wenig Kraftaufwand betreiben.

Gemeinhin z√§hlt das Deba Messer zu den Hackmessern f√ľr Fleisch, doch sollte es nicht schlagend oder hackend verwendet werden. Durch den wuchtigen Aufprall auf das Schnittgut best√ľnde die Gefahr einer Besch√§digung.

Die Klinge: breiter R√ľcken, vielseitiger Einsatz

Das traditionelle Deba Messer unterscheidet sich rein optisch ganz deutlich von anderen K√ľchenmessern. Der dicke Klingenr√ľcken ist das ma√ügebliche Merkmal, woran sich ein traditionelles Deba Messer sofort als solches erkennen l√§sst. Die Klingenl√§nge betr√§gt zwischen 12 und 24 Zentimetern, wobei sie dem Messergriff vorsteht und durch ihren Aufbau mehrere Funktionen innehat.

  • Der hintere Teil verl√§uft gerade und weist eine spitze Unterseite auf. Sie hilft dabei, kleinere Gefl√ľgelknochen oder Gr√§ten zu zerteilen.
  • Den vorderen Teil benutzen Profis daf√ľr, um gro√üe Fleisch- und Fischst√ľcke oder Brot zu zerkleinern.

Handhabung: Deba Messer kontrolliert f√ľhren

Der Umgang mit diesem spezifischen K√ľchenmesser erfordert in der Praxis ein wenig √úbung, da es traditionellerweise einen einseitigen Schliff aufweist. Dennoch sollte das robuste Messer in keiner K√ľche fehlen, denn es zerkleinert selbst z√§he oder harte Lebensmittel auf beinah spielerisch-leichte Weise, wie das folgende Video beweist.

Wie im Video zu sehen ist, f√ľhrt die japanische Meisterk√∂chin das Messer auf eine bestimmte Weise: Um den Barsch mit einem sauberen Schnitt in der Mitte aufzuschneiden, umfasst sie den robusten schwarzen Griff des Deba Messers mit der linken Hand. Ihren Zeigefinger dr√ľckt sie sanft, aber bestimmt auf das hintere Ende der Klinge. Auf diese Weise minimiert sie die Gefahr, sich zu verletzen und gew√§hrleistet gleichzeitig einen pr√§zisen Schnitt, der die Skelettstruktur des Barsches offenlegt.

Um das traditionelle Deba Messer in der heimischen K√ľche einzusetzen, empfiehlt es sich also unbedingt, das richtige Ansetzen der Finger vorab zu √ľben. Falls du einmal Japan besuchen solltest, hast du vielleicht die Gelegenheit, in den dortigen Restaurants oder auf Fischm√§rkten den fachkundigen K√∂chen bei ihrer Arbeit zuzuschauen. Die Klinge besteht aus Edelstahl und ist durch ihren meist einseitigen Schliff auf eine gerade Schnittf√ľhrung ausgelegt. Auf diese Weise durchtrennt sie die Knochen, Gr√§ten und Weichteile pr√§zise und gradlinig.

Hinweis: Es ist ratsam, sich vorab mit dem Druckschnitt als Schnitttechnik vertraut zu machen, bevor du das Messer erstmals verwendest. Anders als andere japanische K√ľchenmesser √ľbst du auf die Klinge lediglich einen sanften Druck aus, womit das Deba Messer wie von selbst durch Fleisch oder Fisch hindurchgleitet.

Der Griff: ergonomisch und handlich

Um auf optimale Weise sanften Druck auszu√ľben, ist der Griff des Deba Messers handlich und ergonomisch geformt, sodass dieser sich perfekt und sicher von der Hand umschlie√üen l√§sst. Viele Hersteller fertigen ihre Artikel mit geraden Griffen, dessen Enden oval verlaufen. Andere wiederum gestalten den Griff in einer leicht gebogenen Form. Egal, welche Form sie aufweisen, der Anspruch an die Pr√§zision bleibt stets unver√§ndert hoch.

Von den Werkstoffen her bestehen die Griffe der hochwertigen japanischen Deba Messer √ľberwiegend aus Kunststoff oder aus verschiedenen H√∂lzern. Zu diesen Holzarten geh√∂ren unter anderem das Honoki Holz (Magnolienart). Manche Messer weisen als Halterung f√ľr die scharfe Klinge eine B√ľffelhornzwinge auf. Wie der Name vermuten l√§sst, handelt es sich dabei um eine Halterung aus einem verarbeiteten Horn eines ausgewachsenen B√ľffels.

Hinweis: Kunststoffgriffe erm√∂glichen ein hygienisches und sicheres Arbeiten in der K√ľche, w√§hrend Griffe aus Holz regelm√§√üiger Pflege bed√ľrfen. Qualitativ erf√ľllen beide Materialien ihren Zweck, solange sie die Klinge fest umschlie√üen und nicht oberfl√§chlich gesteckt sind.

Komplett-Set mit Messer und Brett

Um z√§hes Fleisch und Fisch zu schneiden, bedarf es weiterer Extras. Eine robuste und hygienisch einwandfreie Unterlage ‚Äď beispielsweise ein klassisches Schneidebrett ‚Äď ist erforderlich, damit die zerteilten Fleischst√ľcke aufgefangen werden und das Messer ordentlich schneidet. Weiterhin wirkt sich solch ein gro√ües Schneidebrett vorteilhaft aus, damit das Material beim Schneidevorgang keinen Schaden nimmt. Speziell f√ľr Fisch oder Fleisch bieten sich Bretter aus Kunststoff an. Solch ein Brett l√§sst sich nach der Benutzung unkompliziert in der Sp√ľlmaschine reinigen.

Die Vor- und Nachteile eines Deba Messers

VorteileNachteile
  • durch die Spitze hervorragend zum Filetieren von Fisch geeignet
  • kleiner Winkel macht Herausnehmen der Gr√§ten m√∂glich
  • pr√§zise und gradlinige Schnitte
  • m√ľheloses Zerkleinern von Fleisch und Knochen
  • Pflegeaufwand hoch
  • Nachschleifen ist erforderlich
  • nicht sp√ľlmaschinengeeignet

Fisch filetieren mit dem Deba Messer

In einem Video erklärt ein Experte, wie du mit dem Deba Messer einen Fisch korrekt filetierst: https://www.springlane.de/magazin/das-deba-messer/?wvideo=0p40p4tlkw

  • Der erste Schritt besteht darin, den Schwanz des Fisches vorsichtig abzutrennen. Der Kopf des Fisches l√§sst sich als n√§chstes vom K√∂rper entfernen, indem du vorsichtig beide Seiten hinter den Kiemen und der Brustflosse einschneidest. Anschlie√üend lassen sich die Schnitte am oberen Kopf zusammenf√ľhren und die Mittelgr√§te durchtrennen. Achte bei deiner Vorgehensweise darauf, den Kopf nicht g√§nzlich abzuschneiden, sodass er entlang der Bauchseite mit dem Rumpf verbunden bleibt.
  • Nimm anschlie√üend zwei L√§ngsschnitte links und rechts am Bauch vor, sodass diese in der Rumpfmitte zusammentreffen. So lassen sich die Innereien auf einfache Weise entfernen.
  • Den Fisch schneidest du im n√§chsten Schritt entlang der Mittelgr√§te ein. Oberhalb der Mittelgr√§te schneidest du das Filet herunter.
  • Achte darauf, das Schneidebrett danach gr√ľndlich zu desinfizieren und zu reinigen.

Die unterschiedlichen Preisklassen der Deba Messer

Bei den Deba Messern ergeben sich preislich betrachtet mitunter gro√üe Unterschiede. Die g√ľnstigsten Filetiermesser sind zu einem Preis zwischen 8 und 22 Euro erh√§ltlich. Manche dieser sehr preiswerten Messer sind qualitativ alles andere als zufriedenstellen verarbeitet. M√§ngel beim Material oder eine fehlende ausgleichende Balance zwischen Messergriff und -klinge stellen zwei dieser m√∂glichen M√§ngel dar. Hochpreisige Produkte sind nicht unbedingt qualitativ besser als √§hnliche Messer im mittleren Preissegment. Bevor du dich f√ľr ein Deba Messer entscheidest, solltest du auf seine Ma√üe und Materialien schauen. Einige Messer sind weder rostfrei noch sp√ľlmaschinenfest. Weiterhin gilt es zu pr√ľfen, ob es sich um eine sichere Griff-Klingen-Konstruktion handelt.

Die Ausstattung der preiswerten Deba Messer

Die preiswerten Deba Messer, die bereits unter 50 Euro erh√§ltlich sind, eignen sich f√ľr die gelegentliche Anwendung, weisen jedoch im Laufe der Zeit M√§ngel auf. Sie verf√ľgen √ľber einen einseitigen Anschliff, wodurch es Anf√§nger schwerer f√§llt, mit dem Messer umzugehen. Zudem ist die Verbindung zwischen dem Griff und der scharfen Klinge oft nur festgesteckt und nicht nachhaltig fixiert. Bei manchen Produkten besteht sie aus Kunststoff oder rostanf√§lligem Carbon-Stahl.

Dennoch k√∂nnen nicht rostfreie Carbonstahl-Messer eine n√ľtzliche Hilfe in der K√ľche sein. Sie weisen im Hinblick auf die Schnitthaltigkeit und Sch√§rfe bessere Ergebnisse auf als die rostfreien Deba Messer. Dadurch lassen sie sich trotz ihrer nicht-rostfreien Eigenschaften mit der richtigen Pflege gut zum Schneiden von Fleisch oder Fisch einsetzen. Langlebige Deba Messer in der mittleren Preisklasse bieten wiederum fast immer eine rostfreie, antihaftbeschichtete Edelstahlklinge.

Die Qualitätsmerkmale der mittel- bis hochpreisigen Deba Messer

Die Deba Messer im mittleren Preissegment erh√§ltst du zu einem Preis von 50 bis ca. 300 Euro, es gibt aber auch Messer, die bis zu 900 Euro kosten. Bei diesen Messern handelt es sich meistens um Produkte namhafter Hersteller, die auf traditionelle Weise angefertigt wurden. W√§hrend die g√ľnstigen Modelle industriell f√ľr die breite Masse produziert werden, findet die Herstellung der mittelpreisigen und hochpreisigen japanischen Messer in vergleichsweise kleinen und traditionell orientierten Schmieden in detailgenauer Handarbeit statt. Diese sehr guten Messer rosten nicht. Sie gew√§hrleisten eine tadellose Sch√§rfe sowie eine einfache Handhabung.

Kaufkriterien f√ľr Deba Messer

Der Kauf eines Deba Messers sollte gut √ľberlegt sein, denn es sind besondere Aspekte zu beachten, die bei gew√∂hnlichen Haushaltsmessern nicht zum Tragen kommen. Die folgende Tabelle listet die wichtigsten Merkmale auf, die bei der Auswahl zu ber√ľcksichtigen sind.

KriteriumHinweise f√ľr das richtige Deba Messer
Klinge
  • mindestens 12 cm lang,
  • kurz f√ľr filigrane Arbeiten
  • lang ideal f√ľr Fleisch
  • sichere und stabile Verarbeitung der Griff-Klingen-Verbindung
Material
  • aus rostfreiem Edelstahl, mit hochwertiger Anti-Haft-Beschichtung
  • Griff aus Holz oder Kunststoff f√ľr t√§glichen Gebrauch ausreichend
Besonderheiten
  • meist einseitiger Schliff, eine nach vorn gelagerte, spitz zulaufende massive Klingenform
  • ergonomischen Griff bevorzugen

Die wichtigsten Hersteller von Deba Messern

Diverse europäische und nicht-europäische Hersteller vertreiben Deba Messer. Unter den Produkten befinden sich sowohl industriell gefertigte Messer wie vollständig handgeschmiedete Exemplare. Die folgende Tabelle stellt die renommiertesten Hersteller vor.

HerstellerBesondere ProdukteigenschaftenPreisklasse
Fiskars
  • mittelgro√üe Messer
  • schn√∂rkelloses Design
  • ergonomischer Griff
  • pr√§zise und spitze Klinge
  • rostfreie Antihaft-Beschichtung
  • sp√ľlmaschinengeeignet
  • Kunststoff oder Edelstahl
unteres Preissegment (unter 50 Euro)
WMF
  • hochwertige Messer
  • rostfreier Spezialstahl
  • fugenlose Verarbeitung mit flie√üenden √úberg√§ngen zwischen Griff und Klinge
  • ergonomischer Griff
  • traditionelles, dezentes Design
mittleres Preissegment (50 bis 300 Euro)
Kai Shun
  • spezielle Messer auch f√ľr Linksh√§nder
  • im Set mit edler Verpackung erh√§ltlich
  • korrosionsbest√§ndige Stahlklinge aus Damaszenerstahl
  • ausgewogene Balance zwischen Griff und Klinge
  • auff√§llige Damaszener-Maserung
mittleres bis hohes Preissegment (zwischen 90 und 600 Euro)

Es gibt weitere Hersteller, die sich ebenfalls mit Deba Messern einen Namen machen. Diese Hersteller vertreiben Messer in allen Preisklassen. Bei der Online-Suche nach einem Deba Messer solltest du in den dazugeh√∂rigen Kategorien suchen ‚Äď bei den K√ľchenmessern, Besteck & Gl√§sern, Messersets und anderen artverwandten Kategorien. Folgende Marken bieten ebenfalls Deba Messer an:

  • Chroma Haiku
  • Kai Wasabi
  • Seki
  • Tim M√§lzer
  • W√ľsthof

Die drei beliebtesten Deba Messer im √úberblick

Fiskars Deba Messer aus Kunststoff

( Rezensionen)
Fiskars Deba Messer aus Kunststoff

Besonderheiten

  • Gesamtl√§nge von 24 cm
  • integrierter Fingerschutz
  • ergonomischer Kunststoff-Griff
  • rostfrei und sp√ľlmaschinengeeignet
  • antihaftbeschichtete Stahlklinge
Die Firma Fiskars bietet ein beidseitig beschichtetes schwarzes Deba Messer an. Optisch macht das Messer durch seine g√§nzlich schwarze Farbe und dem akzentuierten schwarz-orangenen Griff einen recht professionellen Eindruck. Die nach vorn spitz zulaufende Klinge besteht aus einem rostfreien und antihaftbeschichteten Edelstahl. Der √úbergang zum Griff ist sauber verarbeitet, sicher und rutschfest. Seine ergonomische Form liegt gut in der Hand an und weist ein ausgeformtes Ende auf. Hinsichtlich des g√ľnstigen Preis-Leistungsverh√§ltnisses best√§tigen Kunden die lange Sch√§rfe und Haltbarkeit des Messers und sehen ihre Erwartungen teilweise √ľbertroffen. Einen weiteren positiven Aspekt sehen Kunden Kunde darin, dass sich das Fiskars Messer ebenfalls von Linksh√§ndern benutzen l√§sst.
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Sekiryu SR301 K√ľchenmesser aus Edelstahl

( Rezensionen)
Sekiryu SR301 K√ľchenmesser aus Edelstahl

Besonderheiten

  • Gesamtl√§nge bei 21,5 cm
  • rostfreie Stahlklinge
  • Griff aus Echtholz
  • Allzweckmesser zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gem√ľse
Der japanische Hersteller SEKIRYU bietet ein ergonomisch geformtes Allzweckmesser mit einer Gesamtl√§nge von 21,5 cm an. Die vorgelagerte Klinge mit aufgedruckten japanischen Initialen besteht aus rostfreiem und antihaftbeschichtetem Edelstahl. Sie hat einen scharfen Schnitt. Nutzer berichten von der Vielfalt des Allzweckmessers, das seinem Namen alle Ehre macht: Es schneidet Gem√ľse ebenso wie hartes Brot, Fleisch oder Fisch. Die Klinge geht nahtlos in den Holzgriff √ľber, der sich Nutzerangaben zufolge leicht l√∂st und aus der schwarzen Halterung herauskommt.
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Kai Wasabi Deba Fischmesser

( Rezensionen)
Kai Wasabi Deba Fischmesser

Besonderheiten

  • polierte rostfreie Edelstahl-Klinge
  • Gesamtl√§nge betr√§gt 33,6 cm
  • einseitiger Schliff
  • Gravur ‚ÄěWasabi‚Äú mit japanischen Schriftzeichen
Das robuste Deba Messer aus Edelstahl aus dem Hause Wasabi hat durch seine in der Klinge eingravierten japanischen Schriftzeichen einen fern√∂stlichen Hauch von Exklusivit√§t. Kunden berichten von einer einfachen Handhabung und einer guten Sch√§rfe der 21 cm langen Klinge. Im Gegensatz zu anderen √§hnlichen Deba Messern l√§sst sich das Wasabi Fischmesser auseinandernehmen, wodurch es leichter zu reinigen ist. F√ľr die Lagerung des Deba Messers liefert Wasabi einen praktischen Aufbewahrungskoffer mit.
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So reinigen und schleifen Kunden die Deba Messer richtig

Deba Messer sind spezielle Messer, die du reinigen und mit besonderem Aufwand pflegen solltest. Diese spezielle Messerart ist sehr anf√§llig gegen√ľber √§u√üeren Belastungen. Deshalb ist es ratsam ist, sie geordnet in speziellen Messerbl√∂cken aufzubewahren und nach dem Gebrauch sofort zu reinigen.

Reinigung: Nicht-rostfreie Deba Messer auf keinen Fall in die Sp√ľlmaschine legen

Grunds√§tzlich ist das Sp√ľlen per Hand der Reinigung in der Sp√ľlmaschine vorzuziehen. Zun√§chst ist die scharfe Klinge nach jedem Gebrauch vorsichtig mit einem weichen Tuch von den √ľbrig gebliebenen Speiseresten zu befreien. Anschlie√üend wirkt sich eine sorgsame Reinigung mit klarem Wasser und einem milden Sp√ľlmittel positiv auf die Haltbarkeit der Messer aus. Damit die scharfe Klinge langfristig nutzbar bleibt, empfiehlt es sich, diese gelegentlich mit √Ėl einzureiben.
Zur Aufbewahrung verwendest du nach M√∂glichkeit schwere Messerbl√∂cke aus Holz, die Originalverpackung oder eine trockene Schublade mit speziellen Eins√§tzen, sodass dein Deba Messer separat von anderen K√ľchenutensilien gelagert wird.

Hinweis: Hast du dich f√ľr ein hochwertiges Deba Messer mit einem Holzgriff entschieden, ist es ratsam, diesen regelm√§√üig einzu√∂len. Im Fachhandel gibt es spezielle Pflege√∂le, die sich f√ľr diese und andere Messer eignen. Nach dem Ein√∂len solltest du das Messer gesch√ľtzt verstauen, falls du es in der n√§chsten Zeit nicht in Gebrauch nimmst.

Deba Messer korrekt schleifen: Die Schritt-f√ľr-Schritt-Anleitung

Das Schleifen der Deba Messer tr√§gt zur Langlebigkeit und dauerhaften Sch√§rfe der Klinge bei. Um es zu schleifen ben√∂tigst du den richtigen Schleifstein. F√ľr einen optimalen Schliff empfehlen wir Schleifsteine, die K√∂rnungen zwischen 800 und 1000 mitbringen. Die Nutzung von gr√∂beren Steinen mit einer K√∂rnung zwischen 200 und 500 eignet sich bei bereits sehr stumpfen oder im geringen Ma√üe besch√§digten Messern. F√ľr einen perfekten Schliff lassen sich die sogenannten Poliersteine mit einer K√∂rnung zwischen 2000 und 3000 nutzen. Um dein Deba Messer korrekt zu schleifen, gehst du folgenderma√üen vor:

  • Tauche den Schleifstein f√ľr etwa f√ľnf bis zehn Minuten in Wasser ein, sodass er sich richtig vollsaugt.
  • Lege nun die Seite der Klinge auf den Schleifstein auf. Der Schleifvorgang sollte bei der Klingenspitze beginnen, die du in einem 15¬į Winkel von vorn nach hinten √ľber den Schleifstein ziehst. Dr√ľcke das Messer fest auf den Stein, wobei du deine Finger locker auf den vorderen Teil der Klinge dr√ľckst.
  • Wiederhole den Schleifvorgang, bis du einen kleinen Grat ersp√ľrst. Anschlie√üend wendest du das Messer zur anderen Seite, wobei du den Winkel beibeh√§ltst.
  • Falls gew√ľnscht, kannst du nach dem Schleifvorgang einen anderen Stein mit Polierk√∂rnung w√§hlen und das Messer auf beiden Seiten nochmals nachschleifen. Anschlie√üend sp√ľlst du das Deba Messer mit lauwarmem Wasser ab und trocknest es sorgf√§ltig mit einem weichen Tuch.

Zusammenfassung und Fazit

Das Deba Messer ist traditionell zum Schneiden von Fleisch, Fisch und harten Brotkrusten geeignet. F√ľr den gelegentlichen Hausgebrauch sind kleinere Messer mit Edelstahlklinge zu empfehlen. Wichtig ist die sorgf√§ltige Pflege und regelm√§√üige Sch√§rfung. Du solltest immer auf eine einwandfreie Verarbeitung insbesondere hinsichtlich der Verbindung von Klinge und Griff achten und die notwendigen Pflegetipps umsetzen, um dein Deba Messer viele Jahre scharf und funktionsf√§hig zu halten.

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